Avviare un nuovo ristorante può essere travolgente, in quanto i proprietari, in primis, hanno bisogno di sviluppare il loro modello organizzativo, reperire manodopera, trovare una struttura adeguata, stabilire il format da realizzare nel loro segmento di mercato e, mentre si barcamenano in questi compiti, a volte vengono trascurate le opportunità e i rischi emergenti che si presentano.
Per introdurre l’argomento, iniziamo con il dire che nel business della ristorazione la teoria e la pratica vanno spesso a braccetto; difatti, per avviare una qualsiasi attività ristorativa, bisogna prima avere ben chiari gli obiettivi aziendali e soprattutto conoscere quali sono gli strumenti necessari per poterli raggiungere. Infatti, se possiedi, o gestisci un’azienda ristorativa, sai benissimo che senza una strategia e una degna pianificazione non si arriva da nessuna parte. Quando si prendono decisioni strategiche, ci sono molti fattori da considerare ed è molto facile essere sopraffatti da circostanze, opzioni e dati correlati. In questa fase, a causa dei tanti aspetti che spesso richiedono la vostra attenzione, si rischia sempre di rimanere invischiati nei dettagli e nelle urgenze, facendovi perdere di vista il quadro generale. I primi passi di un’impresa possono essere complicati perché sono quelli che segnano il futuro del ristorante, quindi bisogna prendere le decisioni giuste per non avere problemi a lungo termine.
Un grande aiuto, in questa fase iniziale di ogni progetto, arriva da un metodo molto efficace, già testato e molto utilizzato in ogni genere di business e anche nella ristorazione: la SWOT Analysis. Affinché la vostra attività resti fiorente nel tempo, l’unica soluzione è fare periodicamente un passo indietro e guardare le cose in una prospettiva più ampia. Ed è proprio qui che entra in scena la Analisi SWOT (o matrice SWOT), che vi aprirà gli occhi su nuove situazioni che riguardano la vostra azienda e vi mostrerà le sue capacità di sviluppo. L’analisi SWOT consentirà anche di scoprire quale sia il vero potenziale del vostro ristorante, spingendovi ad analizzare non solo le performance attuali, ma anche quelle future, nel breve e nel medio periodo, e perfino quelle per l’anno successivo.
Iniziamo con il dire che il termine SWOT sembra riferirsi a un complicato procedimento contabile, ma in realtà non è cosi, l’acronimo SWOT sta per:
S Strenghts (Punti di forza)
W Weaknesses (Punti di debolezza)
O Opportunities (Opportunità)
T Threats (Minacce)
L’analisi SWOT nella ristorazione può pertanto rappresentare uno strumento utile per identificare alcuni aspetti importanti nella vostra attività, come i punti di forza, le opportunità, i punti deboli e le minacce; uno strumento che vi aiuterà a prendere decisioni e ad applicare strategie nella vostra azienda. Questo metodo consiste nel sapere quali sono i fattori interni ed esterni che influenzeranno in vari modi lo sviluppo della vostra attività, così, con questi fatti in mano, inizierete a sviluppare strategie per affrontare le minacce, ridurre al minimo i punti deboli e sfruttare al meglio i vostri punti di forza e le opportunità.
I segmenti di punti di forza e di debolezza rappresentano le variabili che i ristoranti possono controllare, mentre le opportunità e le minacce sono fuori dal controllo del proprietario; tuttavia, tutti gli elementi messi insieme possono avere un impatto significativo su un ristorante. Condurre un’analisi SWOT nella propria attività, significa ottenere una visione completa delle proprie prestazioni, come il confronto con la concorrenza, l’efficacia del marketing, le politiche che possono aiutare a mitigare i rischi e la capacità di determinare la posizione all’interno del proprio mercato.
L’analisi SWOT consiste nel creare una lista degli aspetti positivi e negativi del proprio business, da un punto di vista sia interno sia esterno all’azienda, e le quattro categorie che la caratterizzano descrivono i vantaggi e le opportunità, i rischi e pericoli nelle decisioni che spesso vengono prese all’interno della propria attività. Per fare chiarezza, è utile partire da queste definizioni e cominciare a distinguerle in due gruppi:
_ Le forze e le debolezze descrivono tutti i fattori e l’organizzazione interni alla vostra attività e rappresentano il presente dell’azienda stessa.
_ Le opportunità e le minacce sono invece rappresentati da tutti i fattori esterni, che circondano la vostra azienda e possono essere il futuro della vostra attività.
Questo metodo di analisi analizza un progetto, o un business, focalizzandosi su ciascuno di questi fattori, aiutandoti a mettere a fuoco le caratteristiche distintive della tua attività e del tuo mercato di riferimento. Infatti, questi diagrammi sono particolarmente utili quando devi decidere se imbarcarti o meno in un’impresa. Aiutano a visualizzare chiaramente pro e contro, evidenziando tutti gli aspetti positivi e negativi di un progetto. Così, tramite le informazioni raccolte da una SWOT Analysis, è più facile capire se procedere e soprattutto come muoversi. In definitiva, un’analisi approfondita SWOT può essere la spina dorsale di una solida pianificazione strategica per la vostra futura attività ristorativa.
Vediamo, uno per uno, gli elementi che fanno parte di una matrice SWOT nella ristorazione:
I punti forza di un ristorante sono i fattori positivi che vivono all’interno della vostra attività.
Per identificarli potreste chiedervi: Cosa offro e qual è la differenza tra me e gli altri? In questo caso, identificate i servizi da voi offerti, quelli che vi rendono unici e sono tra le prime scelte dei vostri clienti, come ad esempio: la varietà del menu, il cambio menu a seconda delle stagioni, la pulizia dei vostri locali, un personale esperto, la disponibilità di un parcheggio e la posizione in una zona accessibile sono alcuni punti di forza che vi differenzieranno dai competitors.
In questa sezione sono rappresentati gli aspetti esterni che potete utilizzare a vostro favore per distinguervi nel vostro settore e questi fattori non dovrebbero essere controllati da voi. Per identificarli ci si può porre domande come: Quali sviluppi commerciali ci saranno in futuro? Quali sono le tendenze attuali e come posso lavorare su di esse? Quali nuove nicchie di mercato sono in arrivo? Le strategie che possono aiutarvi a sfruttare le vostre opportunità sono sempre collegate alle domande: monitorare nuove nicchie di mercato, controllare la concorrenza e inserirsi in nuove aree ancora scoperte, oppure ricollocare la vostra attività in un’altra zona.
I punti deboli di un ristorante sono i dettagli che compromettono o non permettono il corretto funzionamento del locale. La stabilità è interna, bisogna avere il potere di controllarla. In questa sezione della vostra matrice SWOT è importante chiedersi quali sono gli svantaggi della vostra attività e quali sono i miglioramenti necessari da portare avanti. Una cattiva posizione, un nuovo business gastronomico, poco capitale a disposizione per nuovi deal e un personale non addestrato sono alcuni degli esempi dei punti deboli che si posso presentare.
Le minacce sono quei fattori esterni che non permettono lo sviluppo e il funzionamento del vostro ristorante al 100%. Essendo esterni, non sono sotto il vostro controllo. Ci sono centinaia di minacce nel settore della ristorazione che, per esempio, possono spaziare dall’apertura di un locale concorrente sulla vostra stessa strada, con stesso format e prezzi diversi, all’aumento dei costi dei prodotti utilizzati, oppure al continuo turnover di personale specializzato.
Per concludere questa prima parte dell’argomento , facciamo un riepilogo dicendo che abbiamo introdotto le motivazioni che spingono a fare un’analisi SWOT, abbiamo cercato di spiegare che cos’è e descritto gli elementi che la compongono. Nella seconda parte cercheremo di capire quando dovrebbe essere fatto, cosa è necessario per condurre questo metodo di analisi con esempi pratici, e, soprattutto, chi deve fare la SWOT Analysis.
Claudio Di Bernardo. Presidente AIFBM, è Chef&B Manager del 5 stelle Grand Hotel di Rimini. All’Académie Accor di Parigi ha messo a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina, conseguendo il Master in F&B Manager allo Sciacky Europe – Businees School Hotel & Travel Industry.
NEL PROSSIMO NUMERO: Tratteremo la seconda parte dell’argomento Swot Analysis e vedremo come condurre un’analisi SWOT all’interno del nostro ristorante.
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L’associazione italiana F&B MANAGER ha lo scopo di elevare il livello ed il prestigio professionale dei F&B MANAGER, nonché di contribuire al costante aggironamento e alla crescita della categoria. L’associazione aggrega i F&B MANAGER delle strutture alberghiere – singole e a catena – 4, 5 stelle e superiori
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