Claudio Catani Vice President Hospitality Division ICON Srl

UNO STRUMENTO ESSENZIALE PER GESTIRE I RICAVI PROVENIENTE DALLA RISTORAZIONE CON TECNICHE DI REVENUE MANAGEMENT

#gestione #f&b #performance

Tempo di lettura: 5 minuti

 

di Claudio Catani

Indicatore di performance introdotto nel 1998, il Revpash – che nella room division ha il suo indicatore corrispettivo nel Revpar (Revenue per available room) – è oggi uno strumento essenziale per una gestione corretta e consapevole del management F&B. L’utilizzo di questo indicatore consente a noi manager di avere maggiori informazioni sulle performance dei ricavi del ristorante con risultati più accurati rispetto all’utilizzo, per esempio, di valori di average check e occupazione sedute.

DEFINIZIONE

Revpash = Revenue per available seat hour
(Fatturato per posto disponibile per tempo)

GESTIRE IL REVPASH

Le leve per muovere correttamente il Revpash sono essenzialmente tre.

       LE LEVE DEL REVPASH

  1. Occupazione dei tavoli
  2. Durata permanenza al tavolo
  3. Prezzo

In questa fase ci concentreremo nell’analisi della durata della permanenza al tavolo e del prezzo. La gestione della permanenza al tavolo è fondamentale lì dove la domanda superi l’offerta di inventario sedute. Tipicamente i ristoratori affrontano una non definita durata della permanenza dei clienti al tavolo che affligge la loro capacità di gestire il revenue derivante dalla vendita dei tavoli. Per raggiungere un miglior risultato di revenue i gestori devono dunque aumentare il loro controllo sui seguenti aspetti: la certezza delle prenotazioni, la certezza della durata della permanenza al tavolo, la riduzione del tempo in cui un tavolo rimane vuoto tra un cliente all’altro.

GESTIRE IL TEMPO

Esistono alcune tecniche e strategie per gestire in maniera efficace il fattore tempo.

 

A. Incertezza delle prenotazioni

_ Misure interne | policy di cancellazione gestione dell’orario di arrivo table mix ottimale

_ Misure esterne | depositi prenotazioni garantite riconferma delle prenotazioni

 

B. Incertezza della durata

_ Misure interne | cambiare il tipo di software di servizio miglior labor scheduling sistema di comunicazione

_ Misure esterne | coffee and desserts in luogo diverso dal tavolo miglioramento tempistica del check delivery

DAL PREZZO DI VENDITA AL REVPASH

Come migliorare il Revpash?

Prima di tutto dobbiamo partire dal prezzo di vendita che è la risultante della seguente formula:

 

prezzo di vendita =

costo della materia prima food o beverage

________________________________________________________

percentuale di costo obiettivo del budget + iva

Revpash =

incasso

_______________________________________________________

(inventario posti seduti) x (ore di servizio)

Claudio Catani. Vice President Hospitality Division ICON Srl, Claudio Catani ha una profonda conoscenza del settore alberghiero. In passato ha ricoperto la carica di General manager del Brunelleschi Hotel di Firenze e di cluster general manager del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, premiato nel 2015 quale Top General Manager of the Year Worldwide. Ha inoltre rivestito il ruolo di general manager del Bentley Hotel di Genova oggi Meliá Hotel. Ha frequentato la School of hotel Administration della Cornell University di New York, conseguendovi il master in Revenue Management & Hospitality Marketing.

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