Fabrizio Pavlic,
Direttore F&B A-ROSA Hotel Lago di Garda, Salò

COME GESTIRE IL COMPARTO F&B DI UN HOTEL? LO ABBIAMO CHIESTO A FABRIZIO PAVLIC, F&B E GENERAL MANAGER, CON OLTRE 20 ANNI DI ESPERIENZA NEL MONDO DEGLI HOTEL

Fabrizio pavlic Direttore F&B A-ROSA Hotel Lago di Garda, Salò

 

 

Fabrizio Pavlic Responsabile della strategia operativa di strutture come il Cristallo Palace di Cortina d’Ampezzo, il Bauer Hotel a Venezia, l’Aria Retreat & Spa sul Lago di Lugano e, in campo internazionale, il Grosvenor House Dubai Marina del gruppo Marriott, il Radisson Blu Media City Dubai e il Barkeley Hotel a Londra, si è recentemente dedicato al mondo dell’hotellerie a livello direzionale per il Nuvole Garden Hotel Brunate e, ultimo in termini di tempo, per il 5 stelle lusso Lido Palace di Riva del Garda. Oggi ricopre il ruolo di F&B Development and training specialist all’A-ROSA Hotel Lago di Garda, a Salò, 5 stelle, di recente apertura, di proprietà della catena tedesca DSR Hotel Holding.

#leadership #eccellenza #management

Tempo di lettura: 7 minuti

di Francesco Sagliocco

Un’esperienza di oltre vent’anni in ambito hotellerie e nel campo della ristorazione, maturata lavorando in strutture di pregio in tutto il mondo. Fabrizio Pavlic, già F&B e General Manager, ricopre oggi il ruolo di F&B Development and training specialist presso il cinque stelle, di recente apertura, A-ROSA Hotel Lago di Garda, a Salò, 99 camere e quattro outlet F&B. «Una realtà – spiega Pavlic – che coniuga il lusso all’informalità. All’ARosa Hotel Salò, infatti, non abbiamo concept tradizionali come il gourmet bistrot o il fine dining, ma nuovi modelli di ristorazione dove il lusso viene ibridato all’informalità». Quella di Pavlic è un’innata propensione all’eccellenza, ottenuta attraverso un lavoro di team e di cura del dettaglio. Con una passione: quella per il mondo del beverage, alle prese con carte vini e cocktail list di grandi hotel del lusso. «Un elemento cruciale per raggiungere obiettivi sia qualitativi sia economici»

“IN AMBITO F&B D’HOTEL, MOLTI STANNO ABBRACCIANDO UNA TENDENZA VERSO OPZIONI PIÙ INFORMALI E FLESSIBILI”

 

F&B MANAGER PRIMA, GM POI. OGGI DIRETTORE F&B. QUANTO CONTA OGGI L’OFFERTA RISTORATIVA NEL SEGMENTO DELL’HOTELLERIE?

«Credo che il comparto F&B negli hotel di alto livello sia oggi essenziale non solo per il suo peso economico ma anche per la sua capacità di migliorare l’esperienza complessiva degli ospiti, contribuendo a costruire una reputazione solida e a fidelizzare la clientela. La gestione efficace e innovativa di questo comparto è fondamentale per il successo a lungo termine dell’hotel».

IN ITALIA, IL COMPARTO F&B IN HOTEL RESTA, PERÒ, SPESSO MARGINALE

«È vero. La Room Division solitamente rappresenta la quota maggiore del fatturato di un hotel. Tuttavia, in hotel di lusso dove l’offerta F&B è particolarmente sviluppata, il comparto può avvicinarsi alla Room Division in termini di incidenza sul fatturato totale. In questi anni abbiamo assistito a dipartimenti F&B passati da un’incidenza del 25-30% anche a un 40%».

QUAL È L’APPROCCIO CORRETTO ALLA GESTIONE DEL COMPARTO F&B?

«È necessario puntare sulla diversificazione dei menu, sulla valorizzazione del territorio e sulla personalizzazione del servizio, dando rilievo a lato umano del nostro team. A monte, però, c’è l’aspetto manageriale. Bisogna monitorare le prestazioni F&B, utilizzando indicatori chiave di performance (KPI) come il tasso di occupazione, il margine di profitto e la soddisfazione del cliente. Bisogna puntare, inoltre, all’efficienza operativa, utilizzando sistemi di gestione delle scorte e dei fornitori per ottimizzare gli approvvigionamenti e ridurre gli sprechi. Il tutto partendo dalle specifiche del mercato di riferimento e dalle esigenze dei propri ospiti».

VOLENDO GENERALIZZARE, QUALI SONO LE ESIGENZE DEGLI OSPITI ODIERNI?

«Oggi il nostro ospite, spesso internazionale, è sempre più consapevole. Ha esigenze precise: salutari e sostenibili, prima di tutto. Ingredienti biologici, locali e stagionali, opzioni vegetariane, vegane e attente ad esigenze dietetiche specifiche. È basilare adottare pratiche sostenibili in termini di gestione dei rifiuti, risparmio energetico, attenzione a sprechi alimentari e riduzione dell’impatto ambientale».

“IL COMPARTO F&B NEGLI HOTEL DI ALTO LIVELLO È CRUCIALE PER FIDELIZZARE LA CLIENTELA”

È DAVVERO POSSIBILE ESSERE, IN QUESTO SETTORE, SOSTENIBILI E COMPETITIVI ALLO STESSO TEMPO?

«La risposta è sì. E parlo per esperienza. Nelle due ultime realtà nelle quali ho operato, infatti, abbiamo investito molto nella valorizzazione della tematica sostenibile, certificando con marchi di garanzia come Green Globe e GSTC. Oggi sempre più viaggiatori sono disposti a pagare di più per alloggi sostenibili e responsabili. Investire in tal senso porta a risparmi operativi a lungo termine e apre a nuove sinergie. Senza dimenticare il miglioramento della reputazione dell’hotel e la conseguente fidelizzazione dei clienti».

QUALE IL RUOLO DELLA TECNOLOGIA, ANCHE FUORI DALLA CUCINA?

«Gli hotel stanno adottando sempre più la tecnologia per migliorare l’esperienza F&B dei clienti. Ciò include l’implementazione di sistemi di prenotazione online per ristoranti, l’uso di applicazioni mobili per ordinare, e l’introduzione di servizi di consegna di cibo direttamente nelle camere degli ospiti. In un mercato saturo e in continua evoluzione, è inoltre decisivo valorizzare il reparto F&B con strategie di marketing e comunicazione, con l’uso per esempio di video e foto, per una maggiore visibilità sulle varie piattaforme».

L’OFFERTA F&B NELL’HOTELLERIE È MOLTO CAMBIATA NEL CORSO DEGLI ANNI. QUALE L’EVOLUZIONE PER LEI PIÙ INTERESSANTE OGGI?

«Direi la tendenza verso opzioni più informali. Mentre alcuni hotel continuano a offrire ristoranti formali come i classici Gourmet o Fine dining vecchio stampo, molti stanno abbracciando una tendenza verso opzioni più informali e flessibili come quelli di Pool & Beach Club, Coffee & Tea Room, Bar lounge & bistrot, Grill restaurant. Soluzioni di concetto più moderno e informale, ma sempre realizzato con qualità e cura del servizio a livello emozionale».

TRA LE SUE PASSIONI C’È IL MONDO BEVERAGE. COMPARTO SUL QUALE PUNTA MOLTO.

«Il reparto beverage costituisce un aspetto che impatta spesso in maniera decisiva sul risultato. È essenziale saper equilibrare una buona carta vini o una drink list, dove i margini possono fare la differenza e la varietà di prodotti spingere ad una ottimizzazione delle entrate. I clienti sono sempre più esigenti e conoscitori della materia e cercano prodotti di alta gamma. Intorno al beverage è inoltre possibile costruire eventi speciali in grado di attrarre e fidelizzare la clientela, come degustazioni di vini e cocktail, serate a tema, corsi di mixology. Dare originalità e dinamicità all’offerta: ecco due parole chiave».

PARLANDO DI PAROLE CHIAVE NE CITAVA UN’ALTRA: FORMAZIONE…

«Se vogliamo rendere più efficiente questo comparto, dobbiamo incominciare a investire in formazione costante del personale, per renderlo qualificato: migliorare le competenze culinarie, il servizio clienti, la gestione degli ordini e delle prenotazioni. Il personale ben addestrato è fondamentale per garantire un servizio di alta qualità e una buona esperienza per i clienti».

PERSONALE OGGI SPESSO, PERÒ, DI DIFFICILE RECLUTAMENTO

«Parliamo di una delle grandi sfide del futuro. Sono convinto che oggi sia decisivo adottare una trasparente e seria cultura aziendale con piani Welfare e Benefit reali. Oltre alla capacità di instaurare un rapporto genuino con i propri collaboratori, atto a creare un ambiente di lavoro positivo e stimolante».

 

L’Autore | Francesco Sagliocco,  delegato regionale AIFBM per le aree Lombardia, Lago di Garda e Trentino dal 2023. Ha alle spalle una lunga carriera di successi internazionali, con esperienze nel mondo del turismo e dell’hotellerie di lusso, in strutture di rilievo come lo Swiss Diamond Hotel, Palazzo Parigi Milan Hotel & Grand Spa, Terme di Saturnia SPA & Golf Resort Natural Destination, Suvretta House, Hotel du Palais e molti altri.

Francesco Sagliocco, delegato regionale AIFBM per le aree Lombardia, Lago di Garda e Trentino dal 2023

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