UN INDICATORE UTILE PER POTER CALCOLARE E MONITORARE L’ANDAMENTO DELLA PROPRIA ATTIVITÀ
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Se non sai che cosa sia, nel controllo di gestione il BEP, Break Even Point è il punto di equilibrio (o di pareggio) in cui il reddito è pari a zero, perché i costi totali sono pari ai ricavi totali; un livello che si raggiunge quando le tue vendite cominciamo a coprire almeno i costi, sia fissi sia variabili. Molto semplicemente è l’indicatore di quanto fatturato devi assolutamente realizzare per coprire tutti i costi in un certo periodo lavorativo (settimana, mese o anno). Quindi, il BEP rappresenta la sintetica risposta a una domanda che ogni manager, ristoratore o imprenditore alberghiero quotidianamente si è posto: «In quale punto del mio lavoro inizio veramente a guadagnare e quante presenze devo realizzare (vendere) per poter coprire tutte le mie spese quotidiane?».
UN INDICATORE FONDAMENTALE
Per prendere decisioni strategiche appropriate in un’impresa in generale, e quindi anche nella ristorazione, è necessario conoscere il punto in cui si inizia realmente a guadagnare. Pertanto, prima di riempire i locali senza una logica imprenditoriale, bisogna preoccuparsi di capire a quanto ammonta il BEP, oltre alla marginalità su ogni coperto.
PERCHÉ È IMPORTANTE CONOSCERE IL BEP?
_ Ti permette di fissare un obiettivo chiaro;
_ Ti permette di programmare le azioni per raggiungere gli obiettivi;
_ Ti permette di avere un andamento controllato e quindi di ponderare ed evitare tutti i rischi connessi alla tua attività.
Quindi, con l’analisi di pareggio: si studia l’ammontare delle vendite necessarie per raggiungere la copertura di tutti i costi fissi e variabili; si aiutano le aziende a determinare quante unità devono essere vendute per coprire tutti i costi e iniziare a realizzare un profitto; infine, si può determinare il prezzo da applicare per poter coprire i costi fissi e variabili.
I VANTAGGI
Alcuni dei vantaggi di conoscere il Break Even Point, riguardano i seguenti punti:
_ Innanzitutto ti dice subito quanto devi scontrinare al giorno/settimana/mese/anno per avere delle chance di generare utile per te a chiusura dell’anno.
_ Conoscere il “punto di pareggio”, inoltre, ti permette di reagire velocemente alle riduzioni delle vendite che potrebbero mettere il ristorante in una posizione di non-profitto.
_ Inoltre, conoscere il punto di pareggio ti permette di avere uno strumento che velocemente ti dice quanto sarà il tuo profitto o la tua perdita su un determinato periodo, anche se stimato, ma già solo a partire dal tuo volume di vendite.
COME DETERMINARE IL BEP
Per conoscere e costruire il grafico del Break Event Point sono necessari alcuni semplici dati e si potrebbe iniziare con un bilancino di alcuni mesi (almeno 6). Per determinare il proprio BEP, occorrono alcuni dati basilari, come:
_ Il volume d’affari, ossia il totale delle vendite e delle presenze realizzate (cioè il numero medio di coperti) in un determinato periodo;
_ L’average check per cliente, ovvero la spesa media sostenuta dal cliente per acquisire un pasto con bevande nel tuo ristorante.
_ L’ammontare dei costi fissi, ossia quelli che devi sostenere anche se non produci. Sono detti anche COSTI DI STRUTTURA, poiché una volta che li hai determinati, quelli sono e quelli restano (personale fisso, utenze, ammortamenti, spese di assicurazione, spese d’affitto, ecc.).
_ La percentuale dei costi variabili*, cioè di tutti quei costi che, a differenza dei precedenti, variano al variare della quantità che produci come, quelli per l’acquisto di materie prime, semilavorati e prodotti finiti.
(Totale costi variabili / totale delle vendite x 100).
UN ESEMPIO PRATICO
Facciamo un esempio e raccogliamo alcuni dati per creare il nostro grafico:
_ Un ipotetico ristorante stagionale, con 7 mesi di apertura, serve in media 50 coperti al giorno per 6 giorni alla settimana. Mediamente i clienti pagano un conto di 45 € per persona. Mensilmente i costi fissi ammontano a 23.400 € e i costi variabili hanno un incidenza del 29%.
_ Tradotto in cifre: una media di 50 coperti al giorno per 26 giorni utili al mese per 45 € di scontrino medio danno un totale di 58.500 € di ricavo mensile, 409.500 € di ricavo totale periodo; il numero medio di clienti serviti ogni mese è di 1300 (50 x 26); 9100 sono i clienti serviti per i 7 mesi apertura. 163.800 € sono i costi fissi totali del periodo di esercizio, a cui aggiungiamo 118.755 € di costi variabili (il 29%).
In base ai dati in nostro possesso, ora possiamo determinare il volume di vendita necessario per coprire almeno le nostre spese di gestione del ristorante, il punto di pareggio con i costi fissi e variabili e quanti coperti sono necessari per raggiungerlo.
Le formule per il calcolo della media mensile:
FORMULA PER LE VENDITE NECESSARIE PER RAGGIUNGERE IL BEP
COSTI FISSI / PERCENTUALE DEI PROFITTI X 100 = PUNTO DI PAREGGIO
23.400 € / 71 X 100 = 32.958 €
FORMULA PER I COPERTI NECESSARI PER RAGGIUNGERE IL BEP
BREAK EVEN POINT / AVERAGE CHECK = COPERTI NECESSARI
32.958 € / 45 € = 732 COPERTI
LE CONCLUSIONI
In conclusione, il punto di pareggio consente di stabilire degli obiettivi chiari e di creare una strategia per raggiungerli, prevedendo eventuali rischi. Ma rappresenta, comunque, dei limiti: uno fra tutti è che deve essere sempre presidiato in quanto non è dinamico. Il BEP rappresenta una fotografia del momento in cui lo realizziamo e non può tener conto, ad esempio, dei costi della materia prima. Ecco perché, una volta fissato, bisogna creare degli strumenti per poterlo verificare ed eventualmente aggiornare periodicamente.
Claudio Di Bernardo. Vicepresidente AIFBM, è Chef&B Manager del 5 stelle Grand Hotel di Rimini. All’Académie Accor di Parigi ha messo a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina, conseguendo il Master in F&B Manager allo Sciacky Europe – Businees School Hotel & Travel Industry.
NEL PROSSIMO NUMERO:
Nel prossimo numero tratteremo la Swot Analysis: proveremo a ragionare e pensare in prospettiva, tramite uno strumento che consente di inquadrare scenari imprevedibili.
