Nella prima parte si è visto come la colazione in albergo non sia solo il pasto più importante della giornata, ma anche il servizio più importante per chi vi soggiorna. Una pratica ormai fondamentale, che sta assumendo un ruolo sempre più determinate nella scelta del visitatore. Essendo parte integrante nella costruzione del conto economico di un albergo, la prima colazione può diventare strategica sia per il revenue, sia per l’arricchimento dell’offerta food & beverage, divenendo così il proprio punto di forza per la soddisfazione dei clienti, a patto che sia considerata dagli stessi una ‘breakfast experience’ che lasci un piacevole ricordo. L’importanza che si dà al servizio delle colazioni, in termini di tempo, creatività, pianificazione e investimenti, deve essere pari a quella che si riserva al servizio della cena e la colazione deve essere proposta con la stessa cura – in sala e in cucina – di quella riservata al ristorante.
Il breakfast rappresenta pertanto il pasto più importante della giornata e il servizio preferito restano le colazioni a buffet con alcuni item serviti al tavolo. È fondamentale tenere il passo con le tendenze dei consumatori in un momento di cambiamento e cercare sempre di offrire loro una sempre più eccezionale… breakfast experience. La tradizionale colazione dell’hotel si evolve per soddisfare la nuova generazione di ospiti che sta controllando gli hotel in tutto il mondo, che presenta abitudini alimentari diverse e vuole qualità e convenienza. I viaggiatori sono sempre più attenti all’ambiente e si aspettano una colazione a base di ingredienti sostenibili o di provenienza locale; cresce anche la richiesta di prodotti senza glutine e di menu vegani, vegetariani e a base di proteine come il tofu e la carne a base vegetale, e, negli ultimi anni, sono emerse nuove tendenze che si concentrano su ingredienti più sani e più freschi. Le persone sono infatti più consapevoli e scelgono gli alimenti anche sulla base del valore nutrizionale. Per questo il servizio di colazione si è evoluto per concentrarsi sempre di più su salute e benessere: multigrain appena sfornato e pane a lievitazione naturale stanno diventando sempre più popolari; le uova rimangono un must, ma le insalate sono diventate un punto fermo, come pure gli alimenti ricchi di antiossidanti, i muesli fatti in casa, le bevande vegane e i frullati fatti con frutta e verdura fresca, presenza ormai stabile in tantissimi buffet breakfast in hotel.
Ecco, qui di seguito alcune delle tendenze principali, basate per lo più sul prodotto specifico da inserire all’interno del proprio menu breakfast in quest’ultimo periodo:
– Prodotti Local: introdurre e assaporare il cibo locale a Km 0, che resta uno dei trend evergreen;
– Colazione proteica: ideale per l’ospite attento alla salute e alla forma fisica;
– Fresco e biologico: per soddisfare il viaggiatore consapevole e attento alla propria salute, che apprezza centrifughe, cesti di frutta fresca, pane biologico, dolci realizzati con lievito madre, frutta bio e farina d’avena;
– Yogurt: da sempre presente nei buffet del breakfast, oggi è importante puntare sulla varietà (naturale, greco, con miele, frutta fresca, muesli, noci o frutti di bosco);
– Pancakes: il tipico dolce made in USA è arrivato anche sulle tavole italiane, molte sono le pasticcerie che hanno cominciato a proporlo a colazione e in hotel non può più mancare;
– Gaufre: Dal Belgio arriva la gaufre, o waffel, ottimo con la frutta, il gelato e il caramello;
– Gelato tutto il giorno: ecco la vera novità per il menu che spazia dal mitteleuropeo al mediterraneo, ossia offrire gelato e yogurt gelato a colazione.
Per soddisfare le aspettative dei clienti, però, bisogna cercare modi concreti al fine di migliorare la loro esperienza. Ecco un elenco di alcuni trend innovativi che caratterizzano in questo momento l’arena delle tendenze sulla colazione e che stanno riscuotendo successo:
L’attuale forte tendenza salutistica è chiaramente visibile nel tipo di colazione che le persone desiderano. Semi, cereali, frullati e tanta frutta sono tra le tendenze più in voga e, soprattutto, il servizio a buffet, con gli ingredienti ben visibili ed evidenziati. Il bello della colazione a buffet è che gli ospiti possono scegliere gli alimenti che personalmente ritengono più salutari.
Quando gli ospiti valutano la colazione in un hotel, 3 cose sono particolarmente importanti: qualità, selezione e freschezza. Un ampio sondaggio tra gli ospiti mostra chiaramente che preferiscono una piccola ma buona selezione di pane, proteine e latticini, invece di una grande selezione di qualità media; si raccomanda pertanto di dare priorità alla qualità rispetto alla quantità e di fare porzioni sempre più piccole e facilmente rimpiazzabili. Un trend che considera anche l’attenzione crescente per la sostenibilità e l’ambiente, in quanto offrendo una selezione di cibo ben preparata di dimensioni più piccole, si riducono gli sprechi, si agevola il lavoro dello staff ed è possibile essere più creativi con la presentazione del cibo, senza dimenticare che l’aspetto del buffet – tra cui pulizia e ordine – è considerato un indicatore di qualità.
Un’altra tendenza riguarda gli alimenti senza glutine e lattosio, le cui richieste aumentano ogni anno. Per consentire a tutti di gustare una deliziosa colazione, occorre disporre di diverse varietà di prodotti senza glutine, senza lattosio e vegani e, possibilmente, ampliare l’offerta di prodotti biologici, altro trend particolarmente sentito e di grande appeal.
Sia i turisti sia i viaggiatori d’affari si aspettano che il loro soggiorno in hotel sia un’esperienza di lusso rispetto alla loro vita quotidiana. Quindi la prima colazione dovrebbe contemplare prodotti diversi rispetto a quelli che mangiano a casa tutti i giorni, qualcosa di più sano e delizioso, magari qualcosa di straordinario e che possa sorprendere. Occorrerebbe quindi pensare alla prima colazione come ad un upgrade.
Le giovani generazioni non si rispecchiano nei tradizionali tre pasti giornalieri, ma spesso consumano piccoli spuntini durante il giorno e il 46% dei giovani tra i 18 e i 35 anni salta il pranzo tradizionale almeno 2/3 volte alla settimana. Così, come già fanno molti alberghi nelle grandi città, gli orari di apertura della colazione dovrebbero essere rivisti per soddisfare le nuove esigenze degli ospiti, con un’apertura quasi all-day fino all’ora dello spuntino pomeridiano, magari aggiungendo alcuni item salati. La formula del “long breakfast”, a partire dalle 12 – da non confondere con il brunch, perché la formula parte dal menu della colazione – può diventare un ottimo spunto per proporre qualcosa di nuovo e un’importante nuova fonte di entrate per l’hotel.
La maggior parte degli ospiti preferisce godersi la colazione in hotel, ma per alcuni questo non è possibile. Per soddisfare queste esigenze si potrebbe inserire un servizio extra che vada ad accrescere il livello di servizio: la colazione da portare via, il Breakfast Box, che consente di mantenere la colazione fresca e appetitosa, sempre di alta qualità.
Un trend che si sta affermando anche grazie al costante aumento di ospiti provenienti da Medio ed Estremo Oriente e che dai pasti principali si sta estendendo alla colazione, alla scoperta di nuovi ingredienti e sapori. Una proposta che dimostra un’accoglienza di tipo internazionale e un’apprezzabile cultura gastronomica, come dimostra la sempre più frequente presenza nei menu di piatti “fusion”, frutto della combinazione tra più identità culinarie.
Queste tendenze hanno causato un allontanamento dai prodotti tradizionali per la colazione, ma d’altro canto, non crediamo che i ‘must’ della colazione, come uova, bacon, salsiccette, brioche, croissant, viennoiserie, torte e marmellate scompariranno presto. Pertanto, tra verticali di gusto e ricette gourmet occorre fare appello a tutti e 5 i sensi per garantire una colazione unica ed esclusiva.
Claudio Di Bernardo. Presidente AIFBM, è Chef&B Manager del 5 stelle Grand Hotel di Rimini. All’Académie Accor di Parigi ha messo a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina, conseguendo il Master in F&B Manager allo Sciacky Europe – Businees School Hotel & Travel Industry.
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