IL REVENUE MANAGEMENT APPLICATO ALLA RISTORAZIONE. LA RUBRICA DI CLAUDIO CATANI

Claudio Catani. ha una profonda conoscenza del settore alberghiero.

COME CONSENTIRE AI MANAGER DI SETTORE DI AVERE MAGGIORI INFORMAZIONI SULLE PERFORMANCE DEL RISTORANTE

di Claudio Catani

#gestione #f&b #revenue

Tempo di lettura: 5 minuti

Perché applicare il Revenue Management alla ristorazione è non solo possibile ma anche altamente efficace per consentire ai manager di settore di avere maggiori informazioni sulle performance del ristorante? Sono quattro le caratteristiche principali che garantiscono alla ristorazione un posto di diritto nel panorama delle tipologie di business che possono trarre vantaggio dall’applicazione di tecniche di revenue management, al pari di tipologie di business come gli hotel, i treni, gli aerei, i teatri o centri benessere, per citarne alcuni, che condividono tutti le seguenti caratteristiche. Vediamole insieme.

LA RISTORAZIONE È CARATTERIZZATADA UNA CAPACITÀ FISSA

QUAL È LA CAPACITÀ DI UN RISTORANTE? LA RISPOSTA È CHIARA: IL NUMERO DI POSTI A SEDERE DEL SINGOLO RISTORANTE. IMMAGINIAMO DI AVER VENDUTO TUTTI I POSTI E CHE QUALCUNO SI PRESENTI ALL’INGRESSO. DOVE POSSIAMO SISTEMARE I NUOVI ARRIVATI? OVVIAMENTE NON SI POTRÀ CHIEDERE LORO DI CONDIVIDERE UN TAVOLO CON ALTRI.

COSTI DI STRUTTURA

LA RISTORAZIONE SI CARATTERIZZA PER COSTI FISSI ALTI E COSTI VARIABILI BASSI. PENSIAMO, PER ESEMPIO, AGLI ALTI COSTI FISSI LEGATI ALLA COSTRUZIONE E ALL’ALLESTIMENTO DI UN NUOVO RISTORANTE. I COSTI VARIABILI, DALL’ALTRO LATO, SONO INVECE DECISAMENTE PIÙ BASSI. BASTI PENSARE AL COSTO DEL TOVAGLIATO E DEGLI ACCESSORI AL TAVOLO (LE CANDELE, PER ESEMPIO) OPPURE AL COSTO DELLA MATERIA PRIMA.

 

L’INVENTARIO DETERIORABILE

IMMAGINIAMO DI AVERE UN TAVOLO PER QUATTRO PERSONE, AL QUALE SIEDONO SOLO DUE PERSONE. SIGNIFICA AVER DETERIORATO IL POTENZIALE MASSIMO DELLE SEDUTE. QUEI DUE SINGOLI POSTI SARANNO PERSI IRRIMEDIABILMENTE.

TIME VARIABLE DEMAND

DA VALUTARE SOTTO DUE ASPETTI:
– COME VARIA LA DOMANDA RISPETTO ALL’ORARIO, AL GIORNO DELLA SETTIMANA, ALL’EVENTO SPECIALE
– LA DURATA DI PERMANENZA DEI CLIENTI AL TAVOLO.

Applicando le tecniche di Revenue Management, dunque, il manager sarà in grado di gestire, in ottica di massimizzazione dei ricavi, i punti sopra indicati e in particolare i punti 1 (capacità fissa), 3 (inventario deteriorabile) e 4 (time variable demand). Uno degli indicatori da utilizzare per gestire al meglio i tre punti sopra indicati è senza dubbio il RevPash. Utilizzare il RevPash, consente ai manager di settore di avere maggiori informazioni sulle performance del ristorante rispetto al normale utilizzo dei valori di average check e occupazione sedute. Andando così a creare una previsione dell’attenta gestione delle prenotazioni basata sui dati storici del ristorante. Previsione che è anche utile nell’ottimizzazione del costo materia prima e lavoro.

 

REVPASH

Dall’inglese, Revenue Per Available Seat Hour, il RevPash è lo strumento principe del Restaurant Revenue Management. Consente di ottimizzare il singolo coperto del ristorante, definendo quando e per quanto assegnare il posto a un cliente a seconda del periodo dell’anno e dell’orario.

 

Claudio Catani. ha una profonda conoscenza del settore alberghiero. In passato ha ricoperto la carica di Vice President Hospitality Division ICON Srl, GM del Brunelleschi Hotel di Firenze e di Cluster GM del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, premiato nel 2015 quale Top General Manager of the Year Worldwide. Ha inoltre rivestito il ruolo di GM del Bentley Hotel di Genova oggi Meliá Hotel. Ha frequentato la School of Hotel Administration della Cornell University di New York, conseguendovi il master in Revenue Management & Hospitality Marketing.

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