UN’ANALISI CRUCIALE PER CORREGGERE EVENTUALI STORTURE NELL’IMPUTAZIONE DEI COSTI
#gestione #f&b #strategie
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Imputare correttamente i costi è uno dei pilastri fondamentali di una corretta gestione del F&B management e dell’hospitality management in generale. Realizzare, dunque, in maniera attenta, l’analisi dei crediti food e di quelli beverage ha lo scopo di “correggere” a livello economico le eventuali anomalie nell’imputazioni dei diversi costi di una o dell’altra categoria. Esistono, infatti, alcune dinamiche che causano un mutamento della natura di un costo correlato a una categoria di prodotto una volta che questo viene lavorato e venduto. Visto che uno dei pilastri del controllo di gestione secondo il metodo Usali è quello di imputare ad ogni ricavo il costo corrispondente, è evidente quanto questa procedura rivesta un’importanza fondamentale nella definizione del costo food e del costo beverage.
METODO USALI
Lo Uniform System of Accounts for the Lodging Industry è un metodo di gestione alberghiera che consente di analizzare costi e ricavi per centri di costo e di ricavo. La prima edizione dell’Usali fu pubblicata nel 1926 dalla Hotel Association di New York.
CANAPÈ SERVITE CON APERITIVO
Il ricavo dell’aperitivo è un ricavo beverage mentre le canapè rappresentano un costo food
LE AMENITIES DEGLI OSPITI
Torta per Compleanno, Champagne in camera all’arrivo: sono costi rispettivamente di food e di beverage ma, in questo caso, non generano alcun ricavo corrispondente
BOTTIGLIE DI ACQUA MINERALE
Elementi beverage che vengono serviti, però, sul buffet delle colazioni
L’ANALISI CORRETTA
Analizziamo ora gli esempi concreti che abbiamo indicato, per capire quale sia la corretta gestione e imputazione dei singoli costi.
CANAPÈ
In questo caso per ogni canapè servito abbinato all’aperitivo dovrà essere redatta la ricetta che restituirà un costo food. Alla fine del periodo di controllo sarà sufficiente moltiplicare i canapè venduti insieme agli aperitivi e registrare quel costo come beverage invece che come food. In questo modo al ricavo beverage saranno imputati correttamente tutti i costi sostenuti per la generazione di quel ricavo.
AMENITIES
Ognuna delle amenities degli ospiti dovrà essere correttamente codificata. Immaginiamo che per il compleanno festeggiato in albergo sia previsto per i clienti residenti l’amenity della bottiglia di Champagne che identificheremo con il codice COMPL1. Questa bottiglia avrà dunque un costo beverage che, alla fine del periodo di controllo, verrà imputato alla voce: “entertainment/in house” nel foglio di Sales & Marketing del controllo di gestione Usali in quanto questo costo non ha generato alcun ricavo.
BOTTIGLIE DI ACQUA SERVITE SUL BUFFET DELLE COLAZIONI
Le bottiglie vengono acquistate come un costo beverage ma vengono servite alla colazione che ha un ricavo food. Anche qui alla fine del periodo di controllo dovremo imputare il costo delle bottiglie come food e non come beverage.
SCOSTAMENTI PERICOLOSI
Le operazioni di cui sopra sono essenziali in quanto permettono di confrontare i ricavi con i propri costi. Senza questa operazione avremmo, nel caso per esempio dei canapè, un costo food più alto del dovuto ed un costo beverage più basso del reale. La certezza del dato permette di concentrarsi sugli effettivi scostamenti dovuti ad inefficienze o cattiva gestione.
Claudio Catani ha una profonda conoscenza del settore alberghiero. È Vice President Operations per il gruppo FH55. In passato ha ricoperto la carica di Vice President Hospitality Division ICON Srl, GM del Brunelleschi Hotel di Firenze e di Cluster GM del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, premiato nel 2015 quale Top General Manager of the Year Worldwide. Ha inoltre rivestito il ruolo di GM del Bentley Hotel di Genova oggi Meliá Hotel. Ha frequentato la School of Hotel Administration della Cornell University di New York, conseguendovi il master in Revenue Management & Hospitality Marketing.
