GUARDANDO AL FUTURO. INTERVISTA AGLI CHEF ANDREA RIBALDONE E MORENO UNGARETTI

da destra, Andrea Ribaldone e Moreno Ungaretti

In foto, da destra, Andrea Ribaldone e Moreno Ungaretti

UNA SCOMMESSA GIÀ VINTA QUELLA DEL NUOVO HUB MILANESE, DOVE LA QUALITÀ SPOSA LA TRADIZIONE PER UN FORMAT RISTORATIVO TAILOR MADE

 

#chef #hotel #ACDH

Tempo di lettura: 5 minuti

di Lorena Tedesco

Con la sua posizione strategica nel quartiere emergente di Vigentino, a pochi chilometri dal Centro, il Quark Hotel Milano riapre le sue porte dopo 2 anni di ristrutturazione e un restyling totale, presentandosi con una veste completamente rinnovata. 283 camere, 6.200 metri quadrati di spazi congressuali e 38 sale meeting: questi i numeri che caratterizzano il 4 stelle full-service, uno dei più grandi della Lombardia, che mira a diventare un punto di riferimento per la clientela business e leisure nazionale e non. Nel rinnovato Quark Hotel Milano, gestito dal gruppo di management alberghiero Aries Group, a fare la differenza sono gli spazi interni, dove cadono le barriere e si stabilisce un dialogo continuo tra le camere e le aree comuni e ristorative.

AMPIA OFFERTA RISTORATIVA

L’hotel dispone di varie opzioni per la ristorazione: accanto al ristorante “casual dining” Morbido e al lobby bar, ideale per un pranzo veloce, un caffè, un aperitivo o un dopocena, si trova l’ampia e luminosa sala per le colazioni La Veranda, sulla quale affaccia una coreografica show kitchen. Per chi, invece, è di fretta o non ama gli orari fissi, l’hotel offre un innovativo Grab&Go, aperto 24 ore su 24, con proposte dolci e salate di qualità.

UN DUO VINCENTE

Due sono i protagonisti della ristorazione nell’hotel: lo Chef stellato Andrea Ribaldone, che cura la linea gastronomica e firma i menu, e l’Executive Chef Moreno Ungaretti, a cui è affidato il compito di guidare le cucine.

cucina a vista quark hotel

LA VISIONE DI ANDREA

«Lavorando da parecchi anni per importanti strutture di lusso – spiega Andrea – ho spesso a che fare con grandi numeri e per me riuscire a trasferire nell’offerta ristorativa una qualità e un pensiero gastronomico rappresenta sempre una sfida molto interessante. In qualità di “consulente della ristorazione” ho il ruolo di delineare il format insieme all’Executive Chef Moreno Ungaretti, alla proprietà e al management. In fase di preapertura abbiamo studiato insieme cosa preparare e come farlo, poi io ho definito la linea del format di ristorazione, mentre Moreno è presente in cucina tutti i giorni e ne ha la piena responsabilità. Io do la mia disponibilità nel momento in cui occorre rivedere qualcosa, o ridefinire i menu». E aggiunge: «Ormai in cucina è sempre più necessario essere dei bravi manager oltre che degli ottimi chef: il concetto di managerialità è fondamentale e occorre avere una visione più ampia per saper affrontare situazioni complesse, tipiche delle grandi strutture. Io mi occupo appunto di delineare i vari outlet, dalla colazione al pranzo alla cena, cercando di proporre sempre delle linee diverse, ossia dei “vestiti su misura” per ogni cliente, in base alle sue specifiche esigenze. È importante poi, insieme all’Executive Chef, concretizzare la cosa, dando corpo al pensiero. Ad esempio, al Quark ho suggerito di realizzare una cucina a vista sulla sala riservata alle colazioni e agli eventi, consentendo così ai clienti di vedere i cuochi all’opera… un po’ diverso rispetto alla classica sala con una distesa monotona di tavoli…». Per quanto riguarda lo stile in cucina, Andrea chiarisce: «Al ristorante “casual dining” Morbido proponiamo una cucina semplice ma di qualità, tipicamente italiana e basata su prodotti freschi, locali e di stagione. È proprio da qui che nasce la definizione “casual dining”: per la semplicità nell’approccio e nella dinamica di servizio, ma anche per ciò che il cliente trova nel piatto, che è privo di fronzoli e facile da capire, funzionale e realizzato con materie prime di qualità».

impiattamento pasta del quark hotel milano
vernada quark hotel milano

LA GESTIONE DI MORENO

Moreno Ungaretti, toscano di origini ma da 20 anni a Milano, approda al Quark dopo varie esperienze in importanti strutture alberghiere, tra cui un quinquennio in qualità di Executive Chef al Devero Hotel di Cavenago Brianza in cui, dovendo gestire la ristorazione negli ambiti congressuale, ristorante gourmet e bistrot, affina le sue competenze a livello gestionale e manageriale, divenendo il candidato ideale per la conduzione degli outlet ristorativi del Quark. «Qui occorre avere una visione a 360° sulla ristorazione – spiega Moreno – anche perché spesso abbiamo vari eventi importanti in concomitanza tra loro e così, oltre alla mia brigata di 16 persone, tra sala e cucina, mi capita di dover gestire squadre di personale fino a 60 persone». E aggiunge: «Gli eventi al Centro Congressuale spaziano dal buffet lunch, a cene di gala o gourmet, e la parte che ci compete si svolge un po’ a fisarmonica rispetto alle richieste aziendali del cliente. Poi c’è il ristorante Morbido, fiore all’occhiello dell’hotel, fortemente voluto da Aries Group, che è stato affidato come consulenza allo Chef stellato Andrea Ribaldone: insieme lavoriamo sui menu e sulle variazioni commerciali e decisionali, poi facciamo le prove e li proponiamo. A seguire, c’è il Breakfast che, con le 283 camere dell’hotel, può arrivare a includere dalle 300 fino alle 550 persone in un unico servizio, tutte le mattine; numeri importanti che fanno capire la portata e le complessità del lavoro. Una peculiarità dell’hotel è rappresentata dalla nostra Show Kitchen che apriamo alla mattina con il breakfast e utilizziamo anche in caso di buffet lunch, buffet per eventi e banchetti serviti». Alla cucina a vista si affianca un ampio buffet, che va dalla zona fredda a quella calda, tra cui ha grande rilievo la zona bakery, con pane, panificati e pasticceria fatti tutti in casa dal cuoco pasticcere, e destinati anche ai momenti del pranzo e della cena; ad essi si aggiungono i prodotti di alta pasticceria per gli eventi, realizzati con la partecipazione di Moreno. «Un altro outlet è rappresentato dal lobby bar, aperto dalla mattina alla sera tardi, che offre una piccola cucina fresca più alcuni piatti caldi, tra cui, nel serale, le nostre pizze, altra particolarità dell’hotel, prodotte nell’angolo pizzeria ricavato all’interno della nostra show kitchen. La ristorazione quindi è tutta su un unico piano, che comprende bar, ristorante e sala colazioni. Abbiamo invece più livelli rispetto agli eventi, in quanto alla cucina del ristorante Morbido e alla show kitchen per il breakfast e gli eventi, di finitura e servizio, si aggiunge quella al piano -1, utilizzata per le preparazioni e le grandi portate per gli eventi importanti. Infine, un’ultima peculiarità dell’hotel è il Grab&Go, nato dalla volontà di proporre un’altra gamma di prodotti, disponibili H24, che comprende cibo e bevande, da poter consumare anche sul posto allo sharing table».

LA RICETTA

BY CHEF MORENO UNGARETTI

GUANCIALINO DI VITELLO STUFATO CON POLENTA DI CASTAGNE

Si inizia con il preparare la polenta, cuocendo a fiamma bassa per 50 minuti con coperchio; poi frullare con un mixer a immersione e lasciare raffreddare. Si passa quindi a pulire le guance dal grasso in eccesso, salare e pepare. Portare poi sul fuoco con un po’ d’olio, salvia e rosmarino e scottare fino a doratura su entrambi i lati, poi mettere da parte in una teglia. Tritare sedano, carote e cipolla, far soffriggere con un po’ d’olio per qualche minuto e aggiungere le guance scottate. Coprire con il vino rosso, gli aromi, salare e portare a bollore; poi abbassare la fiamma al minimo e far stufare per almeno 3 ore con il coperchio. Quindi, togliere le guance e ridurre la salsa per almeno 15 minuti di bollitura; aggiungere poi la fecola di patate sciolta in un bicchiere, frustare e dopo 2 minuti spegnere la fiamma. Impiattare adagiando le guance di vitello sulla polenta, far colare sopra un po’ di salsa e decorare con delle nocciole battute.

Abbinamento:
Chianti Classico Castellare
di Castellina
Si inizia con il preparare la polenta, cuocendo a fiamma bassa per 50 minuti con coperchio; poi frullare con un mixer a immersione e lasciare raffreddare. Si passa quindi a pulire le guance dal grasso in eccesso, salare e pepare. Portare poi sul fuoco con un po’ d’olio, salvia e rosmarino e scottare fino a doratura su entrambi i lati, poi mettere da parte in una teglia. Tritare sedano, carote e cipolla, far soffriggere con un po’ d’olio per qualche minuto e aggiungere le guance scottate. Coprire con il vino rosso, gli aromi, salare e portare a bollore; poi abbassare la fiamma al minimo e far stufare per almeno 3 ore con il coperchio. Quindi, togliere le guance e ridurre la salsa per almeno 15 minuti di bollitura; aggiungere poi la fecola di patate sciolta in un bicchiere, frustare e dopo 2 minuti spegnere la fiamma. Impiattare adagiando le guance di vitello sulla polenta, far colare sopra un po’ di salsa e decorare con delle nocciole battute. Abbinamento: Chianti Classico Castellare di Castellina

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