CUCINA SINCERA E SPIRITO DI SQUADRA

Nel cuore di Ortigia, a Siracusa, racchiuso nel fascino seicentesco della dimora storica Palazzo Salomone, oggi trasformata nel boutique hotel Palazzo Salomone Luxury Suites, si trova il ristorante  stellato Michelin Cortile Spirito Santo che propone una cucina siciliana contemporanea, fondendo rigore tecnico ed estro creativo. La struttura, oggetto di un attento restauro conservativo, è nata nel 2020 da un progetto di ospitalità di lusso che fonde cultura e alta gastronomia e ospita 13 eleganti camere e suite realizzate con materiali naturali. Alla guida del ristorante fine dining Cortile Spirito Santo si trova l’Executive Chef Giuseppe Torrisi.

Passione autentica

C’è un filo rosso che attraversa la storia professionale di Giuseppe Torrisi: il lavoro vissuto con disciplina, umiltà e passione autentica. Torrisi racconta un percorso costruito passo dopo passo, tra esperienze internazionali, sacrificio e una visione della cucina profondamente legata al territorio. Dopo dodici anni in Svizzera approda in Francia, dove vive alcune delle esperienze più significative della sua formazione professionale. Il ritorno definitivo in Sicilia arriva nel 2015, con la prima esperienza da chef di cucina in un resort sull’Etna, dove resta quattro anni. Poi, nel 2020, l’inizio della nuova avventura al Cortile Spirito Santo. «La proprietà mi conosceva già come cliente – spiega Torrisi. – Tramite amicizie comuni mi hanno contattato e abbiamo subito sposato il progetto».

Un pilastro fondamentale

Oggi il ristorante fine dining – che dispone di circa 30-35 coperti distribuiti in tre sale (di cui una riservata alle colazioni e la più piccola a chi desidera un po’ di privacy durante la cena) – presenta una proposta gastronomica che riflette pienamente la filosofia dello chef: studio, ricerca e valorizzazione della materia prima. «La mia è una cucina semplice, ma tecnicamente molto lavorata. La priorità assoluta resta il territorio. Quando si parte da un prodotto eccellente, bisogna intervenire il meno possibile: il sapore autentico è già lì». Una cucina fortemente identitaria, orientata soprattutto verso il pesce, senza però rinunciare alla carne, influenzata anche dagli anni trascorsi all’estero. «Abbiamo una preponderanza di piatti di mare, ma io amo molto anche la carne. Lavoriamo tanto con l’agnello locale e con i prodotti del territorio e quasi tutto, qui, arriva da fornitori della zona». La filiera corta è infatti uno dei pilastri del progetto gastronomico del Cortile Spirito Santo. In aggiunta, pane, lievitati e dolci vengono realizzati in casa: «Da noi entra solo la materia prima, poi trasformiamo tutto internamente».

L’unione che crea valore

A supportare lo chef c’è una brigata composta da sei persone in cucina e una squadra di sala altrettanto numerosa. Ma, più che sui numeri, Torrisi insiste sul valore umano del gruppo. «Senza la squadra io non sarei niente. Puoi avere idee, tecnica, creatività, ma se non hai persone che ogni giorno lavorano con te e valorizzano quello che fai, da solo non costruisci nulla». Il suo stile di leadership, però, è lontano anche dall’immagine dello chef-manager distaccato dalla cucina, in quanto Torrisi ama vivere il servizio in prima linea: «Sono il primo a entrare in cucina e l’ultimo a uscire. Per me un leader deve sporcarsi le mani per primo». Un approccio che punta a creare un ambiente familiare e coeso, dove il rispetto reciproco diventa parte integrante del lavoro quotidiano.

Come a casa

Oltre al ristorante, la struttura comprende un cocktail bar e il breakfast, lontano dalla formula buffet, viene servito interamente à la carte e preparato espresso. «Il cliente per noi è un ospite e deve sentirsi accolto come a casa». Dalle granite artigianali ai lievitati preparati al momento, fino alle proposte gluten e lactose free, ogni dettaglio viene personalizzato. Quanto ai trend contemporanei della ristorazione, Torrisi preferisce restare fedele alla propria identità. «Non inseguiamo le mode. Se abbiamo ospiti vegani, vegetariani o con allergie facciamo di tutto per accontentarli, ma la nostra resta una cucina sincera, fatta di istinto, territorio e autenticità». Ed è forse proprio questa sincerità, unita a una forte componente umana, a rappresentare oggi la cifra più riconoscibile della cucina di Giuseppe Torrisi: raffinata ma concreta, costruita ogni giorno con rigore, passione e spirito di squadra.

La ricetta

BY CHEF Giuseppe Torrisi

“Cipollata di seppia”

Una proposta di street food catanese in versione contemporanea, con seppia, guanciale e piselli.

Ingredienti:

2 seppie 

100 gr guanciale di maialino nero

60 gr cipollotto fresco 

100 gr piselli

50gr concentrato pomodoro 

100 gr patate novelle

100ml latte 

40 ml vino bianco 

30 gr olive 

Olio evo qb

10 foglie basilico 

sale qb

pepe qb

Procedimento:

Pulire le seppie facendo attenzione a non bucare le sacche del nero, pulire e tagliare il cipollotto, sbollentare 3 minuti e raffreddare con acqua e ghiaccio. Tagliare solo il corpo della seppia e il guanciale (dello spessore di 2 mm) e alternare una listarella di seppia con una di guanciale, fino ad arrivare alla lunghezza desiderata, poi adagiare al centro il cipollotto e arrotolare.

Sgranare i piselli freschi e sbollentare 5 minuti, a parte preparare un soffritto con cipollotto e basilico e frullare tutto al Bimbi; dopodiché setacciare e mettere in un biberon da cucina. Preparare un soffritto di cipollotto inserire le interiora della seppia, il concentrato di pomodoro siccagno e sfumare con il vino bianco; cuocere per 20 minuti, poi aggiungere le sacche del nero e, appena riprende il bollore, frullare, passare al chinoix e inserire in un biberon da cucina  A parte pelare le patate e preparare una classica Parmantier; dopodiché, con l’aiuto di un sifone, preparare una spuma.

Cuocere la cipollata sul barbecue e glassare con le salse preparate precedentemente; a parte, dentro un bicchierino di vetro temperato, preparare un cappuccino con tutti gli scarti della seppia resi croccanti in padella. Si procede poi a chiudere con la spuma di patata novella e la polvere di olive.

Abbinamento:

Un calice di Elena Walch, Sauvignon Vigna Castel Ringberg 2021