Nella foto di copertina: Francesco Mascheroni, Executive Chef Armani Hotel Milano
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UNA FILOSOFIA CHE COMBINA FRESCHEZZA ED ELEGANZA, IN UNA LOCATION ESCLUSIVA CHE DOMINA LA CITTÀ
di Lorena Tedesco
Dal 2016 Francesco Mascheroni gestisce il ristorante dell’Armani Hotel Milano, il secondo hotel aperto nell’ambito del progetto Armani Hotels & Resorts. Il 5 stelle lusso è situato in via Manzoni 31, nel cuore di Milano, ed è dotato di 95 camere e suite, ristorante gourmet, lounge bar e l’ospitalità firmata Armani. Francesco Mascheroni, 43 anni, originario di Varese, è approdato qui dopo varie esperienze in Svizzera, presso due hotel di Crans-Montana, e in Italia, tra Varese, Campione d’Italia e Milano, come sous chef al ristorante Orti di Leonardo e, nel 2015, affiancando lo Chef Davide Oldani a EXPO Milano. Da 6 anni e mezzo lavora al Ristorante dell’Armani Hotel Milano, dove gestisce uno staff di 22 cuochi che operano in 4 outlet ristorativi: ristorante gourmet, lounge bar, room service e banchetti.
CUCINA IN CONTINUA EVOLUZIONE
«Ho ereditato la passione per la cucina, come spesso accade, da mia mamma e mia nonna. Non ho dei veri e propri cavalli di battaglia, salvo un paio di piatti che mi hanno dato la linea guida iniziale per poi proseguire. Piatti che contemplano prodotti del territorio, proposti però in chiave minimalista e con contaminazioni orientali, sposando quella che è la filosofia di Giorgio Armani. Il mio primo piatto è a base di gambero rosso di Mazara, accompagnato da una crema di carote spicy con frutto della passione e zenzero; il secondo è a base di spaghetti ai ricci di mare con una crema di cavolfiore al miso e curry. Essendo molto apprezzati tendo a mantenerli sempre in menu, magari inserendo qualche piccola variante».
ALLURE INTERNAZIONALE
Situato al 7° piano dell’hotel – sul lato opposto dell’Armani/Bamboo Bar, l’elegante rooftop bar, con circa 80 posti a sedere – l’Armani/Ristorante vanta una suggestiva vista panoramica sulla città. Il ristorante fine dining, grazie a eleganti pareti mobili, è stato recentemente ridisegnato e accoglie 30/35 posti. Lo spazio è stato diviso per creare il contesto intimo e raffinato di una cena gourmet e quello più conviviale e mattutino, delle colazioni. «L’idea del separé nasce per dare un’identità maggiore al ristorante fine dining – ci spiega Francesco – la modularità degli spazi permette all’ospite di vivere esperienze differenti grazie ai set up studiati ad hoc».
LA GESTIONE DELLA CUCINA DOPO LA PANDEMIA
«Oltre alla cucina del ristorante fine dining, in hotel seguo anche quella del bistrot, del room service e del banqueting; dobbiamo essere tutti concentrati e perfettamente coordinati, nessuno può permettersi di pensare solamente al suo compito. Ritengo di avere un team di persone stupende, i ragazzi si impegnano molto e sono in grado di lavorare su più fronti. Per far funzionare bene la squadra ci vuole impegno costante, tanta fatica ma anche tanto confronto, cercando di creare sempre e comunque un ambiente di lavoro bello. Occorre trovare il giusto compromesso, sia economico, sia di orari e di tempo libero, e io credo di esserci riuscito dando per primo il buon esempio. La pandemia ci ha fatto comprendere quanto sia importante darsi una mano; nei mesi più difficili siamo riusciti a portare avanti una struttura come questa con pochissime persone e i ragazzi del mio staff hanno dovuto imparare a fare delle cose in totale autonomia, insieme ad altre che prima non facevano. Oggi sono polivalenti e non lavorano più “a compartimenti stagni”, perché hanno una visione molto più aperta della cucina».
E IN MERITO ALL’F&B?
«Credo che il concetto di lusso sia in fase di cambiamento. Per quanto mi riguarda il tema della sostenibilità in cucina è fondamentale, sono sempre molto attento agli ingredienti, alla loro provenienza e al periodo dell’anno. La mia carta vuole infatti rappresentare un autentico viaggio alla riscoperta delle migliori materie prime che la stagione sa offrire: piatti che raccontano l’Italia dei prodotti d’eccellenza, senza dimenticare richiami a suggestioni orientali. Il menu di Armani/Ristorante cambia 4/5 volte all’anno, in base alla stagionalità. Questa modalità mi permette di creare una carta con un selezionato numero di piatti, dove la materia prima resta la grande protagonista, assicurando un’alta qualità al piatto finale e una migliore gestione degli sprechi».
LO “STRATEGICO” MENU DEGUSTAZIONE
«Il menu di degustazione da 5 o 6 portate può essere liberamente scelto dal cliente oppure da me. Si tratta di una proposta a “mano libera” per una degustazione guidata che invita l’ospite a vivere un’esperienza completa della mia filosofia di cucina. In questo modo ho la possibilità di scegliere cosa offrire, in base alla disponibilità dei prodotti, garantendo sempre la freschezza nel piatto. Devo dire che questa proposta funziona molto bene, infatti registriamo un 70% di richieste per il menu degustazione e un 30% per il menu alla carta».
LA RICETTA
BY CHEF FRANCESCO MASCHERONI
“RISO RISERVA SAN MASSIMO, PEPERONE ARROSTO, ZENZERO, CONFETTURA DI LIMONE, ANICE STELLATO”
Il risotto, piatto milanese per eccellenza, viene rivisitato in chiave estiva. L’affumicato del peperone viene delicatamente smorzato dalla sfumatura acida della confettura di limone. La freschezza dello zenzero alleggerisce la mantecatura e il profumo di anice stellato esalta il tutto. Il piatto sorprende per il suo sottile equilibrio, che si impone con un gusto finale di grande raffinatezza.
Abbinamento:
Garbole – Heletto 2015
