di Claudio Di Bernardo,
Chef&B Manager Grand Hotel di Rimini
(foto di copertina)
#menu #gestione #f&b
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Il menu è il documento più importante di cui dispone il ristoratore per vendere i suoi piatti. Dalla sua analisi è possibile prevedere l’esito commerciale del proprio operato, individuare i piatti di maggior successo e quelli che contribuiscono in modo rilevante ai profitti gestionali. In aiuto ecco il Menu Engineering, o (in italiano) menu ingegnerizzato, basato sulla convinzione che la scelta di una persona al ristorante possa essere influenzata dal menu del ristorante stesso e indirizzata verso i piatti più profittevoli. Attraverso l’analisi di alcuni dati, applicando principi di psicologia, matematica e di marketing, il Menu Engineering ci consente di influenzare la scelta del cliente e di aumentare il proprio margine di guadagno.
MENU ENGINEERING
Scienza che studia le strategie più efficaci per massimizzare i profitti di attività nel campo della ristorazione modificando i loro menu. Nato in America negli anni ’80 dalla teoria di due grandi esperti del settore Hospitality, Michael L.Kasavana e Donald J.Smith, il Menu Engineering è materia oggi insegnata nelle università.
PSICOLOGIA + MATEMATICA = MENU ENGINEERING
UN ESEMPIO
Per semplificare facciamo un esempio e supponiamo di avere un menu composto da due soli piatti.
Quale scegliere? A una prima occhiata potremmo dire il risotto, visto il costo delle materie prime, ma sbaglieremmo. Il dato realmente interessante non è il food cost, ma la marginalità dei due piatti. Il risotto in questo caso ha una marginalità di 12€, mentre la spigola ha una marginalità di 17,50€. Questo significa che, incentivando la vendita di un risotto invece di una spigola si perdono 5,50€ a piatto!
A.
Risotto al parmigiano-reggiano
Costo delle materie prime = 3 €
Prezzo di vendita = 15 €
Food cost % = 20%
B.
Filetto di spigola al vapore
Costo delle materie prime = 7,5 €
Prezzo di vendita = 25 €
Food cost % = 30%
Si tratta di un processo di scomposizione del menù che consente di guardare dentro a ogni prodotto (articolo) messo in vendita, di quanto sia popolare e quanto sia profittevole. Ossia, quanto profitto porta e quanto sia popolare rispetto a tutti gli altri articoli presenti nella lista delle vivande.
Possiamo affermare che il menu non sia altro che una ‘comunità’ di prodotti e con il menu engineering studiamo quello vi accade: cerchiamo che cosa funziona e cosa non funziona, cosa potremmo inserire di nuovo, o cosa possa produrre una vendita migliore e rendere un cliente più felice.
L’obiettivo primario dell’ingegnerizzazione del menu è di incoraggiare l’acquisto di piatti mirati, ovvero i piatti più redditizi, e di essere in grado di prendere decisioni ponderate sulla necessità di cambiare o di rimuovere un piatto dal menu.
Quindi, se vogliamo essere precisi, gli obiettivi sono due:
I tre sistemi possono essere applicati contemporaneamente ma i risultati che forniranno saranno diversi. Occorre ponderare sempre con la massima attenzione i parametri sui quali si desidera focalizzare la ricerca.
Smith & Kasavana
Basato sul calcolo della popolarità e dei margini di profitto dei piatti, è il più usato in assoluto, soprattutto nella ristorazione di alto livello gastronomico
Pavesic
Fondato sulla percentuale di food cost e sul margine di profitto totale suddiviso fra i piatti del menu, si addice in particolare alla ristorazione di medio livello
Miller
Basato sul duplice parametro della popolarità e della percentuale di food cost, è idoneo soprattutto ai food cost e alla ristorazione di bassa fascia
“L’OBIETTIVO NON È SOLO VENDERE ARTICOLI CON PIÙ ALTA MARGINALITÀ, MA TROVARE UN PRODOTTO PER IL QUALE IL CLIENTE VORRÀ RITORNARE NEL NOSTRO LOCALE”
ATTRAVERSO IL MENU ENGINEERING È POSSIBILE RAGGIUNGERE DIVERSI SCOPI:
Claudio Di Bernardo.
Vicepresidente AIFBM, è Chef&B Manager del 5 stelle Grand Hotel di Rimini. All’Académie Accor di Parigi ha messo a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina, conseguendo il Master in F&B Manager allo Sciacky Europe – Businees School Hotel & Travel Industry.
NEL PROSSIMO NUMERO:
“L’ingegnerizzazione del menù: come costruire il proprio menu engineering” Nel prossimo articolo cercherò di spiegare come costruire il menu engineering, analizzeremo uno dei sistemi e il suo diagramma, con esempi pratici e semplici da applicare.
Fabrizio Pavlic, già F&B e General Manager, ricopre oggi il ruolo di F&B Development and training specialist presso il cinque stelle, di recente apertura, A-ROSA Hotel Lago di Garda, a Salò
Una nuova rubrica dedicata alla crescente sintonia tra il mondo del food retail e quello dell’ospitalità, firmata dalla manager Maria Luisa Castiglioni
L’associazione italiana F&B MANAGER ha lo scopo di elevare il livello ed il prestigio professionale dei F&B MANAGER, nonché di contribuire al costante aggironamento e alla crescita della categoria. L’associazione aggrega i F&B MANAGER delle strutture alberghiere – singole e a catena – 4, 5 stelle e superiori
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