di Claudio Di Bernardo
#menu #gestione #f&b
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AUTENTICO TERMOMETRO DI QUALITÀ, IL MENU È TRATTO COMUNE A TUTTI I RISTORANTI. MA QUANTI LO UTILIZZANO AL MASSIMO DELLE SUE POTENZIALITÀ?
Nelle attività lavorative del F&B Manager rientra il compito di elaborare menu, lista del bar e carta dei vini. Elementi che richiedono un concentrato di conoscenze tra tecniche del servizio di sala, elementi di f&b enologia, mercato fornitori e normative sulla disciplina igienica
Se l’onestà delle informazioni è il doveroso punto di partenza ed è importante ricordare, fin dall’inizio, l’essenzialità di avere un menu separato delle bevande e uno per i dolci (ultimo fondamentale ricordo che avrà il cliente) quali sono le caratteristiche che il menu di un ristorante deve avere?
MENU = TERMOMETRO DI QUALITÀ
Caratteristiche ideali
- pensato come strumento di marketing
- corretto e onesto (nei refusi e nelle informazioni)
- coerente con il locale (anche nell’estetica)
- prezzo equilibrato
- sintetico al punto giusto
- posizionamento mirato dei piatti
- chiaro, convincente, essenziale (attenzione alla poesia)
- specchio di un attento controllo dei costi (anche nell’uso degli ingredienti)
- Rapporto tra le portate: un numero di secondi pari alla somma degli antipasti e dei primi
STRUMENTO DI MARKETING
Cominciamo con il dire che il menu è il più forte strumento di marketing che il ristorante possa offrire ai suoi clienti. Prezzo, prodotto, mercato e promozione sono varianti del marketing e il menu è uno strumento utilizzato in una di queste varianti.
La distinzione “il marketing attira i clienti mentre il menu viene letto da chi già è cliente (perché seduto al tavolo)” è solo parzialmente corretta. Prima di tutto: perché fermarci ad attirare i clienti se poi non riusciamo a renderli profittevoli? Inoltre, grazie ai siti web e ai social media, oggi il menu serve molto anche per attrarre clienti esterni e riveste quindi un ruolo importantissimo nel raggiungimento dei goal finanziari ristorativi.
COERENZA E PREZZO
Il modo in cui è realizzato il menu deve essere coerente con il tipo di locale: vanno valutati attentamente materiale, impaginazione, carattere e prezzi. Il prezzo, in particolare, esercita una funzione di richiamo per la clientela e spesso viene percepito come termometro della qualità di un ristorante. Attenzione, però: i piatti non vanno mai inseriti in ordine di prezzo decrescente. Molti clienti si troverebbero così a decidere il prezzo, invece del piatto o del vino.
“IL MENU È IL PIÙ FORTE STRUMENTO DI MARKETING CHE IL RISTORANTE POSSA OFFRIRE AI SUOI CLIENTI”
MENU MIRATO E CURATO
È fondamentale che non ci siano errori di battitura e che sia pulito. Inoltre, i menu devono seguire la stagionalità dei prodotti in base alla posizione del locale. In un posto dove si ha un’alta turnazione di clientela non servirà cambiare il menu durante la stagione, mentre in un posto con bassa turnazione di clientela bisognerebbe cambiarlo almeno 4 volte l’anno.
Il menu, mai troppo lungo, va studiato per portare profitto al ristorante. Non bisogna inserire tutto quello che è possibile fare in cucina. Deve essere pensato per dare valore aggiunto. È importante posizionare i piatti nel posto giusto all’interno del menu: ci sono numerose ricerche sui punti focali, sui colori migliori e sul modo di far risaltare i prodotti con più alta redditività.
CONTROLLO DEI COSTI
Un altro aspetto importante è il controllo dei costi: un menu lungo significa piatti numerosi, quindi molti ingredienti e prodotti che devono essere in cucina e in stock. Questo si tramuta in costi e perdite, in quanto non si avrà sicuramente rotazione per tutti i piatti. Inoltre, bisognerebbe scegliere degli ingredienti che si possono ripetere in più portate, in modo da avere poco stock. L’ideale oggi sarebbe ottenere il cosiddetto flusso teso.
FLUSSO TESO
Sta a indicare il ciclo ideale di acquisto/vendita: comprare la mattina e aver consumato tutto la sera. Evitando così di sovraccaricare il magazzino, o stock, oggi sempre più costoso e pericoloso da un punto di vista di gestione e controllo dei costi
ISTRUIRE L’OSPITE
La missione ‘in primis’ è informare l’ospite senza stancarlo. Il linguaggio da usare, pertanto, deve mirare a istruire l’ospite: messaggi chiari ed essenziali, pur con quel tanto di appeal che renda invitanti e desiderabili i piatti proposti. L’equilibrio consiglia un minimo di originalità, ma è auspicabile non esagerare con la ridondanza dei nomi, usando preziosismi linguistici che rasentino il ridicolo. Tali abusi possono far sentire l’ospite inadeguato, fuori posto, e quindi scoraggiarlo dal tornare.
SAPER SCRIVERE UN MENU
Scrivere un menu non è un’arte facile. Piatti poco comprensibili risultano statisticamente i meno ordinati, con contraccolpi negativi sul nostro conto economico. Descrivere con una dicitura difficilmente decifrabile un è un po’ come boicottarlo. È giusto usare un po’ di poesia, ma è necessario a dosare bene il linguaggio suggestivo. Un menu dovrà risultare innanzitutto convincente e rassicurante, con una descrizione chiara degli ingredienti e parole adeguate. Oggi gli ospiti esigono la spiegazione degli ingredienti: è giusto, senza esagerare però con descrizioni troppo dettagliate che appesantiscano il menu. Soprattutto quando questo possono essere fornite dal personale di sala dietro espressa richiesta.
Claudio Di Bernardo. Vicepresidente AIFBM, è Chef&B Manager del 5 stelle Grand Hotel di Rimini. All’Académie Accor di Parigi ha messo a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina, conseguendo il Master in F&B Manager allo Sciacky Europe – Businees School Hotel & Travel Industry.
NEL PROSSIMO NUMERO:
“L’ingegnerizzazione del menu: come stabilire il giusto prezzo dei piatti”.
