di Michele Nogara

FOCUS SALUTE E SICUREZZA

Parliamo oggi di un annoso problema: la corretta individuazione dei cosiddetti CCP all’interno del piano di autocontrollo, redatto in conformità al Reg. CE 852/04. Innanzitutto, è necessario comprendere l’importanza di avere un documento ben fatto che descriva correttamente le attività aziendali e comprenda tutte quelle sezioni che potranno essere utili qualora fossero sollevate contestazioni da parte di enti competenti.

Partiamo riportando alcune definizioni:

1. Punto Critico di Controllo – CCP: Fase del processo in cui è/sono applicata/e la/le misura/e di controllo per prevenire o ridurre un pericolo significativo per la sicurezza alimentare a un livello accettabile (e il/i limite/i critico/i definito e la misurazione consentono l’applicazione di correzioni).

2. Programma di Prerequisiti – PRP: Condizioni e attività Condizioni e attività di base necessarie all’interno dell’organizzazione e lungo tutta la filiera alimentare per mantenere la sicurezza alimentare. I PRP necessari dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui opera l’organizzazione e dal tipo di organizzazione. Esempi di termini equivalenti sono: Buona pratica di lavorazione (GMP), Buona pratica igienica (GHP), Buona pratica produttiva (GPP), Buona pratica di distribuzione (GDP) e Buona pratica commerciale (GTP).

3. Programma di Prerequisiti Operativo – OPRP (CP): Misura di controllo o combinazione di misure di controllo applicate per prevenire o ridurre un pericolo significativo per la sicurezza alimentare a un livello accettabile, e in cui il criterio d’azione e la misurazione o l’osservazione consentono un controllo efficace del processo e/o del prodotto.

HACCCP

CCP o CP?

Nella maggior parte dei piani di autocontrollo dei ristoranti rilevo che il mantenimento in frigorifero degli alimenti sia considerato un CCP. Ammetto che in molti piani di autocontrollo che ho redatto fino a poco tempo fa compare ancora questa indicazione. Se valuto però che, indipendentemente dalle procedure applicate per gestire correttamente un frigorifero, la temperatura è un CCP, devo introdurre un sistema di monitoraggio in continuo, sistematico, che mi permetta di tenere costantemente sotto controllo questa fase. Considerando, invece, che solo alcune attrezzature sono dotate di sistemi di rilevamento in continuo con sistema di allerta che consente agli OSA di intervenire prontamente, automaticamente la temperatura di conservazione diventa un CP, ovvero un punto critico che se gestito con adeguate procedure di gestione non determinerà problemi per la sicurezza alimentare. Analogamente trovo a volte, classificate come CCP, le temperature di cottura. Questo invece è assolutamente errato in quanto la scienza ha messo a disposizione numerosi elementi per garantire la salubrità degli alimenti indipendentemente dalle temperature di cottura. Quando poi trovo scritto che la temperatura a cuore deve essere superiore ai 65°C e mi servono il RoastBeef, cosa devo pensare?

Principio base

Insomma, l’argomento è molto complesso, ma il principio base da applicare è che un CCP deve prevedere un controllo in continuo che mi consenta di dimostrare che il parametro individuato non si discosti dai parametri impostati. Individuare come CCP un processo non sottoposto a un controllo in continuo espone gli OSA alla contestazione di non applicare le regole che si è imposto, quindi si diventa passibili di sanzione per mancata applicazione dei contenuti previsti nel piano di autocontrollo.
Ultimamente implemento piani di autocontrollo, in alcune strutture, dove non è previsto nemmeno un CCP. Naturalmente con eccezione della Regione Toscana, dove la DGRT 877/2000 obbliga gli OSA a classificare la temperatura di conservazione degli alimenti come CCP, ma questa è tutta un’altra questione!

IN SINTESI

La corretta individuazione dei cosiddetti CCP all’interno del piano di autocontrollo, redatto in conformità al Reg. CE 852/04, è fondamentale per descrive il campo di applicabilità dello stesso.

Nella maggior parte dei piani di autocontrollo dei ristoranti la temperatura di conservazione degli alimenti viene considerata un CCP.

Individuare come CCP un processo non sottoposto a un controllo in continuo espone gli OSA alla contestazione di non applicare le regole imposte, quindi si diventa passibili di sanzione per mancata applicazione dei contenuti previsti nel piano di autocontrollo.