DA DOVE INIZIARE

Ma cosa fare per pianificare, strutturare, o riorganizzare il proprio breakfast per renderlo un’esperienza, anche gourmet? È importante partire dal servizio che racchiude in sé diversi aspetti fondamentali da ponderare: l’orario, il target cliente, il responsabile del servizio e l’organizzazione. Partendo dall’orario delle colazioni, non deve essere l’ospite a doversi adeguare alle problematiche organizzative dell’hotel, ma è l’orario che deve essere funzionale alla tipologia di clientela presente in struttura. L’analisi del tipo di clientela è pertanto obbligatoria se vogliamo continuare a soddisfare i nostri ospiti, che siano in vacanza o per affari, italiani o stranieri. Un’altra cosa fondamentale è la presenza di un responsabile del servizio breakfast che accolga l’ospite e lo guidi all’esperienza della nostra prima colazione. Tutto deve funzionare e la variabile tempo è importante, per un servizio veloce ed efficiente. Il responsabile provvederà, inoltre, a formare e a istruire i propri collaboratori, a stilare gli standard di servizio del breakfast, nonché a guidare e coordinare tutte le attività legate al servizio stesso. Ormai sono maturi i tempi per una qualifica professionale di ‘Breakfast Manager’ e in tale ottica potrebbe essere un titolo spendibile.

ASPETTI ORGANIZZATIVI

Un ultimo aspetto essenziale è l’organizzazione del lavoro. Perché la sala colazioni sia opportunamente organizzata occorre stabilire delle aree di produzione ben allestite e segmentate, anche nel “cuore” del servizio breakfast, che comprende la Caffetteria, per tutte le bevande calde e rimpiazzo del freddo; l’Area sbarazzo (che accoglie lo sporco e il lavaggio del materiale); il Cucinotto, per la preparazione del cibo alla carta (se presente); lo Stoccaggio rimpiazzi (beverage e cibo freddo e caldo). Ogni area dev’essere organizzata ed efficiente: cucina e caffetteria devono andare a braccetto e le comande che arrivano devono essere evase in modo rapido e ben fatto. Fondamentale è anche la mise en place del tavolo, sia essa Classica, Innovativa, o Minimale; occorre seguire delle regole ben precise, anche qui in funzione del tipo di clientela con cui si lavora e del posizionamento commerciale dell’hotel.

PUNTO CRUCIALE

Da sempre argomento centrale, il contenuto del buffet stabilisce la qualità del servizio che si vuole offrire, ossia il biglietto da visita dell’hotel. Proporre una scelta vasta e che, allo stesso tempo, sia pratica e facile da gestire è il sogno di tutti. In ogni caso, i due modelli di colazione che potremmo seguire sono i classici All’inglese e Continentale, possibilmente accompagnandoli con prodotti locali che caratterizzano il nostro ‘Terroir’. Inoltre, occorre cercare di disporre sempre allo stesso modo (e posto) le pietanze, così che l’ospite che pernotta più a lungo possa orientarsi meglio, definendo bene le diverse aree, zona dolci, salato, latticini, bevande e cosi via. Le quantità e la qualità dei cibi devono essere proporzionali al numero di ospiti e per tutta la durata del servizio, senza dimenticare che un buon buffet si riconosce anche dall’ordine.

LAVORO DI SQUADRA

Per concludere, occorre porre sempre molta attenzione alla preparazione della squadra di lavoro, in quanto le mansioni durante il servizio devono essere ben chiare. Bisogna quindi definire bene: Divisione dei compiti, Attività e competenze, Assistenza agli ospiti, Controllo e presidio del buffet, Rimpiazzi e Conoscenza del prodotto e dei clienti presenti in struttura. Per servire un’eccellente colazione serve, pertanto, impegno, pianificazione e organizzazione. Il mercato si evolve e proprio per far fronte a una clientela sempre più esigente, bisogna puntare sulla qualità.