Coordinatore Operativo?F&B Manager? No, chiamatelo direttore sportivo. Enrico Vignoli, bolognese classe 1980, nipote d’arte di nonni ristoratori, è oggi alla guida del management operativo di Francescana Family, la celebre realtà di alta cucina firmata dallo chef Massimo Bottura e diffusa, su più format, a livello internazionale. Un ruolo professionale intenso, dove competenza, responsabilità, resilienza e passione per il proprio lavoro sono fattori cruciali per il successo. «Eppure – sottolinea Enrico – la definizione di direttore sportivo credo sia quella più efficace». Una definizione che fa emergere una mentalità chiara. Una concezione non scontata del F&B Management e dell’approccio quotidiano a questo mestiere.

“I PROBLEMI DI QUALCUNO POSSONO DIVENTARE LE SOLUZIONI DI QUALCUN ALTRO”

UN PARALLELISMO NEL QUALE LA PASSIONE PER LO SPORT C’ENTRA POCO.

«C’entra ma c’entra ancora più l’atteggiamento di noi manager che lavoriamo e viviamo in questo settore. Come Francescana Family, oltre alle realtà in Italia abbiamo anche quattro ristoranti all’estero, da Seoul, a Tokyo e Dubai e quest’anno apriremo anche un “Torno Subito” a Miami. Oltre alle funzioni legate al F&B, il mio ruolo mi porta a cercare di essere sempre più un punto di riferimento nella definizione della strategia corretta in termini operativi, nella scelta delle key people, nell’allineare efficacemente tutti i nostri ristoranti. In altre parole sono la persona che mette insieme le squadre, che fa in modo che tutto giri al meglio. Un direttore sportivo a tutti gli effetti».

UNA DEFINIZIONE CHE RACCONTA UNA VERA E PROPRIA MENTALITÀ NEI CONFRONTI DEL MANAGEMENT.

«Credo che molte volte abusiamo della definizione di manager, soprattutto nel nostro settore. Quello che facciamo ha sfaccettature complesse che ci portano a prenderci troppo sul serio. Ed è un rischio. È importante avere la giusta dose di ironia. Ritengo che sia un giusto messaggio anche nei confronti delle persone che lavorano con me, soprattutto quando si lavora a livello molto alto».

SE DOVESSE SINTETIZZARLA, QUAL È L’ESSENZA DEL SUO LAVORO?

«Il mio mantra è cercare di far sì che meno problemi possibili arrivino allo chef. Proteggerlo, in un certo senso, permettendogli di dedicarsi alla sua quotidianità. Eliminare dal tavolo tutto ciò che sia di disturbo per garantirgli la massima concentrazione in cucina».

NEL SUO PASSATO, ANCHE GLI STUDI IN INGEGNERIA, SCELTA PERCHÉ LA RITENEVA LA FACOLTÀ DI CHI VUOLE RISOLVERE I PROBLEMI. UNA COINCIDENZA?

«Imparare a cercare soluzioni nuove con uno sguardo non scontato è fondamentale. Nella ristorazione ancora di più, un settore dove i problemi sono più delle soluzioni. Un comparto, però, molto conservatore, dove si fa fatica a vedere soluzioni innovative. In Francescana ho imparato a vedere le cose da un nuovo punto di vista. Quando organizzo i meeting con i diversi ristoranti, per esempio, cerco di calendarizzarli in maniera molto serrata, negli stessi giorni. Perché se c’è un problema da una parte, questo potrebbe essere la soluzione dall’altra, e viceversa».

LA GESTIONE DEL PERSONALE È UN TEMA CALDO, CHE NEL F&B MANAGEMENT GIOCA UN RUOLO DELICATO. COME INTERPRETARLO, OGGI, AL MEGLIO?

«Il mondo dell’ospitalità si basa prima di tutto sull’esperienza umana. Persone. Il nostro staff in primis. Prendersi cura del nostro team, dei ragazzi e del loro tempo deve essere una priorità. Saperli ascoltare e capire le loro esigenze. Eppure troppo spesso non abbiamo tempo. Lo scorso anno finalmente sono riuscito a inserire una persona dedicata specificatamente all’HR. In Francescana gestiamo circa 170 persone. È un elemento fondamentale da curare a dovere».

IN UN SETTORE PER MOLTI VERSI CONSERVATIVO, CHE RUOLO GIOCA L’INNOVAZIONE TECNOLOGICA?

«È una chiave fondamentale per migliorare l’efficienza e raggiungere il successo nella gestione di un comparto come il nostro. Gli strumenti tecnologici aiutano a fare tante cose. Pensiamo al Booking Engine. Per me è una follia che molti ristoranti non ne abbiano ancora uno. Non mi immagino un mondo senza. Eppure è un elemento ancora controverso nel nostro settore. Credo che le Associazioni di categoria debbano lavorare e sensibilizzare su temi come questo».