Riccardo Genovesi, GM Hotel Salò Du Parc
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L’Hotel Salò Du Parc, quattro stelle con affaccio esclusivo sul Lago di Garda, ha inaugurato la stagione 2023 con un obiettivo chiaro: diventare un punto di riferimento per l’ospitalità del Lago di Garda e ottenere una stella aggiuntiva. Per farlo la famiglia Dolcini, proprietaria dell’hotel, ha messo in campo un progetto ben definito, rinnovando la struttura e chiamando a dirigerla Riccardo Genovesi, direttore che vanta una lunga carriera arrivata fino ai vertici dell’hotellerie ma nata in seno al comparto F&B, con tanto di certificazione in F&B Management rilasciata dall’Associazione Italiana F&B Manager. Un cursus honorum che è ancora una rarità in Italia. Le cose, però, stanno cambiando. La scelta della famiglia Dolcini è un perfetto esempio della presa di consapevolezza crescente anche in Italia dell’importanza di una gestione manageriale dell’hotel, che guarda al comparto F&B come a un valore aggiunto. Non solo per il potenziale qualitativo che la giusta offerta F&B può apportare a una struttura, di qualsiasi livello essa sia; ma anche per la ricchezza gestionale garantita da professionisti abituati a governarne la complessità. Un dato di cui l’hotellerie fuori Italia è ben consapevole: basti pensare che all’estero la percentuale di GM d’hotel che arrivano dalla carriera di F&B Manager è più che doppia rispetto a quella italiana.
HOTEL SALÒ DU PARC
Quattro stelle con affaccio sul Lago di Garda, dispone di 41 camere tutte con vista lago, piscina, darsena privata per attracco barche, pontile e parco. L’offerta F&B è quella di una struttura di alta categoria: si compone di ristorante e bar, entrambi aperti agli ospiti esterni, servizio a bordo piscina e room service. Aperto da aprile a novembre.
«Si tratta di un positivo e importante passaggio che sta avvenendo nella mentalità dell’ospitalità italiana. Un’attenzione al F&B d’hotel e alla sua gestione manageriale già maturata in questi anni tra i professionisti del settore e che oggi sta diventando anche quella delle famiglie proprietarie. Da una gestione familiare, la famiglia Dolcini ha deciso di puntare su una gestione manageriale. Mi fa grande piacere che abbiano scelto il mio progetto di sviluppo. L’idea di base era quella di puntare su un direttore che si intendesse anche di F&B. E questo ha fatto la differenza».
«Provenendo dal settore F&B si acquisisce una capacità organizzativa e gestionale molto ampia, forse anche più ampia di coloro che hanno operato esclusivamente nel comparto della room division. Un grosso punto di forza sia per quanto concerne il problem solving sia la gestione del personale, dello staff e del rapporto con gli ospiti».
«Il poter vantare la certificazione in F&B Management è certamente stato un elemento determinante. Credo che con questo strumento si sia finalmente definito in maniera chiara quali sono le competenze del F&B Manager, chiarendo a livello nazionale e internazionale l’importanza di questo ruolo. Uno strumento che reputo decisivo anche per assicurare alle strutture e ai loro proprietari l’alto livello di preparazione che la certificazione richiede».
QUANDO L’F&B MANAGER SI CERTIFICA E DIVENTA DIRETTORE
Dopo il diploma all’Istituto alberghiero a Desenzano del Garda, Riccardo Genovesi intraprende la carriera di cuoco prima in Francia e poi in Italia. Quindi l’apertura del proprio ristorante a Sirmione. Nominato nel 2013 Executive Chef del Palace Hotel Villa Cortine di Sirmione, perfeziona le conoscenze in F&B Management presso l’Accademy AIFBM e ottiene la certificazione di tale professione nel 2019. Dopo alcuni anni in qualità di GM del 5 stelle Splendido Bay Hotel, a Padenghe sul Garda, viene nominato direttore presso il rinnovato Hotel Salò Du Parc.
«Abbiamo impostato un’offerta ristorativa che è propria di un albergo di alta categoria, con servizi continuativi dalle 7 del mattino alle 22.30. Abbiamo inserito un’offerta pranzo più sfiziosa, un afternoon menu di tutta nota e una gran card alla sera. Abbiamo un pool bar con una mini ristorazione e un american bar. Entrambi aperti anche agli esterni».
“LA CERTIFICAZIONE IN F&B MANAGER È UN GRANDE VANTAGGIO ANCHE PER UN GM D’HOTEL”
«Credo che oggi sia essenziale aprire le porte degli hotel a tutti coloro che vogliono godere di un’offerta ristorativa di qualità. Per questo non solo ho voluto l’apertura degli spazi F&B, american bar compreso, agli ospiti esterni all’hotel, ma ho anche fortemente voluto che passassero dalla hall d’hotel, senza un ingresso indipendente. È un tema che mi sta molto a cuore. Credo sia importante che l’ospite esterno entri nell’hotel e ne percepisca l’ospitalità e la bellezza».
CERTIFICAZIONE IN F&B MANAGER
OBIETTIVI
Nata dalla collaborazione tra AIFBM e Intertek, rappresenta un passo pionieristico per una figura professionale chiave nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità come l’F&B Manager, di cui certifica competenze, ruolo, e conoscenze
DI COSA SI TRATTA
«Lo staff di sala è guidato da Mattia Folli e Sara Pernbrunner, mentre la cucina è diretta dallo chef Gianni Rosalen. L’american bar, che vanta una bottigliera importante, aperto fino alle ore 24, è gestito dal capo barman Irene Menegon, la quale, oltre ad essere barman, è anche artista e fotografa. A lei è stata affidata la grafica dei menu, realizzati con acquarelli dipinti da Menegon stessa.
Mattia Folli, Responsabile di sala
Sara Pernbrunner, Responsabile di sala
Gianni Rosalen, Executive Chef
Irene Menegon, Capo Barman
«L’errore che spesso si commette è di partire facendo il passo più lungo della gamba. È importante invece individuare gli elementi di forza e di caratterizzazione. Alla base di tutta la nostra offerta ci sono i concetti di semplicità, gusto e consistenze. Sono i tre denominatori sui quali ho voluto puntare l’attenzione. Con l’obiettivo di dare una continuità qualitativa».
“HO VOLUTO FORTEMENTE CHE GLI OSPITI ESTERNI PASSASSERO DALLA HALL DELL’HOTEL, SENZA UN INGRESSO INDIPENDENTE. È UN TEMA CHE MI STA MOLTO A CUORE”
«Stiamo selezionando fornitori che siano locali ma anche realtà che abbiano piattaforme a livello nazionale. Per fare un esempio: S.Bernardo sarà l’acqua di tutto l’albergo. Per quanto riguarda la carta vini, invece, abbiamo circa 120 etichette, tutte nazionali, con la sola eccezione degli champagne di livello internazionale. Infine, a completare l’offerta dell’hotel, voglio citare anche la presenza di una sala meeting per 10-12 persone, che guarda al target dei piccoli meeting per le aziende. Con servizio di banqueting e ristorazione classica, usufruendo dei servizi dell’albergo».
Alain Ducasse, lo Chef più stellato al mondo, precursore della ristorazione in hotel, sbarca a Napoli al Romeo Collection. Lo abbiamo intervistato.
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L’associazione italiana F&B MANAGER ha lo scopo di elevare il livello ed il prestigio professionale dei F&B MANAGER, nonché di contribuire al costante aggironamento e alla crescita della categoria. L’associazione aggrega i F&B MANAGER delle strutture alberghiere – singole e a catena – 4, 5 stelle e superiori
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