Foto di copertina: Paolo Solari, Corporate F&B Manager e Vicepresidente AIFBM
#management #hotel #f&b
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di Paolo Andreatta
Outlet che, in molti casi, stenta ancora a far segnare veri e propri guadagni, l’F&B d’hotel è oggi però ormai considerato un servizio essenziale e sta vivendo cambiamenti importanti destinati a lasciare segni profondi.A dirlo sono i numeri del Rapporto sulla ristorazione in albergo curato dal Centro Studi Federalberghi. Una fotografia sviluppata da un campione di 1300 albergatori italiani che ha messo a fuoco servizi F&B, menu, approvvigionamento delle materie prime, motivi e prospettive future, risposta alla pandemia e approcci all’aggiornamento professionale.
In Italia quasi il 90% delle strutture ricettive offre un servizio F&B in albergo. Il 69% offre sia bar sia ristorante. Numeri che testimoniano una ristorazione che può rappresentare un grande valore aggiunto. «Ci si è resi conto che avere in hotel un servizio F&B è un fattore decisivo nell’influenzare le scelte a monte della prenotazione e a valle, in termini di fidelizzazione – commenta Paolo Solari, Corporate F&B Manager di uno dei gruppi più importanti dell’ospitalità in Italia e Vicepresidente dell’Associazione Italiana Food & Beverage Manager. – Oggi la struttura con ristorazione viene privilegiata nella scelta. E non solo nei resort dove può sembrare più ovvio. Anche nelle strutture in città. Nelle recensioni post soggiorno c’è quasi sempre un riferimento alla ristorazione. È un elemento di cambiamento decisivo per la spinta del F&B in Italia e oggi ne stiamo prendendo sempre più consapevolezza».
“IL BUFFET È DURO A MORIRE. UNA FENICE SULLA QUALE LAVORARE IN MODO ESTETICO”
La riflessione sul F&B in atto tra gli albergatori italiani si rispecchia nell’alta percentuale di chi dichiara di voler modificare (60%) se non proprio potenziare (45%) i servizi ristorativi in struttura. La relazione tra ristorazione e ospitalità si traduce oggi prima di tutto in una necessità, dettata da una richiesta crescente che arriva dagli ospiti stessi. Il Rapporto Federalberghi evidenzia un 60% dei rispondenti per i quali un’offerta così capillare all’interno delle strutture ricettive risponde a precise esigenze del cliente. Se si parla di obiettivo guadagno, la percentuale scende invece al 30% delle strutture.
89%
HOTEL CON
SERVIZI RISTORATIVI
69%
HOTEL CON
SIA BAR SIA RISTORANTE
45%
VUOLE POTENZIARE
IL SERVIZIO F&B
95%
SERVIZI F&B
GESTITI DALL’ALBERGO
Fonte: Rapporto sulla ristorazione in albergo, Centro Studi Federalberghi (2022)
TENDENZE by Paolo Solari
SEMPRE PIÙ VISUAL BREAKFAST
Messo a dura prova dalla pandemia, il buffet a colazione si è dimostrato un’autentica fenice. «Duro a morire, oggi deve essere valorizzato, giocando sul tema dell’occhio che vuole la sua parte. La pandemia ha fatto emergere un concept in particolare: quello del buffet servito in stile pasticceria: monoporzioni per velocizzare il servizio, puntando sull’estetica. In questo senso la pandemia ha contribuito a far evolvere il buffet verso una concezione estetica e via via sempre più “brunch” della colazione. Buffet attraenti con prodotti prima offerti solo al buffet lunch (cous cous, torta salata, riso venere, spiedini di caprese, riso pilaf, verdure grigliate).
«Anche se il più delle volte la marginalità arriva dalle camere – sottolinea Paolo Solari – il F&B è qualcosa di cui non si può più fare a meno. Oggi, con la ritrovata socialità, si deve lavorare con forza sulle strategie che portano a varcare la soglia di un hotel, aprendosi sempre di più alla cittadinanza». Non a caso più del 75% delle strutture ricettive si è munito delle autorizzazioni necessarie per somministrare alimenti e bevande anche ai clienti non alloggiati (72% bar e 80% ristorante). Il rimanente 25%, annovera molti che si aprirebbero volentieri al pubblico esterno, se il comune lo consentisse.
Tra i modelli di business possibili, la gestione interna del F&B resta la scelta preferita dalle realtà alberghiere italiane (95%). «Pur essendo un tema dibattuto, la tendenza nel nostro Paese – conferma Solari – resta comunque quella della gestione diretta, che permette più controllo e margine. Per gli hotel a 5 stelle, invece, spesso accade che ci si affidi a chef stellati o di grido. Appaltando il servizio o, in alcuni casi, assumendo direttamente lo chef. Per associare il know how all’immagine dell’hotel. Riguardo alla possibilità di esternalizzare il servizio F&B, la difficoltà oggi è trovare player nazionali con i quali creare una vera sintonia. E la difficoltà di personale che stiamo vivendo rende tutto ancora più difficile».
QUALI SONO I MOTIVI PER CUI FORNISCI IL SERVIZIO DI RISTORANTE E/O BAR?
Fonte: Rapporto sulla ristorazione in albergo, Centro Studi Federalberghi (2022)
TENDENZE by Paolo Solari
APRIRE LE PORTE DEL F&B D’HOTEL
È necessario ragionare e ripensare nuove strategie per far entrare l’offerta F&B d’hotel una volta per tutte nella quotidianità della clientela che non pernotta in albergo. «Ci sono oggi nuovi sistemi online di attrazione – spiega Paolo Solari. – Pensiamo a the fork, quandoo, to good to go. Metodi per far entrare in albergo clienti che altrimenti non avrebbero mai varcato la soglia d’albergo. Con politiche di scontistiche che amplificano la fidelizzazione della clientele. Soprattutto per gli alberghi business di città».
“IL MINIBAR È UN SERVIZIO STRATEGICO E BISOGNA SFRUTTARNE IL POTENZIALE”
5%
PROPOSTA PREMIUM FRIGOBAR
Fonte: Rapporto sulla ristorazione in albergo, Centro Studi Federalberghi (2022)
Se il rapporto personale tra ospite e staff è un elemento ritenuto sempre più importante per soddisfare la richiesta di eccellenza e benessere della clientela odierna, crescono anche altre tipologie di servizio alternativo. Parliamo per esempio del minibar. Presente nel 75% delle strutture, solo nel 36% dei casi presenta però un rifornimento classico o premium (5%); nel 27% viene rifornito solo con acqua minerale, il prodotto più consumato nel minibar. «Credo – spiega invece Paolo Solari – che bisognerebbe puntare a prodotti di nicchia, per far conoscere prodotti di eccellenza. Il minibar è fondamentale per l’immagine dell’hotel. Il Covid ha inciso molto su questo servizio. Ma oggi dobbiamo ripartire puntando sulla qualità e su prodotti accattivanti. La logica è: se vedo, consumo. È un servizio strategico e bisogna sfruttarne il potenziale».
IL FRIGOBAR
Fonte: Rapporto sulla ristorazione in albergo, Centro Studi Federalberghi (2022)
Il vending è presente, secondo i dati del Rapporto Federalberghi, in meno del 10% delle strutture. «Parliamo di un capitolo in forte crescita, una soluzione molto interessante, da guardare senza pregiudizi. Potrebbe in futuro – ipotizza Solari – andare a sostituire un servizio come il minibar. Ma in alcuni casi potrebbe diventare an-che una soluzione in sostituzione del F&B tradizionale. Questo soprattutto grazie alla grande evoluzione tecnologica, che permette oggi al vending di offire soluzioni impensabili solo pochi anni fa. E grazie anche agli sviluppi della facilità di pagamento remoto».
QUAL È L’ORARIO DI APERTURA DEL RISTORANTE?
Fonte: Rapporto sulla ristorazione in albergo, Centro Studi Federalberghi (2022)
La monetica, in questo senso, sta giocando un ruolo da protagonista. Tra le dinamiche accelerate dalla pandemia c’è senza dubbio quella legata a nuove modalità di pagamento. Tra le procedure destinate a rimanere in termini strutturali, su tutte spicca proprio quella legata alla monetica. Il 98% delle strutture intervistate intende mantenere le nuove modalità di pagamento avendone apprezzato molti aspetti. Segue il mantenimento degli spazi all’aperto (95%), dinamiche legate all’igienizzazione e formule di take away.
INTENDI MANTENERE I SEGUENTI ELEMENTI ANCHE AL TERMINE DELLA PANDEMIA?
Fonte: Rapporto sulla ristorazione in albergo, Centro Studi Federalberghi (2022)
Alain Ducasse, lo Chef più stellato al mondo, precursore della ristorazione in hotel, sbarca a Napoli al Romeo Collection. Lo abbiamo intervistato.
l’inflazione spinge verso nuove dinamiche di consumo. meno dessert, antipasti e contorni. nel food cresce la logica del “consumo “gratificante”. la sfida più grande? conquistare i giovanissimi
L’associazione italiana F&B MANAGER ha lo scopo di elevare il livello ed il prestigio professionale dei F&B MANAGER, nonché di contribuire al costante aggironamento e alla crescita della categoria. L’associazione aggrega i F&B MANAGER delle strutture alberghiere – singole e a catena – 4, 5 stelle e superiori
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