QUANDO LO CHEF DÀ I NUMERI

di Claudio Di Bernardo, CheF&B del Grand Hotel Rimini

Dall’acquisto delle materie prime al loro confezionamento

CAPITOLO 2

Il layout delle aree di preparazione

Come già detto nel numero precedente, con l’arrivo delle merci in cucina, hanno inizio problemi di diversa natura. In questo capitolo ci occuperemo del layout distributivo delle aree di preparazione: la zona di preparazione rappresenta il primo anello della catena di lavorazione degli alimenti, dove l’operatore comincia la manipolazione degli ingredienti attraverso operazioni di preparazione di base. Tale area rappresenta il centro nevralgico del sistema produttivo, dal quale dipendono in modo determinante la buona riuscita e il successo economico del ristorante. In cucina, questa è una zona strategica con operazioni di lavaggio, mondatura, taglio e porzionatura, dove gli operatori preparano e predispongono gli alimenti al loro successivo impiego.

Aree differenti per ogni alimento

Trattandosi di cibi crudi, sia per comodità sia per garantire igiene ed evitare contaminazioni crociate, è necessario prevedere per ogni categoria di alimenti un’area di preparazione differente, con attrezzature dedicate, che velocizzino le varie operazioni, quindi il layout di quest’area deve garantire il rispetto delle ricette di riferimento. Un tempo queste zone erano dedicate a lavorazioni principalmente manuali, ma oggi con l’aiuto della tecnologia specializzata e in continua evoluzione, i tempi di lavorazione sono molto più veloci, si ha la possibilità di diversificare e ampliare l’offerta, migliorare e mantenere la qualità del prodotto finito, pronto alla vendita. Due famiglie
Le attrezzature che potremmo destinare a queste zone di preparazione si possono raggruppare in due famiglie:

• Preparazione statica (con tavoli, armadi, lavelli, mensole, scaffali, ecc.);
• Preparazione dinamica (con affettatrici, tritacarne, cutter, planetarie, ecc.).

Va precisato che nelle attrezzature di preparazione dinamica vanno aggiunti tutti quegli optional che permettono di mantenere la massima manutenzione, soprattutto per garantire igiene e sicurezza; inoltre, vengono dotati di dispositivi antinfortunistica per privilegiare lo smontaggio per la pulizia, il lavaggio e la sanificazione.

Prodotti di IV gamma

Da sottolineare che, se per ragioni di carattere organizzativo e/o dimensionale, lo spazio non è sufficiente e non possiamo dedicare una zona della cucina ad area di preparazione, abbiamo solo una soluzione: rivolgerci a fornitori con prodotti semilavorati di IV gamma, sia per prodotti freschi come carne e pesce, sia per prodotti orticoli. Con questa soluzione possiamo ovviare alle zone complete di preparazione, dedicando solo una piccola parte della nostra cucina alle varie attività di base.
La definizione di IV gamma si riferisce a una classificazione di prodotti alimentari freschi che prima di essere venduti hanno subito un trattamento tecnologico che non compromette assolutamente le caratteristiche naturali del prodotto, anzi, è mirato ad aumentare la convenienza specifica d’uso.

Successione di alimenti

E per rimanere nel tema, in questa area transiteranno tantissimi prodotti in base alla successione tecnologica delle lavorazioni cui sono stati sottoposti e classificati:

• alimenti di I gamma: prodotti freschi nella loro naturale presentazione;
• alimenti di II gamma: prodotti conservati, pastorizzati, ecc.;
• alimenti di III gamma: prodotti congelati o surgelati;
• alimenti di IV gamma: prodotti freschi lavati, tagliati, asciugati e confezionati;
• alimenti di V gamma: prodotti precotti con aggiunta di conservanti.

Prodotti di V gamma possono arrivare nella nostra area di preparazione, confezionati mediante l’utilizzo di conservati, atmosfera modificata o sottovuoto.

Organizzazione dei layout

In una disposizione di cucina completa, dove non vi è carenza di spazi e di investimento economico, la scelta organizzativa e professionale dei layout delle aree di preparazione da preferire e prevedere è la seguente:

• Layout area preparazione pesce: zona destinata alla lavorazione dei prodotti ittici freschi e surgelati, che deve prevedere attrezzature tali da consentire una buona conservazione delle specialità ittiche, prodotti sensibili al deterioramento;
• Layout area preparazione carni: zona destinata alla lavorazione delle carni rosse e di quelle bianche, lavorazioni che devono essere distinte nello stesso vano dedicato. In questa area le attrezzature in dotazione avranno un compito specifico per la velocità di esecuzione e di mantenimento della qualità;
• Layout area preparazione ortofrutta: zona destinata ai prodotti vegetali che, dopo il prelievo dalla cella di stoccaggio, passano attraverso un processo di selezione, mondatura, lavaggio e lavorazione prima
  di essere destinati alla cottura e successive trasformazioni. Anche in quest’area le attrezzature sono oramai strumenti indispensabili per soddisfare le moderne e crescenti esigenze nella preparazione della verdura e della frutta;
• Layout area pasticceria: zona dedicata e destinata a lavorare e produrre dolci, pasticceria fresca e secca, gelati, panetteria e prodotti salati. In questa zona vengono eseguite tutte le fasi di lavoro di base, dall’impasto fino alla cottura, farcitura e decorazione. E bene preferire una collocazione di quest’area nella zona di preparazione piatti freddi, dato che hanno in comune alcune preparazioni e finiture prima di essere destinati al consumo. Altra soluzione strategica è quella di integrare nel ‘laboratorio’ una piccola zona destinata alla lavorazione delle paste alimentari a base di farina di semola, grano duro e all’uovo. In quest’area la scelta delle attrezzature è fondamentale per la produzione, cottura e conservazione dei prodotti confezionati;
• Layout area preparazione piatti freddi: zona dedicata alla lavorazione di prodotti da trattare a freddo, pietanze per buffet, antipasti e attività di catering;
• Layout zona abbattimento e sottovuoto: zona in continua evoluzione e che nell’ambito della cucina moderna e innovativa deve essere presente in ogni cucina, piccola, media o grande che sia. Questa area ha lo scopo di mettere a punto nuovi metodi di lavoro per una continua ottimizzazione dell’organizzazione di cucina. Vi sono due macchine che hanno diverse applicazioni d’uso e meritano di essere considerate come strumenti innovativi utili al professionista in quanto gli permettono di applicare metodi e tecniche mirate a promuovere nuove ricette e a pianificare l’organizzazione del lavoro in termini produttivi, temporali e qualitativi.

Per concludere questo capitolo, cerco di introdurre il prossimo: dopo aver definito le zone dedicate alla preparazione di base con l’impiego di apparecchiature specifiche, andiamo a trattare la zona di cottura e distribuzione che è il cardine di tutto il sistema di trattamento degli alimenti. È quest’area che ha dato origine a tutto il sistema denominato cucina, poiché rappresenta l’insieme di tutte le pratiche di trattamento degli alimenti, dove estro e creatività sono messi a dura prova. Ma di questo ne parleremo nel prossimo articolo.

Nel prossimo numero: CAPITOLO 3 Il layout dell’area di cottura e distribuzione