Emergenza Staff: dove sono finiti i professionisti della ristorazione?
Per creare una squadra vincente occorrono i giusti strumenti, quali una comunicazione di livello, una corretta formazione e allettanti prospettive di crescita.
L’ estate appena trascorsa ha aggravato quello che da sempre è un problema molto sentito da noi ristoratori: la difficoltà nel trovare collaboratori talentuosi da inserire nel nostro staff. L’ultima stagione a tale proposito è stata più severa delle scorse. Sia perché, a causa del Covid e del conseguente lockdown, molti professionisti rimasti senza lavoro hanno dovuto cercarne in altri settori, sia perché altri, approfittando delle politi-che assistenzialiste dello Stato, preferiscono restare a casa piuttosto che lavorare. Per queste ragioni la stagione estiva appena conclusa è trascorsa in continua emergenza di personale e molte attività della ristorazione hanno lavorato addirittura sotto organi-co, facendo subire al proprio staff una pressione e dei ritmi estenuanti. Oppure, pur di non ritrovarsi nella più completa disorganizzazione, alcuni titolari si sono dovuti accontentare di collaboratori che in situazioni “normali” non avrebbero mai assunto. A mio parere, però, l’intera questione andrebbe ana-lizzata da tutt’altro punto di vista. Invece di dare la colpa alle circostanze (pandemia, reddito di cittadinanza ecc.), dovremmo fare un esame di coscienza e chiederci: “Cosa ho fatto io nel concreto, nonostante tutto, per attirare nel mio locale uno staff di talenti?”.
L’importanza dell’immagine del locale
Se pensi al tuo team come a una squadra di calcio, forse quello che sto per dirti ti sarà più chiaro. Se prendi per esempio una squadra come il Real Madrid o il Paris Saint-Germain e sfogli la rosa dei giocatori ti accorgerai come in queste squadre giocano solo fuoriclasse. Perché? Semplice, perché queste squadre, con il passare del tempo, sono diventate delle vere icone del calcio, tanto che sono gli stessi campioni che smaniano per indossarne la maglia. Ecco che per i nostri locali funziona allo stesso modo. Se il tuo locale non è considerato un locale di riferimento nella tua città, ma un posto come un altro per mangiare discretamente e a un prezzo giusto, allora mettere nello staff dei talenti diventa ancora più difficile. Con questo non voglio assolutamente dirti che devi essere uno stellato per avere i campioni in staff, ma devi avere un locale che sia ben distinguibile dagli altri, un locale che sia amato dai clienti e che costituisca un punto di riferimento. Prendi me ad esempio: il mio locale, il Bounty di Rimini, è di fatto l’opposto di un locale stellato; ma siccome è un punto di riferimento in Italia, attirare collaboratori in gamba per me non è più un problema. E tutto questo puoi farlo solo se sei in grado di predisporre una comunicazione in uscita di livello: così come comunichi ai tuoi clienti le tue unicità, i tuoi punti di forza e l’esperienza che regalerai loro, allo stesso modo stai comunicando la tua unicità a un potenziale collaboratore.
Come arrivano, così vanno via
Una volta che hai trovato dei talenti ecco che arriva la seconda difficoltà: devi trattenerli in squadra. Infatti, come arrivano, così vanno via… e se credi che il problema sia solo legato allo stipendio allora stai facendo un errore. Con questo non voglio dirti che lo stipendio non sia un fattore determinante, ma altrettanto determinante è anche la prospettiva di crescita. Esatto, se non sei in grado di inquadrare il tuo collaboratore in una prospettiva che vada oltre il solito scambio di tempo per denaro, avrai difficoltà a trattenerlo perché basterà un’offerta economica simile o poco più alta della tua perché ti abbandoni. Se invece lo inquadri in un progetto di crescita, mostrandogli dove vuoi portarlo, quali prospettive hai pianificato per lui e quali progetti hai in mente, allora sarà più semplice farlo affezionare alla maglia, per rimanere nella metafora calcistica. Questo porterà poi a tutta una serie di vantaggi dei quali gioverà il tuo team, il tuo locale e la tua cassa. Infatti, una squadra di talenti motivata, responsabile e improntata alla crescita sarà in grado di far fronte a tutte le necessità del tuo locale e ti porterà grandi soddisfazioni. Così come la squadra del Bounty le ha portate e continua a portarle a me.
Senza formazione non c’è crescita
Perciò per forgiare la tua squadra di collaboratori vincenti, il primo passo che devi compiere è quello di cambiare radicalmente la tua visione sulla figura del cameriere. Il cameriere non è un portapiatti, ma è un venditore, una figura strategica che rappresenta il punto di con-tatto tra il tuo locale e il cliente ed è tramite questo rapporto che puoi far vivere al cliente un’esperienza che riesca a superare le sue aspettative. Inoltre, un cameriere formato alla vendita, che è quindi in possesso delle giuste tecniche, può incrementare di molto il tuo coperto medio, diventando da un semplice portapiatti a un motore per la crescita del tuo locale. Quindi, se vuoi una squadra di talenti devi essere tu il primo a essere in grado di attirarli, formarli e farli crescere. Proprio a questo scopo ho creato il corso “Camerieri Venditori”, con il quale ti mostrerò tutti i passaggi dalla selezione alla formazione e all’inserimento al fine di creare il tuo team vincente.
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Sali a bordo!
Giuliano Lanzetti
