Per scongiurare ogni futuro rischio occorre mettere in sicurezza il proprio locale facendo ricorso a 3 semplici passaggi.

Che la pandemia abbia inferto un duro colpo non solo alla ristorazione italiana, ma a quella globale, è una cosa abbastanza evidente. Sicuramente, se hai un locale, anche tu sarai stato colpito da questa crisi inimmaginabile e imprevista, forse sarai riuscito a lavorare durante il lockdown con l’asporto o con il delivery e adesso finalmente con le nuove riaperture hai l’occasione di ritornare alla “normalità” e riprendere con il servizio nel tuo locale. Quindi, proprio ora che il pericolo è scampato, o meglio, arginato, una riflessione su questa esperienza è doverosa.

Cosa è stata questa pandemia se non un imprevisto?

Con “imprevisto” non voglio assolutamente minimizzare tutto quello che è successo, ma voglio intendere un qualcosa che non era prevedibile, né mai avremmo potuto immaginare. Un po’ come se domani dovesse accadere qualcosa di spiacevole che ti costringesse a chiudere il tuo locale (cosa che non voglio assolutamente augurarti).

Quindi, cosa possiamo apprendere noi ristoratori dalla pandemia? Che anzitutto dobbiamo rendere i nostri locali a prova di imprevisto, metterli in sicurezza e assicurarci un tesoretto dal quale attingere in caso di difficoltà.

Cosa fare per mettere in sicurezza il tuo locale

Quello di cui ti sto parlando non è un qualcosa di astratto o molto complicato, si tratta di alcune operazioni strategiche che devi assolutamente compiere sul tuo locale per trasformarlo in un’azienda capace sia di performare nei periodi di grassa, sia di “rimanere a galla” nei periodi di magra (come quello da cui stiamo uscendo).

Questa è una cosa della quale io mi sono reso conto ormai molto tempo fa. Infatti, con il mio locale, il Bounty di Rimini, ho avuto modo negli anni di testare e mettere su un metodo che, da un lato, generasse abbondanza nel flusso di clienti e, dall’altro, permettesse di trasformare il mio locale in un attivo costante.

Visti quindi gli effetti di questo mio metodo, nel 2013 ho fondato Pienissimo e da allora lo divulgo ai ristoratori italiani organizzando corsi sia in presenza, sia on line arrivando a formarne oltre 15.500. Ora voglio spiegarti in 3 semplici passaggi come trasformare il tuo locale in un’azienda a prova di imprevisto.

I 3 pilastri che permettono al tuo locale di prosperare

Immagina il tuo locale come un’architrave che si poggia stabilmente su 3 pilastri necessari sia a sorreggerlo, sia a farlo prosperare anche durante gli improvvisi periodi di magra. Questi 3 pilastri sono: il Controllo di Gestione; la Gestione del Personale; il Marketing.

Il Controllo di Gestione

Il primo pilastro guarda ai numeri del tuo locale. Quali sono i numeri che devi tenere sotto controllo per monitorare costantemente la salute del tuo locale? Quali sono le operazioni che devi compiere per mettere in sicurezza il denaro della tua azienda, pagando in maniera legale meno tasse possibili? Sono tutte domande che dovresti porti quando gestisci un locale e alle quali dovresti essere in grado di rispondere. Per prosperare non basta solo fermarti a contare i soldi in cassa a fine serata o il fatturato. Le operazioni su questi numeri spesso le deleghi al tuo commercialista in toto, ma è necessario che tu le conosca e sia in grado di comprenderle. Non dico che tu ti debba trasformare in un ristoratore-commercialista, ma dovresti essere in grado di leggere i numeri vitali del tuo locale, altrimenti rischi cadere dal proverbiale pero, quando ti accorgi di non aver abbastanza margini perché corrosi da sprechi e tasse!

La Gestione del Personale

Il secondo pilastro è la Gestione del Personale. Infatti, i tuoi collaboratori sono per il tuo locale una risorsa importantissima. Sono loro che entrano in contatto con i clienti, che li introducono nell’atmosfera del tuo locale e che propongono loro i tuoi piatti, quindi che vendono al cliente la tua offerta. Ecco che avere dei camerieri motivati e improntati alla vendita si trasforma in un’arma per aumentare il tuo scontrino medio e quindi il tuo fatturato e se hai un’azienda in grado di fare aumentare costantemente il fatturato allora puoi metterla al riparo dagli imprevisti più facilmente.  Ecco perché la selezione dei tuoi collaboratori, l’inserimento e la formazione alla vendita sono processi cruciali per rendere la tua attività a prova di imprevisto. Non puoi più permetterti di selezionare i tuoi camerieri pensando: «Va beh, uno vale l’altro, tanto deve solo portare i piatti, senza farli cadere». Invece, è proprio attraverso il loro lavoro che il cliente può essere fidelizzato e portato a spendere di più una volta che si trova nel tuo locale. Se non presti attenzione al tuo personale, anche se dovessi ritrovarti con un flusso di clienti importante potresti rischiare di non essere capace di renderli ricorsivi con la conseguenza di bruciarti il “pacchetto clienti” costruito con sforzi e fatica.

Il Marketing

Ed ecco il terzo pilastro, forse quello più importante, perché è grazie al marketing che puoi creare abbondanza di clienti e richiamarli a te quante volte vuoi. Il “segreto” consiste nel fatto che devi assolutamente strutturare il marketing per indirizzare il cliente a sceglierti più volte. Se avessi le giuste conoscenze ti renderesti conto che per fare ciò occorre strutturare una massiccia raccolta dei contatti dei tuoi clienti. Infatti, il possesso dei loro dati di contatto è il tesoro più grande che puoi possedere, perché sfruttando gli strumenti che il marketing ti mette a disposizione puoi creare dei veri e propri percorsi nei quali inserire i tuoi clienti per rendere la loro presenza nel tuo locale più frequente e più proficua: offerte, bonus, premi… Insomma, se conosci le basi del marketing e hai un po’ di inventiva puoi fare esplodere il tuo fatturato e i tuoi margini.

Da dove partire

Ecco quindi su cosa devi focalizzarti per rendere il tuo locale “a prova di imprevisti”, capace di prosperare anche nel bel mezzo di una pandemia. Ma se ora la tua domanda è: «OK, ho capito l’importanza di tutto questo, ma da dove comincio?», devo darti due dritte. Anzitutto devi iniziare a lavorare su te stesso, mettendoti nell’ottica che il tuo compito principale come imprenditore della ristorazione è mettere in piedi i 3 pilastri che ti ho appena esposto. Questa operazione non la fai da un giorno all’altro, ma ci vuole tempo, fatica, sacrificio e studio. Io ci ho messo ben 10 anni per arrivare dove sono adesso con il mio Bounty.

Devi capire che il tuo compito è lavorare per creare abbondanza nel tuo locale!

Solo quando avrai reso effettivo questo cambiamento, potrai concentrarti sulla tua formazione. Ma da dove partire? Da dove iniziare? Internet è pieno di corsi che pretendono di insegnarti a gestire il tuo locale. Per questo ho deciso di pubblicare le registrazioni di Pienissimo Warm Up, il corso live stream per la ristorazione più grande d’Italia e d’Europa dove  ho formato ben 1263 ristoratori. Nelle oltre 7 ore di contenuti ti mostrerò nel dettaglio le strategie per iniziare a mettere le basi dei 3 pilastri necessari a trasformare il tuo locale in un’azienda a prova di imprevisto.

Visita la pagina al link e scopri di più:

https://cutt.ly/wrmup

Sali a bordo!

Giuliano Lanzetti