PASTICCERIA A 360 GRADI. IN HOTEL PUÒ ESSERE PROTAGONISTA DI NUOVI MOMENTI DI CONSUMO DAL FORTE POTENZIALE. NE ABBIAMO PARLATO CON TRE PROFESSIONISTI DEL SETTORE
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Lo ha sottolineato anche lo Chef Pâtissier Ernst Knam: «La pasticceria inizia con la colazione e finisce con l’ultimo gin tonic». Il comparto del dolce sta crescendo di anno in anno nell’hotellerie di lusso. Dall’hotel capitolino The First Roma Dolce al Grand Hotel Duchi d’Aosta a Trieste, per fare due esempi. Puntare sulla pasticceria in hotel, però, è una strategia che potrebbe ripagare anche strutture non necessariamente a cinque stelle. «Il costo di un pasticciere in albergo incide certamente sul food cost ma non è così determinante – spiega Chef Maurizio Santin, affermato maestro pasticciere e consulente in numerose realtà alberghiere. – Quando hai un pasticciere in casa che gestisce oltre alla colazione e ai pasti principali anche le amenities e la pasticceria dell’albergo si sono già ammortizzati i costi». Far comprendere questo dato, però, sottolinea Santin, non è facile nel settore.
«LA CREAZIONE NEGLI ALBERGHI DELLA CARTA DEI DOLCI APRE A NUOVI POTENZIALI MOMENTI DI CONSUMO»
Chef Maurizio Santin
L’ESEMPIO DELL’HOTEL REGINA ADELAIDE
Chi con la pasticceria d’hotel fa i conti tutti i giorni è lo Chef Giancarlo Moranduzzo, alla guida del comparto di pasticceria dell’Hotel Regina Adelaide, realtà sul Lago di Garda tra le prime, su intuito di Annalisa Cattozzi Tedeschi, a puntare sul dolce anche nel mondo dell’hotellerie. «Il mio – spiega Moranduzzo – è un passato da cuoco. E la pasticceria, devo dirlo, da cuoco viene approcciata in modo sbagliato. Ancora oggi, 9 volte su 10, il cuoco dà per scontato che sia una cosa di poco conto. Ed è un peccato. La pasticceria è una scienza precisa dal grande potenziale, anche in hotel. È un’occasione. Certo è importante che un F&B Manager capisca bene la realtà che si trova di fronte. Ci sono, per fare un esempio, realtà che non solo non hanno la sfogliatrice ma non hanno nemmeno il posto dove posizionarne una piccola da banco. Affermare, però, che sia sbagliato in partenza puntare sulla pasticceria in hotel è un errore. Penso che dare al cliente qualcosa in più, anche solo nel momento della colazione, alzi non di poco l’esperienza vissuta da quel cliente».
«LA PASTICCERIA PERMEA TUTTO L’ALBERGO. DAL BISCOTTINO IN PISCINA ALLE AMENITIES NELLE CAMERE»
Chef Giancarlo Moranduzzo
MOMENTI DI CONSUMO AMPLIFICATI
Puntare sulla pasticceria nel mondo degli hotel significa anche aprire le porte a nuovi orizzonti F&B, agendo su margini di profitto essenziali per giustificarne l’investimento. «La creazione negli alberghi della carta dei dolci apre a nuovi potenziali momenti di consumo – spiega Maurizio Santin. – Il più noto è il tradizionale “tea time”, già diffuso all’estero ma ancora poco diffuso in Italia. Pensiamo a quanto ci mette un pasticciere a fare una cioccolata calda di qualità. Meno di trenta secondi. Che può essere unita a un set di proposte dolci dall’alto margine. Scelte che ci permettono di uscire dalla solita logica dell’aperitivo». Educando l’ospite anche ad abitudini nuove.
VALORE AGGIUNTO
«La pasticceria – chiarisce Giancarlo Moranduzzo – permea tutto l’albergo: io servo dal biscottino in piscina al piccolo dolcetto che deve esserci nella spa, dal dolce per il tè delle cinque alle amenities nelle camere. Non ci sono solo gli appuntamenti canonici. Arrivare in stanza e trovare un elemento di benvenuto, anche solo una piccola pralina, ancor più se fatto in casa, fa la differenza. Significa incidere sull’aspettativa dell’ospite. Cosa trovo in camera? Cosa non mi aspettavo di trovare in camera? Elementi che fanno la differenza nella memoria finale dell’ospite».
«È UN PECCATO CHE ANCORA OGGI LA PASTICCERIA IN HOTEL SIA SOTTOVALUTATA. IO CONSIGLIO A TUTTI I GIOVANI PASTICCERI DI FARE UN’ESPERIENZA NEL MONDO ALBERGHIERO»
Chef Carlo Demarco
IL NODO ATTREZZATURE
Tra i costi che certamente incidono di più in un progetto di strategia food legata al mondo del dolce c’è la voce attrezzature . «L’attrezzatura adatta ti permette di fare un lavoro meglio organizzato – chiarisce Giancarlo Moranduzzo. – La ferma-lievito, per esempio, ha un costo. Certo. In realtà, però, mi dà la possibilità, insieme a un abbattitore, di preparare il mio lievitato in anticipo, abbatterlo, stoccarlo. Questo mi permette di organizzare la giornata in maniera totalmente diversa. Oggi, poi, con l’uscita della 4.0, la ferma-lievito funziona anche come cella. Ci sono aziende italiane come Polin o Afinox che vanno incontro alle necessità di noi operatori anche per sopperire per esempio alla necessità di una persona in più».
COSTI E BENEFICI
Sul tema, in termini di costi-benefici, interviene anche Maurizio Santin. «Pensiamo per esempio alla tartellettatrice dell’azienda Pavoni. Per le colazioni in hotel io propongo per esempio di non fare più crostate intere. Con la tartellettarice, che offre tra i vari stampi anche quello a spicchio, di diverse dimensioni, creo i miei spicchi di torta. Qual è il valore aggiunto? Non devo più togliere dal buffet la torta una volta arrivata a metà. Creando delle monoporzioni. Questo fa fare un salto di food cost impressionante. Evitando anche un operatore fisso alla sfogliatrice. Non che non la userà più. In pasticceria si sfoglierà sempre. Ma il costo di un operatore fisso impatta con costi decisamente più significativi».
Due specialità dell’Hotel Regina Adelaide. Tra questi il Pan’Ottone, dedicato a Ottone I di Baviera, marito di Adelaide di Borgogna, patrona dell’hotel, e i San Vigilini
CAMBIO DI MENTALITÀ
Come vedono i giovani di oggi la pasticceria, e il F&B in generale, in hotel? «Se, da una parte, mi ritrovo spesso di fronte a giovani che non hanno un progetto – sottolinea Moranduzzo – al tempo stesso è necessario che le strutture facciano progetti sui giovani. A lungo termine, non solo stagionali. Lavorando su quella cultura sbagliata che ha messo il F&B d’hotel in un angolo. Dimenticando di comunicare a quei giovani che il trattamento migliore, a 360 gradi, lo si può trovare proprio nel mondo degli hotel».
VALORE FORMATIVO A 360 GRADI
Tra i giovani pasticcieri in carriera con alle spalle un’importante esperienza nel mondo degli hotel c’è lo Chef Carlo Demarco, oggi titolare di Tortatelier a Milano, dopo quattro anni trascorsi in qualità di pasticciere al Principe di Savoia. «Il mondo degli alberghi, a maggior ragione in una realtà come quella del Principe, ti porta a doverti relazionare con molte persone, interfacciarti con colleghi di vari reparti. Il che è un’occasione di crescita preziosa e unica nel suo genere. È un peccato che ancora oggi la pasticceria in albergo sia sottovalutata. Io consiglio a tutti i giovani pasticcieri di fare un’esperienza nel mondo alberghiero: perché è un’esperienza completa, che ti costringe a interfacciarti con tutti gli outlet presenti nell’albergo e ti mette alla prova sia nel rapporto con l’ospite sia con i colleghi. Inoltre, le realtà alberghiere puntano più di altre sulla formazione del proprio personale. E questo è un altro elemento importante per un giovane pasticciere che vuole crescere».
Giancarlo Moranduzzo, alla guida di I Dolci della Regina, punto di riferimento per la proposta di pasticceria sia esterna sia interna dell’Hotel Regina Adelaide, a Garda, e Annalisa Cattozzi Tedeschi, patrona insieme al marito dello storico hotel.
Maurizio Santin con Roberto Santarelli, Fondatore di AIFBM, durante il workshop organizzato in occasione dell’Hospitality Management Forum 2022.
Carlo Demarco, un’importante esperienza alle spalle al Principe di Savoia (Dorchester Collection) oggi titolare con il collega Luca Gambetti della pasticceria Tortatelier a Milano.
