L’ingegnerizzazione del menu – parte 2. A cura di Claudio di Bernardo

Claudio Di Bernardo chef&b grand hotel rimini

#menu #gestione #f&b

Tempo di lettura: 7 minuti

DOPO AVER STABILITO QUALE SIA IL GIUSTO PREZZO, OCCORRE IMPARARE A COSTRUIRE IL PROPRIO MENU ENGINEERING

Come illustrato nei precedenti articoli, il menu non rappresenta soltanto l’elenco dei prodotti e dei relativi prezzi, ma è anche il primo componente dell’intera strategia del ristorante e, in quanto tale, merita che alla sua pianificazione e alla sua programmazione siano dedicate molte cure e attenzioni. La realizzazione di un menu non è cosa semplice, poiché richiede conoscenza, tempo, competenza e coinvolgimento da parte di tutti i componenti dello staff e deve tenere conto di tanti fattori: le finalità economiche dell’impresa, le modalità di servizio, le modalità di produzione, gli spazi, le aspettative della clientela, le offerte del ristorante e la comunicazione. Ognuno di questi aspetti deve essere tenuto in considerazione e bilanciato attentamente in fase di stesura del menu, affinché questo diventi non solo uno strumento di presentazione, ma anche una fonte di reddito.

MENU ENGINEERING: COME REALIZZARE IL PROPRIO MENU

Una modalità realmente efficace per realizzare un menu performante è l’ingegnerizzazione del menu e, dopo aver spiegato nel precedente articolo (Parte 1) quale disciplina rappresenta, cercherò ora di spiegare come costruire il proprio menu engineering. Analizzeremo uno dei sistemi d’ingegneria del menu e il suo diagramma, con esempi pratici e semplici da applicare per capire da dove partire, ma soprattutto sapere che per calcolarlo bisogna principalmente controllare due fattori:

  • la Marginalità: espressa in percentuale che tendenzialmente vuoi ottenere, ossia il ricavo della vendita di un piatto (ad esempio, stabilire un margine del 30%);
  • il Profitto: analizzato come Valore economico puro, ovvero Prezzo di vendita scorporato di IVA – Full cost (da questo calcolo otterremo il valore di profitto netto espresso in euro).

I due fattori devono essere analizzati sinergicamente per ottenere la corretta strategia di prezzo: se, infatti, calcolassi il margine di profitto tenendo conto solo della marginalità percentuale ti troveresti dei piatti in menu con un margine di profitto corretto, ma con un prezzo di vendita non adeguato, troppo alto o troppo basso, rispetto alle aspettative del cliente.

  • Esempio di sola marginalità: Una prima portata con una salsa semplice, una pasta al pomodoro, avrà una marginalità di profitto superiore al “30%” mantenendo comunque un prezzo di vendita congruo; al contrario un crudo di pesce probabilmente avrà una marginalità inferiore al “30%” per applicare un prezzo appetibile per il cliente
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BENE, POSSIAMO INIZIARE E… SI PARTE DA QUI!

Nell’arco di un periodo definito (in genere un mese), e in seguito periodicamente, bisogna costruire e formulare un “foglio di lavoro” con diverse voci; questo strumento sarà fondamentale per lavorare con il menu engineering e creare un nuovo strumento di vendita. Ecco le voci da inserire nel foglio di lavoro:

 

1- Quantità venduta nel mese

2- Percentuale di vendita

3- Food cost del piatto

4- Prezzo di vendita

5- Percentuale food cost

6- Totale costi dei piatti venduti

7- Margine di profitto articolo

8- Totale margine di profitto

9- Ricavo vendite totali

 

Queste voci sono gli aspetti fondamentali da considerare nel nostro foglio di lavoro di menu engineering, in quanto sono quegli elementi che ci permetteranno di classificare i piatti (prodotti, o items) presenti nel nostro menu di vendita. Tra questi elementi ci sono quelli principali, che ci servono per capire da dove iniziare e sono indispensabili per ottenere un menu ingegnerizzato:

 

  • Food cost del piatto
  • Prezzo di vendita
  • Quantità venduta nel mese

Senza uno di questi elementi non è possibile fare niente.

 

Quindi, per prima cosa è indispensabile che lo chef, o chi ne è responsabile, calcoli il Food cost di ogni piatto elencato nel menu (si parla di cibo, ma si può applicare anche ai vini e cocktail). Successivamente, occorre determinare i Prezzi di vendita, facendo attenzione alla distinzione fra food cost e full cost. Infine, bisogna raccogliere in un software il Numero di prodotti venduti, ovvero il numero dei piatti che hai venduto in un determinato periodo di tempo (ad esempio, un mese). (1)

FOOD COST E FULL COST

Una distinzione fondamentale da fare per poter definire i prezzi del menu e avere successo con la tecnica di menu engineering è quella tra food cost e full cost.

 

– Food cost: indica tutti i costi dei materiali per la composizione di un piatto, dal prodotto principale alla guarnizione. È un valore espresso in percentuale e si calcola dividendo il costo del prodotto per il prezzo di vendita e moltiplicando per 100 (Food Cost (%) = Costo del prodotto / Vendita x 100);

– Full cost: comprende tutti gli elementi che concorrono alla produzione di un piatto: food cost, labor cost e margine di contribuzione (ovvero tutti i costi indiretti, che non derivano dall’esecuzione di un piatto, ma dalle spese di gestione, tra cui le utenze, l’utilizzo dei locali, etc.).

 

Gli altri elementi per completare il foglio di lavoro sono: Percentuale di vendita Menu Mix (2)

In questa colonna dividiamo il numero totale di quel particolare articolo venduto, per il numero totale di piatti venduti in quella particolare categoria (es. antipasti, primi, secondi, etc.);

Percentuale food cost (5)

Questa colonna riporta in percentuale il costo delle materie prime utilizzate nella composizione del piatto diviso per il prezzo di vendita x 100.

Totale costi piatti venduti (6)

Il costo completo del particolare articolo (piatto) moltiplicato per il numero totale venduto, senza Iva.

Margine di profitto articolo (7)

È la differenza tra il prezzo di vendita e il prezzo di costo di un determinato piatto.

Totale margine di profitto del menu (8)

È la differenza tra le vendite totali e il costo totale.

Ricavo vendite totali (9)

Incassi lordi di tutti i piatti, il prezzo di vendita del particolare articolo (piatto) per il numero venduto.

La Popolarità e la Redditività

Stabiliti gli elementi principali per l’ingegneria del menu, vediamo uno degli assi del diagramma prendere già in considerazione la Popolarità del piatto. Per calcolarla, il totale dei piatti venduti deve essere diviso per il numero degli antipasti del menu. Applicando il principio di Pareto (80-20), si può individuare l’80% della media della popolarità dei piatti. Il risultato ottenuto rappresenta la media di popolarità degli antipasti.

Popolarità = (( 668 / 8) x 80% ) = 68,80

A questo punto andiamo a calcolare la Redditività del piatto. Il totale della colonna 8, relativo al totale margine di profitto, deve essere diviso per il totale dei piatti venduti. Il risultato di questa operazione fornisce la media dei margini di profitto.

Redditività = (8497,75 / 688) = 12,35

Sarà quindi sufficiente comparare le medie con i dati in nostro possesso, relativi a ogni singolo piatto, e ottenere le categorie come da infografica a piè pagina.

Claudio Di Bernardo. Vicepresidente AIFBM, è Chef&B Manager del 5 stelle Grand Hotel di Rimini. All’Académie Accor di Parigi ha messo a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina, conseguendo il Master in F&B Manager allo Sciacky Europe – Businees School Hotel & Travel Industry.

 

NEL PROSSIMO NUMERO:

 

Nel prossimo numero vedremo come procedere con la classificazione dei piatti in base alla loro

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