di Lorena Tedesco
#chef #hotel #ACDH
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Parte della collezione Talea Collection, gruppo alberghiero leader in Puglia, l’esclusivo resort 5 stelle lusso La Peschiera è situato sulla litoranea Monopoli-Savelletri e si distingue per una straordinaria peculiarità. La struttura è stata, infatti, ricavata da un’antica tenuta di pesca di epoca borbonica e gode di una posizione privilegiata, direttamente sul mare. Oltre a 13 lussuose camere, 7 piscine e una spiaggia privata, il boutique hotel dispone di un ristorante fine dining con una proposta gourmet che offre il meglio del Made in Italy. Dal 2019 il ristorante SaleBlu è guidato dall’Executive Chef pugliese Vincenzo Montanaro, che con la sua fantasia e il suo entusiasmo è in grado di conferire una nuova luce alla materia prima, convertendo piatti semplici in pietanze raffinate.
37 anni, originario di Polignano a Mare, Vincenzo ha fatto la sua prima esperienza in cucina quando aveva solo 15 anni. Dopo i primi impieghi in ristoranti locali, ha fatto esperienza in Toscana e Abruzzo. Una volta rientrato in Puglia ha lavorato presso il ristorante Grotta Palazzese di Polignano a Mare, dove è rimasto 6 anni, e nel 2019 è approdato, in qualità di Executive Chef, al ristorante SaleBlu del boutique hotel La Peschiera di Monopoli. «Per me – dichiara Vincenzo – la cosa più importante è rendere felice il cliente e l’azienda, ma soprattutto ritengo che non debba mai mancare l’entusiasmo, la voglia di fare e di sperimentare. Questo perché ormai nella nostra professione ogni giorno siamo messi alla prova, sottoposti al giudizio degli ospiti, e dobbiamo pertanto essere preparati anche a livello psicologico, così da affrontare le sfide di tutti i giorni».
Il ristorante fine dining SaleBlu propone gustosi piatti di pesce fresco e frutti di mare e specialità dalla cucina tradizionale pugliese, abbinati a un’accurata selezione di vini nazionali e regionali, da assaporare godendo di un’eccezionale vista sul mare. La sala esterna è stata infatti ricavata su una terrazza panoramica a pelo d’acqua – e per questo denominata “Pieds dans l’eau” – in grado di ospitare fino a 50 coperti; in caso di maltempo, è disponibile una sala interna che accoglie il medesimo numero di coperti. Il ristorante è aperto anche ai clienti esterni, costituiti, nei periodi di bassa stagione, dal 70% di stranieri e 30% di italiani, percentuali che durante i mesi estivi si invertono e vedono prevalere gli italiani e la gente del luogo. «Il ristorante ad oggi è aperto dai primi di aprile alla fine di ottobre, anche se l’obiettivo dell’azienda è di restare aperti almeno fino a dicembre. In cucina, a pieno regime, ci sono 8 cuochi che diventano 10 nei mesi più impegnativi di giugno, luglio e agosto; di base, comunque, in cucina siamo almeno in 6». È inoltre presente l’esclusivo Lounge bar, con affaccio sulla spiaggia privata dell’hotel, ideale per un aperitivo serale.
«Oltre al menu à la grande carte, offriamo un menu light lunch e room service piuttosto ricco, che comprende, oltre ai soliti panini, insalate e taglieri di salumi e formaggi, una piccola carta ristorante, per offrire una scelta più varia anche ai clienti che soggiornano da noi più a lungo. Inoltre, abbiamo il menu “Pescato del giorno”, che oltre ai pesci interi prevede tutto il seguito di carpacci, tartare e primi e secondi di pesce. Nel nostro menu à la carte prevediamo anche un piatto vegetariano, una proposta ancora più presente nel nostro menu light lunch». Nonostante lo chef Montanaro dichiari di non avere un ingrediente o una pietanza preferita, un suo piatto, in particolare, è diventato il simbolo del ristorante SaleBlu: si tratta di uno speciale spaghetto al riccio che si distingue per la sua originale preparazione e, che per via del suo successo, ha assunto il nome del ristorante.
«Al ristorante, dove serviamo la classica cena fine dining, partiamo con un aperitivo a base di 3 finger food, che cambiano in base alle giornate e all’offerta, a cui abbiniamo una focaccina e della carta musica che produciamo noi. Una volta terminato l’aperitivo, proponiamo una degustazione di olio: abbiamo creato delle “conchiglie” di olio, dalla consistenza di un burro, da gustare insieme alla nostra pagnotta da 170 grammi (che presentiamo intera per ogni tavolo) e ai grissini, fatti sempre da noi. Il pane e i panificati rappresentano un elemento molto importante per noi e sono fatti tutti internamente. Questo riguarda anche le colazioni che vengono tutte servite in camera, dove allestiamo un piccolo buffet con colazione all’italiana o continentale, in base alle preferenze dei clienti».
«Dopo la pandemia sono cambiate diverse cose e bisogna prestare molta più attenzione agli acquisti e al Food cost, cercando di evitare il più possibile gli sprechi. Tra i vari accorgimenti, si possono ad esempio usare materie prime alternative a quelle convenzionali, come le ventricine o la trippa di baccalà, così da realizzare dei piatti con un impatto economico contenuto ma che diventano speciali grazie all’immaginazione e a qualche strategia. Occorre, inoltre, stare attenti ai consumi, che si tratti di gas, energia elettrica ma anche acqua, in quanto, per ottimizzare i costi e gli sprechi, è necessario agire a 360 gradi. Questo è il motivo per cui oggi l’Executive Chef assume sempre di più il ruolo di un manager che deve gestire al meglio la cucina e l’F&B. Se si parla di strategie in cucina, poi, io penso che la mansione più difficile per uno chef non sia cucinare, bensì il lavoro tecnico sui piatti che si fa nei mesi prima dell’apertura, a cui segue un altro importante lavoro che è quello di creare un gruppo e far innamorare ogni membro del menu, della struttura, conducendo ognuno a condividere il tuo punto di vista, i tuoi obiettivi. Ecco, questa per me è la strategia migliore e quella più difficile da ottenere».
BY CHEF VINCENZO MONTANARO
“SPAGHETTO SALEBLU”
Photo: Andrea Mastronardi
Ingredienti (per 2 persone)
160 g spaghetti
10 ricci
40g olio evo
4 gamberi rossi
Caglio qb
Sale, pepe, timo fresco
Procedimento:
Con il carapace del gambero preparare una bisque. Nel frattempo preparare un’emulsione con la polpa del riccio e l’olio. Cuocere gli spaghetti in acqua salata, completare la cottura in padella con l’aiuto della bisque. Mantecare gli spaghetti aggiungendo l’emulsione al riccio. Impiattare aggiungendo il caglio, le foglioline di timo fresco e i gamberi rossi marinati allo yuzu.
Abbinamento:
Fiano Bocca di Lupo
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