STRATEGIE DI PIANIFICAZIONE E ORGANIZZAZIONE DEL BREAKFAST PER RENDERLO UN’ESPERIENZA UNICA
Le aspettative legate a una colazione in un hotel a 5 stelle possono spaziare da una ricca esposizione di prodotto, a un servizio attentissimo ad ogni dettaglio, a un’atmosfera magica che renda il tutto indimenticabile… insomma, un valore emozionale altissimo! Tra i servizi preferiti, si trovano però sempre le colazioni a buffet con alcuni articoli, soprattutto ‘i caldi’ serviti al tavolo, insieme a un allestimento ricco e allettante e una sempre più accentuata diversificazione di prodotti.
UN EQUILIBRIO PERFETTO
Per creare una colazione a buffet che superi tutte le aspettative è necessario trovare il perfetto equilibrio che “nutre gli occhi e la bocca” e assicurarsi di sorprendere i clienti. La colazione a buffet potrebbe essere l’unico punto di contatto che si ha con le abitudini alimentari dei clienti e questo ci offre un modo unico per differenziarci e stupirli, proponendo un’ampia scelta di prodotti, alta qualità e un buon servizio. Chi si reca al buffet nutre anche delle aspettative, accompagnate da una certa dose entusiasmo su cosa è stato preparato e su come ci viene presentato il nostro primo pasto della giornata.
FATTORI FONDAMENTALI
I punti chiave a cui dobbiamo prestare attenzione sono:
- semplificare la “navigazione” nel buffet, assicurandoci che ci sia del personale preparato e che siano presenti delle etichette chiare che illustrino di che piatto si tratta e quali sono i suoi ingredienti.
- assicurarsi che il buffet sia sempre invitante all’esplorazione, disponendolo magari anche su diverse altezze, così da renderlo emozionante, e aiutando gli ospiti che hanno difficoltà nella scelta.
- presentare la cucina locale nel buffet: è interessante arricchire il buffet con uno speciale ‘Local Breakfast Corner’ con ricette locali tradizionali, sempre ben accolte, che spesso diventano i migliori venditori del buffet della colazione.
- fare in modo che ci sia ampio spazio, magari dividendo il buffet in specifiche postazioni, per raggruppare i piatti caldi in una zona, frutta e dolci con latticini e cereali in un’altra, creare un angolo beverage e, infine, posizionare accanto ai cibi salati una bella varietà di pane che copra tutte le esigenze. Emerge, infatti, che il pane risulta una parte importante della colazione dell’hotel per il 78% degli ospiti, mentre per il 59% degli ospiti afferma che la caratteristica più importante della colazione è un’ampia scelta di pane.
- investire in una selezione di piatti a basso contenuto calorico, per esempio, creando il “Fitplate of the day”, con una selezione di prodotti e ricette ipocaloriche.
- scegliere la qualità rispetto alla quantità.
- creare un ambiente per il breakfast, tramite specifici allestimenti dedicati, utilizzando piatti e attrezzature speciali solo per il breakfast, o fornendo al personale apposite uniformi, al fine di offrire agli ospiti un’esperienza chiaramente distinta dal pranzo o dalla cena.
DA DOVE INIZIARE
Ma cosa fare per pianificare, strutturare, o riorganizzare il proprio breakfast per renderlo un’esperienza, anche gourmet? È importante partire dal servizio che racchiude in sé diversi aspetti fondamentali da ponderare: l’orario, il target cliente, il responsabile del servizio e l’organizzazione. Partendo dall’orario delle colazioni, non deve essere l’ospite a doversi adeguare alle problematiche organizzative dell’hotel, ma è l’orario che deve essere funzionale alla tipologia di clientela presente in struttura. L’analisi del tipo di clientela è pertanto obbligatoria se vogliamo continuare a soddisfare i nostri ospiti, che siano in vacanza o per affari, italiani o stranieri. Un’altra cosa fondamentale è la presenza di un responsabile del servizio breakfast che accolga l’ospite e lo guidi all’esperienza della nostra prima colazione. Tutto deve funzionare e la variabile tempo è importante, per un servizio veloce ed efficiente. Il responsabile provvederà, inoltre, a formare e a istruire i propri collaboratori, a stilare gli standard di servizio del breakfast, nonché a guidare e coordinare tutte le attività legate al servizio stesso. Ormai sono maturi i tempi per una qualifica professionale di ‘Breakfast Manager’ e in tale ottica potrebbe essere un titolo spendibile.
ASPETTI ORGANIZZATIVI
Un ultimo aspetto essenziale è l’organizzazione del lavoro. Perché la sala colazioni sia opportunamente organizzata occorre stabilire delle aree di produzione ben allestite e segmentate, anche nel “cuore” del servizio breakfast, che comprende la Caffetteria, per tutte le bevande calde e rimpiazzo del freddo; l’Area sbarazzo (che accoglie lo sporco e il lavaggio del materiale); il Cucinotto, per la preparazione del cibo alla carta (se presente); lo Stoccaggio rimpiazzi (beverage e cibo freddo e caldo). Ogni area dev’essere organizzata ed efficiente: cucina e caffetteria devono andare a braccetto e le comande che arrivano devono essere evase in modo rapido e ben fatto. Fondamentale è anche la mise en place del tavolo, sia essa Classica, Innovativa, o Minimale; occorre seguire delle regole ben precise, anche qui in funzione del tipo di clientela con cui si lavora e del posizionamento commerciale dell’hotel.
PUNTO CRUCIALE
Da sempre argomento centrale, il contenuto del buffet stabilisce la qualità del servizio che si vuole offrire, ossia il biglietto da visita dell’hotel. Proporre una scelta vasta e che, allo stesso tempo, sia pratica e facile da gestire è il sogno di tutti. In ogni caso, i due modelli di colazione che potremmo seguire sono i classici All’inglese e Continentale, possibilmente accompagnandoli con prodotti locali che caratterizzano il nostro ‘Terroir’. Inoltre, occorre cercare di disporre sempre allo stesso modo (e posto) le pietanze, così che l’ospite che pernotta più a lungo possa orientarsi meglio, definendo bene le diverse aree, zona dolci, salato, latticini, bevande e cosi via. Le quantità e la qualità dei cibi devono essere proporzionali al numero di ospiti e per tutta la durata del servizio, senza dimenticare che un buon buffet si riconosce anche dall’ordine.
LAVORO DI SQUADRA
Per concludere, occorre porre sempre molta attenzione alla preparazione della squadra di lavoro, in quanto le mansioni durante il servizio devono essere ben chiare. Bisogna quindi definire bene: Divisione dei compiti, Attività e competenze, Assistenza agli ospiti, Controllo e presidio del buffet, Rimpiazzi e Conoscenza del prodotto e dei clienti presenti in struttura. Per servire un’eccellente colazione serve, pertanto, impegno, pianificazione e organizzazione. Il mercato si evolve e proprio per far fronte a una clientela sempre più esigente, bisogna puntare sulla qualità.
Claudio Di Bernardo. Presidente AIFBM, è Chef&B Manager del 5 stelle Grand Hotel di Rimini. All’Académie Accor di Parigi ha messo a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina, conseguendo il Master in F&B Manager allo Sciacky Europe – Businees School Hotel & Travel Industry.
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