L’IMPORTANZA DI UN SERVIZIO DI QUALITÀ

Faccio una piccola premessa: la ristorazione ‘made in Italy’ ha un estremo bisogno di disporre in sala di personale qualificato. I nostri locali sono al centro dell’attenzione per la qualità dei piatti, per la carta vini, la convivialità e la simpatia. Ritengo che negli anni a venire, il servizio diventerà uno dei punti cruciali, attraverso il quale si potrà fare la differenza. Proprio per questo motivo, la presenza di camerieri performanti è determinante.

FIGURE FONDAMENTALI

La difficoltà che incontro nel selezionare personale di sala è veramente alta: trovare dei camerieri con la “c” maiuscola in realtà è diventato sempre più difficile e, spesso, si riconoscono per i loro capelli bianchi, interpreti di una professione di cui sono orgogliosi, esempi per le nuove leve desiderose di esserlo solo per qualche mezza giornata, quasi si vergognassero nel dire “faccio il cameriere”. Quel cameriere, figura molto importante per la sala, per il ristorante, per il cliente, per il patron, è diventata una figura svilita, una definizione che suona quasi negativa.

UN RUOLO STRATEGICO

Il ruolo del cameriere è sempre più strategico per il risultato finale di un ristorante e per il suo successo. Eppure spesso questo ruolo viene sminuito e diventa “figo” solo se fatto a Oslo, piuttosto che a Londra, ma non in casa nostra. Perché? Semplice, perché è visto come un lavoro facile, senza nessun tipo di responsabilità e di basso profilo. Inoltre, è diventato – non nascondiamolo – un mestiere povero, una professione umile, scelta da schiere di lavoratori-camerieri per necessità, di studenti in cerca di un’occupazione. Dimenticandosi che, invece, un’attività dove ci vogliono attitudini precise e professionalità come in tutti gli altri mestieri di questo mondo.

PROFESSIONE SICURA MA PRIVA DI CHARME

Dati statistici ci restituiscono il sentimento di camerieri in servizio in maggioranza insoddisfatti. Più che malpagati, disaffezionati: spesso vogliono cambiare mestiere per trovarne uno che lasci liberi di sabato e domenica. Eppure tutti ammettono che è una professione tra le più sicure del mondo. Anche se un bravo cameriere frequentemente guadagna ‘bene’, fare il cameriere non ha lo charme e il fascino che si vorrebbe.

“È NECESSARIO COMINCIARE A PARLARE DI ‘INGEGNERI DI SALA’ E INFONDERE PRESTIGIO A QUESTO RUOLO”

UN ESERCITO DI “CAMERIERI MUTI”

Perché fare il cameriere come mestiere è considerato un lavoro di ripiego? La ricerca e lo

studio di settore rispondono a molti di questi interrogativi: una parte sostanziale di questo esercito di camerieri non parla con il cliente, non prende la comanda, funge semplicemente da commis. Dopo un po’ di anni di silenzio abbandonano, se ne vanno senza avere provato l’ebrezza della comanda che sembra essere lo spartiacque che divide i commis dai camerieri autentici.

UNA NUOVA MENTALITÀ

A questo contribuisce un sistema educativo e professionale molto tradizionale, una scuola che fabbrica migliaia di commis e di aspiranti camerieri, la maggior parte dei quali non è in grado di parlare con il cliente e di prendere la comanda. È necessario infondere prestigio nel ruolo di cameriere e costruire una figura che vada oltre l’esecutività e che parlando, consigliando, descrivendo, decidendo, suggerisca che cosa mangiare, come mangiare e come godere della tavola. È indispensabile avviare una nuova formazione del cameriere parlante e polivalente, distinguendola da quella del cameriere esecutivo, muto e monovalente, che ha come missione quella di servire il maître d’hotel, non l’ospite; un cameriere che non parla con il cliente, un porta piatti che non prende la comanda non serve più.