ASSOCIAZIONE CHEF D’HOTEL

Chef Franco Aliberti.

CUCINA ECOSOSTENIBILE

Una formazione da pasticcere, al punto da vedersi assegnato il Premio di Miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose nel 2010 e del Sole24Ore nel 2011. Quindi il premio quale Miglior Chef Emergente nel 2019. Oggi, Franco Aliberti di emergente ha ben poco. Apprezzato, premiato, riconosciuto, lo chef campano è stato scelto dal tristellato Enrico Bartolini quale punta di diamante per l’offerta culinaria di Anima e Vertigo, i due outlet ristorativi del nuovo Milano Verticale UNA Esperienze.

INGREDIENTI E RISPETTO

Quando si parla di Franco Aliberti la parola chiave è una sola: sostenibilità. Non di facciata, ma sostanziale. Non per moda, ma per convinzione. Creare esperienze culinarie in grado di ottenere il massimo del gusto con, al tempo stesso, il minimo dello spreco.

«Nella creazione di un piatto o di un menu cerco sempre di lavorare la materia prima in modo da utilizzarne ogni parte, valorizzandola al cento per cento – spiega Franco Aliberti. – Oggi si parla molto di sostenibilità. Una parola ormai quasi inflazionata. Le miei origini vengono dal mondo contadino. Dove sostenibilità ha un significato semplice e chiaro: rispettare la materia prima e buttare via il meno possibile o non buttare via proprio nulla».

MATERIA PRIMA E RECUPERO

Alajmo, Ducasse, Marchesi, Bottura. Sono solo alcuni dei nomi con i quali Franco Aliberti ha lavorato nel corso delle tante esperienze che lo hanno portato anche in America. In Italia è stato un vero e proprio precursore della cucina a scarto zero, ben prima del boom innescato in dall’Expo milanese nel 2015.

«Qui al Milano Verticale UNA Esperienze ho la possibilità di muovermi su diversi outlet ristorativi, l’Osteria contemporanea e Urban Garden Bar, da una parte, e il ristorante fine dining Anima dall’altra. Questo mi permette di realizzare al meglio una cucina autenticamente basata sul recupero, sfruttando gli ingredienti al massimo delle loro potenzialità.  All’Anima realizziamo una grande sperimentazione sulle materie prime, lavorando moltissimo tutte quelle parti che normalmente verrebbero definite come scarto».

Il risultato è un vero e proprio percorso di trasformazione. A compierlo non è solo l’ospite che assaggia, ma anche l’ingrediente stesso che viene assaggiato.

MENU A STAGIONE

Stesso discorso vale per il food pairing, proposto da Vertigo. Qui l’offerta spazia dai grandi salumi nazionali alle preparazioni che accompagnano l’aperitivo, come le ostriche al caviale i calamaretti fritti e pane burro e acciughe. In carta, piatti iconici della tradizione italiana: dalla parmigiana di melanzane alla pasta fresca all’amatriciana, dagli spaghetti alle vongole al riso al salto, dalla tartare di fassona ai mondeghili, con una piccola proposta di focacce e pizze gourmet e dolci fatti in casa. Un menu che, per precisa scelta, cambierà di frequente in base alla stagionalità dei prodotti e alla disponibilità degli ingredienti sempre freschissimi.

COLAZIONE ITALIANA

Infine l’offerta breakfast, mirata a soddisfare tutte le esigenze oggi in crescita come il gluten e lactose free, le richieste vegane e quelle vegetariane. «Offriamo sostanzialmente una colazione italiana. Alla quale tengo molto. Dopotutto nasco pasticcere. La pasticceria resta ciò che mi definisce meglio e che mi ha permesso di avere un approccio diverso alla lavorazione degli ingredienti. Adoro i prodotti artigianali e l’utilizzo delle giuste farine per il giusto risultato».