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«Per tanti anni la ristorazione si è inconsapevolmente legata alle attività fuoricasa. Ora queste attività, con il cambio di stili di vita, stanno venendo a mancare. Non possiamo più limitarci a captare un consumatore che è già fuori. Bisogna offrirgli prodotti, servizi esperienze che lo portino a uscire con l’intento specifico di consumare». Matteo Figura, Direttore Foodservice Italia di NPD Group, tratteggia così il cambio di paradigma principale che sta vivendo l’Horeca in un’epoca di crisi finanziaria e aumento dei prezzi.
«L’aumento dei prezzi sta impattando sulle mie abitudini fuoricasa»
Fonte: The NPD Group/COVID-19 Foodservice Sentiment Study W7, Italia, sett 2022
Quanto ne sanno i consumatori?
Fonte: The NPD Group/COVID-19 Foodservice Sentiment Study
Se il comparto ristorativo ha fatto registrare nel 2022 un netto recupero sul pre pandemia, l’inflazione in crescita pesa sulle scelte degli italiani. Non a caso, sottolinea Figura, quasi il 70% dei consumatori ha dichiarato che l’aumento dei prezzi sta impattando sulle proprie abitudini fuori casa. Una percentuale cresciuta nel corso dei mesi: dal 45% di giugno 2020 al 64% dello scorso settembre. L’aumento dei prezzi nell’Horeca, in altre parole, non è passato inosservato. Con un 78% del panel consumatori intervistato da NPD Group che afferma di aver percepito un incremento dei prezzi addirittura più alto delle proprie aspettative.
Le nuove strategie di scelta dei consumatori sembrano orientarsi su una contrazione nell’uso di servizi fuoricasa. Non quelli, però, legati al comparto F&B. Solo 1/3 dei consumatori, infatti, si mostra incline a voler ridurre le proprie presenze al ristorante, bar o caffetteria, con un trading out (fenomeno che porta il consumatore a frequentare meno un locale) che non supera il 42%. Tra le attività da ridurre, invece, troviamo cinema, mostre, teatro, shopping, fino a oggi veri e propri volani per l’Horeca. «È dunque necessario – spiega Matteo Figura – ripensare la ristorazione in termini di offerta, soprattutto su quelle che sono esperienze non sostituibili e memorabili». Ecco una grande sfida per l’Horeca: trasformarsi in catalizzatore a se stante della domanda.
Un dato che trova conferma anche nell’analisi delle performance del comparto ristorativo, migliori rispetto a quelle del più generale quadro economico. Basti pensare all’indicatore dei consumi, pari a 18 rispetto al generale ICC attestato al 0,4 a novembre 2022. Un mercato fuoricasa da 57 miliardi di euro, con una spesa individuale media cresciuta dal 2019 a oggi del +6,3%, sul quale pesa però l’aumento generale dei prezzi.
Fonte: The NPD Group (dic 2022)
La sfida più urgente per l’Horeca 2023 è quella che riguarda le nuove generazioni. Una in particolare, assente dai radar dei consumi fuoricasa: la Generazione Z. «È una generazione che ha iniziato a socializzare con i consumi in un periodo di grande francescanesimo, intorno agli inizi degli anni 2010 – spiega Figura. – Sono nati con la consapevolezza che non c’è bisogno di acquistare. Consumano poco in generale. Escono. Eppure non consumano. Si portano l’acqua da casa. Trovano alternative e strategie differenti. La ristorazione deve cambiare in questo senso, per attrarre questo target. Non soltanto mettere il wifi nei bar e ristoranti. Deve offrire servizi che siano adeguati alle loro aspettative, affinché scelgano di passarci del tempo».
Tra le parole chiave più care alle nuove generazioni troviamo “inclusività” e “sostenibilità”. «Il consumatore, al di là delle proprie esigenze e delle proprie scelte, si aspetta che il ristorante sia inclusivo, che tenga conto delle necessità di tutti. Questo non ha a che fare solo con i prodotti per esempio vegani o plant-based. In generale, il consumatore medio, che non ha necessità particolari, è contento di vedere che il proprio ristoratore tiene conto delle necessità di tutti quanti, anche se non ho interesse ad acquistare proprio quello specifico prodotto o piatto».
INCLUSIVITÀ
I menu inclusivi sono pensati a 360 gradi per tutte le tipologie di clienti: dal veg al free from al plant-based e via dicendo. Un menu inclusivo ben strutturato non prevede alternative ristrette o eccezioni al menu, ma presenta un mosaico di proposte di pari respiro e dignità.
«Preferisco ristoranti
che possono offrire menu diversi
per soddisfare tutti nel mio gruppo
(inclusi vegani, vegetariani, famiglie, ecc.)»
«Preferisco ristoranti
che hanno a cuore
la sostenibilità
(riduzione di plastica, meno sprechi)»
Fonte: The NPD Group
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