Executive Chef Luigi Tramontano
UNA STRUTTURA DI PREGIO IN CUI È IMPERATIVA LA RICERCA DELL’ECCELLENZA, CHE SI ESPRIME ANCHE ATTRAVERSO UNA PROPOSTA GASTRONOMICA ISPIRATA AL TERRITORIO E AL MARE
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di Lorena Tedesco
Nel cuore della Costiera Amalfitana, si trovano paesi magnifici, ognuno con la sua storia da raccontare. L’esclusivo 5 stelle Le Agavi di Positano spicca per la sua bellezza e la sua posizione a picco sul mare. Il ristorante panoramico è dotato di due scenografiche terrazze e unisce una proposta gastronomica gourmet e un servizio d’eccellenza. Protagonista della cucina è Executive Chef Luigi Tramontano, la cui carriera è iniziata presto grazie al padre Antonio, chef d’hotel, che gli ha trasmesso la passione per la professione. Una seconda figura importante dal punto di vista professionale è stato Nazzareno Menghini, primo chef quando lavorava al Grand Hotel Quisisana di Capri. Dopo una serie di altre esperienze, Luigi Tramontano è approdato al ristorante due stelle Michelin dell’Hotel Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi (Na), dove ha conosciuto lo chef Alfonso Iaccarino, anche lui determinante nella sua carriera; poi ha lavorato come Chef al ristorante Il Flauto di Pan, nell’Hotel Villa Cimbrone, dove ha ricevuto la prima stella Michelin. Dopo 4 anni, insieme alla moglie Nicoletta Gargiulo, sommelier e restaurant manager, alla Terrazza Bosquet del Grand Hotel Excelsior di Sorrento, dove ha conquistato la seconda stella Michelin, è approdato all’hotel Le Agavi di Positano, dove si accinge ora a iniziare la sua settima stagione, sempre affiancato dalla moglie. E, anche qui, dopo neanche 6 mesi gli è stata assegnata la stella Michelin.
AMORE PER IL MARE E PER IL TERRITORIO
Luigi Tramontano si distingue per la sua abilità di reinterpretare le ricette della sua terra, la Campania, con un tocco tutto personale. «Per quanto riguarda la mia filosofia in cucina – ci spiega – prediligo i piatti mediterranei rivisitandoli attraverso delle contaminazioni asiatiche, apprese durante una mia precedente esperienza in Asia. Tendo comunque sempre ad esaltare la materia prima, rispettando la stagionalità, la freschezza e la qualità dei prodotti. La proposta qui è prettamente a base di pesce, grazie anche alla posizione privilegiata e alle nostre due terrazze che guardano il mare, nonostante il menu contempli anche piatti di carne e vegetali. All’interno della struttura, infatti, disponiamo di un orto da cui ricaviamo prodotti stagionali freschissimi che utilizziamo al ristorante, oltre alle erbe aromatiche che prediligo. In menu si trovano i pesci che ci arrivano quotidianamente freschissimi dai nostri pescatori e dalle nostre pescherie e quando, non c’è disponibilità, provvedo a sostituirli con altre specialità ittiche locali, sempre di grande qualità».
TREND ATTUALI PIÙ IN VOGA
«Per quanto riguarda le tendenze attuali, la cucina è un po’ come la moda, subisce sempre delle influenze. In questi anni si è diffusa la cucina del nord Europa, caratterizzata dall’utilizzo di molte erbe e particolari fermentazioni. Io penso che lo chef debba interpretare la cucina in base ai suoi gusti e alle sue preferenze. Noi italiani abbiamo una grande tradizione culinaria e non credo che abbiamo poi così bisogno di queste influenze. Anzi, dovremmo imparare a “sponsorizzarci” un po’ meglio. Tanto più che la nostra cucina mediterranea è scientificamente provato che rappresenta la più salutare, per cui dovrebbe essere sempre alla base della nostra proposta».
I CAMBIAMENTI IN CUCINA DOPO LA PANDEMIA
«Dopo il Covid ci sono state delle trasformazioni: la cucina ha iniziato a essere più sostenibile, c’è più attenzione a evitare lo spreco alimentare e a limitare l’uso della plastica in cucina. Questa tendenza green è la strada che dovremmo intraprendere un po’ tutti, con particolare riguardo agli sprechi di cibo, che non sono più ammissibili alla luce dei problemi economici e dei rincari derivanti dal conflitto in Russia, ma anche dei cambiamenti climatici che si rendono ormai sempre più evidenti».
NUOVA FIGURA DI CHEF
«Al giorno d’oggi lo chef, all’interno dell’albergo, ricopre sempre di più il ruolo di manager. Ormai non è più sufficiente fare attenzione solo al food cost delle materie prime, ma occorre acquisire sempre più competenze manageriali e tenere d’occhio tutta la parte F&B del ristorante. Oltre alle riunioni settimanali, da noi ogni mese si fanno dei food cost dei piatti e si guarda se si può e dove si può migliorare basandoci sull’utilizzo di varie tabelle e sistemi di menu engineering». L’hotel dispone di due ristoranti: il ristorante stellato La Serra, aperto solo per cena, che offre la possibilità di cenare sia nell’accogliente sala interna sia sulle terrazze che sovrastano Positano, per un massimo di 30/35 coperti; il ristorante Remmese, posto all’interno dell’esclusivo Remmese Beach House, apre con l’inizio della bella stagione ed è aperto a pranzo e a cena tutti i giorni. In più c’è il Pool Side, per uno snack in piscina, e due bar, quello legato al Remmese Beach House e il Bar Hall, interno, per gli aperitivi serali, molto richiesti e apprezzati soprattutto dalla clientela principalmente americana.
ORGANIZZAZIONE PERFETTA
«Io mi occupo in toto di tutto ciò che riguarda la ristorazione nell’hotel, dalle colazioni, al pranzo, alla cena dei due ristoranti. Dispongo di una brigata di 20 persone che si suddividono tra la cucina centrale del ristorante La Serra e, in minor numero, quella del Remmese Beach House. Le colazioni, servite nella sala principale del Ristorante La Serra, contemplano un variegato buffet con prodotti dolci, salati e torte, tutto fatto in casa, così come il 70% del pane che offriamo».
ECCELLENZE ANCHE NEL BICCHIERE
Molto ricca e rifornita anche la cantina, con vini provenienti dai migliori vigneti italiani e internazionali, tra cui anche alcuni vini biologici, naturali e kosher. «La nostra Carta contempla oltre 800 etichette da tutto il mondo, tra spumanti, vini bianchi e rossi equamente ripartiti; l’ottimo servizio è garantito dal sommelier Fabio Goglia, che saprà consigliare l’abbinamento più armonico per ogni piatto».
LA RICETTA
BY CHEF LUIGI TRAMONTANO
NASTRINE ALLE ALGHE CON RICCI DI MARE, TARATUFI, POMODORI CONFIT ED ERBA CIPOLLINA
Un piatto storico dello Chef Tramontano, caratterizzato da una vivace nota marina iodata. La pasta fresca, realizzata con alghe di mare, viene servita con una salsa di ricci di mare, taratufi, pomodori confit, e guarnita con erba cipollina. I passaggi: una volta aperti i ricci, tagliare la parte superiore, svuotarlo dall’acqua e dalle alghette e sciacquarlo bene, dopodiché estrarre le uova, prendendo solo la parte arancione. Al momento del servizio fare un piccolo soffritto con olio e aglio, bagnare con l’acqua dei taratufi, togliere dal fuoco e aggiungere i ricci, i pomodori confit, l’erba cipollina tritata e i taratufi (precedentemente aperti in un fondo d’aglio e d’olio); infine, mantecare con le nastrine, disporre nel piatto e decorare con le cimette di erba cipollina.
Abbinamento:
Cilento Fiano DOP “Pietraincatenata” – Luigi Maffini
