Nella foto di copertina: Vito Semeraro, Executive Chef dell’UNAHOTELS MH Matera

UNA RICCA E VARIEGATA PROPOSTA GASTRONOMICA, A CAVALLO TRA LE SPECIALITÀ LUCANE E QUELLE PUGLIESI

di Lorena Tedesco

#chef #hotel #ACDH

Tempo di lettura: 5 minuti

 

Situato in località Borgo Venusio, a breve distanza dal centro di Matera e dai suoi celebri Sassi, il moderno 4 stelle UNAHOTELS MH Matera è immerso in un parco di 5 ettari, ospita 132 camere e vanta elevati standard tecnologici e qualitativi, come il 24/24 business center, la spa, il centro benessere, due piscine e ampi spazi dedicati alla ristorazione. A dirigere tutti i comparti della ristorazione è l’Executive Chef Vito Semeraro, in forza presso l’hotel da luglio 2021.

ESPERIENZA INTERNAZIONALE

Da 32 anni nel mondo della ristorazione e con alle spalle un’esperienza internazionale, Vito Semeraro ha le idee chiare su come gestire i vari outlet ristorativi ed esaltare le materie prime locali, protagoniste dei propri piatti. «La gestione della cucina dopo la pandemia è cambiata parecchio: le risorse sono venute a mancare e abbiamo dovuto ottimizzare le preparazioni dei piatti e le nostre proposte sulla base delle risorse che avevamo a disposizione. Sono tante le cose nate dopo la pandemia, come il delivery, o la capacità (necessità) di improvvisare, di gestire più cose contemporaneamente, e tutti si sono dovuti adattare alla nuova situazione. Le difficoltà maggiori sono derivate dalla mancanza di personale e di professionalità: ancora oggi fatichiamo a trovare dei professionisti che vogliano portare avanti questo mestiere, e che abbiano le competenze e la dedizione necessarie per farlo. Non si vogliono più fare sacrifici e quello che era normale fare “ieri” oggi nessuno lo vuole più fare. I cambiamenti nella gestione del Food&Beverage, però, non hanno interessato solo la cucina, ma anche la sala, il bar e, in generale, tutto il comparto».

LA PROPOSTA E IL TREND

«I nostri clienti oggi ci chiedono piatti semplici, realizzati con ingredienti stagionali e che non richiedano troppe “trasformazioni”. Molto richiesto è il crudo di mare, a base di carpacci, tartare e frutti di mare freschi, come pure le specialità locali, i piatti della tradizione. Qui in Basilicata di piatti tipici ce ne sono tanti, soprattutto prodotti di stagione e del territorio, come carne, salumi e formaggi. A questi si aggiungono le tipicità gastronomiche pugliesi (terra di origine dello chef, ndr.), con i suoi latticini, immancabili al ristorante e nei buffet. La richiesta arriva soprattutto dalla nostra clientela internazionale e interessa a verdure, salumi e formaggi. Proprio per questo noi disponiamo di un orto interno alla struttura, con verdure coltivate da noi e quindi a km0. Abbiamo comunque diversi accordi con dei fornitori locali per quanto riguarda il caseario, i salumi e la carne, in particolare ovini e suini; qui si trova, infatti, il suino nero tipico lucano, caratteristico per la sua carne meno grassa e dal sapore straordinario e per questo alla base di molti piatti in menu, sia in forma di salume stagionato, sia come carne fresca. Per quanto riguarda i nostri vini, prevalgono Aglianico, Primitivo e il Negramaro, ma siamo presenti anche con vini da tutta Italia, 3 o 4 etichette per ogni regione, e francesi, per un assortimento totale di 300 etichette».

STRATEGIE MANAGERIALI E RISPETTO DEL FOOD COST

«In questo momento di crisi dobbiamo stare molto attenti agli acquisti e occorrono strategie di mercato e rispetto del food cost definito dalla direzione. Oggi lo chef non può più limitarsi a cucinare, a essere un mero esecutore, ma deve diventare un vero e proprio manager in grado di amministrare le spese e controllare i costi per una gestione attenta del nostro articolato comparto. La mia brigata è composta da 20 persone , più 4 in pasticceria, un’area di circa 300mq che ci consente di realizzare internamente tutti i nostri prodotti, compreso il nostro panettone artigianale. Per quanto riguarda il pane, lo facciamo noi internamente per la ristorazione, mentre per la banchettistica ci appoggiamo a un panificio artigianale di Materai».

 

RIPARTIZIONE OUTLET RISTORATIVI

50%

BANQUETING / EVENTI / CONGRESSI

50%

ALBERGO E RISTORANTE

GLI SPAZI E LA CLIENTELA

«La struttura dispone di diversi spazi: la colazione viene servita nella Morning Coffee Station, con buffet e caffetteria, mentre i pasti vengono serviti nel ristorante La Piazzetta. Oltre al bar, disponiamo di diverse salette private e di una Lounge Vip dove organizziamo eventi per il congressuale e per la banchettistica. In più, abbiamo una sala congressi che ospita fino a 1200 persone e un’ampia sala per gli eventi (che accoglie fino a 400 persone) a cui si affiancano varie salette per il “prima” e il “dopo” evento. Un vero e proprio “villaggio” che va oltre l’hotel. Infine, per quanto riguarda la nostra clientela d’hotel prevalgono gli stranieri (60%), soprattutto francesi e tedeschi, inglesi e anche diversi americani; gli italiani, invece, tendono a concentrarsi tra luglio e agosto e nei weekend».

LA RICETTA

BY CHEF VITO SEMERARO

ORECCHIETTE DI GRANO ARSO SU UNA CREMA DI PECORINO, CON FRIGGITELLI E POMODORINI.

Concepite per celebrare il connubio tra Puglia e Basilicata, le orecchiette pugliesi di grano arso sono condite con una crema di Canestrato di Moliterno, celebre formaggio ovicaprino IGP tipico della provincia di Potenza. Il piatto viene addolcito con pomodorino rosso coltivato alle porte del Mare Ionio e friggitello fritto e finito con una grattugiata di pecorino, olio evo e basilico fresco.

 

Abbinamento:

Aglianico

Logo-AIFBM-nero-1532x1536

Seguici sempre sui nostri social

InstagramFacebookLinkedin

Condividi il post

Articoli correlati

Carrello chiudi