L’ESEMPIO DELL’HOTEL REGINA ADELAIDE

Chi con la pasticceria d’hotel fa i conti tutti i giorni è lo Chef Giancarlo Moranduzzo, alla guida del comparto di pasticceria dell’Hotel Regina Adelaide, realtà sul Lago di Garda tra le prime, su intuito di Annalisa Cattozzi Tedeschi, a puntare sul dolce anche nel mondo dell’hotellerie. «Il mio – spiega Moranduzzo – è un passato da cuoco. E la pasticceria, devo dirlo, da cuoco viene approcciata in modo sbagliato. Ancora oggi, 9 volte su 10, il cuoco dà per scontato che sia una cosa di poco conto. Ed è un peccato. La pasticceria è una scienza precisa dal grande potenziale, anche in hotel. È un’occasione. Certo è importante che un F&B Manager capisca bene la realtà che si trova di fronte. Ci sono, per fare un esempio, realtà che non solo non hanno la sfogliatrice ma non hanno nemmeno il posto dove posizionarne una piccola da banco. Affermare, però, che sia sbagliato in partenza puntare sulla pasticceria in hotel è un errore. Penso che dare al cliente qualcosa in più, anche solo nel momento della colazione, alzi non di poco l’esperienza vissuta da quel cliente».

«LA PASTICCERIA PERMEA TUTTO L’ALBERGO. DAL BISCOTTINO IN PISCINA ALLE AMENITIES NELLE CAMERE»

Chef Giancarlo Moranduzzo

MOMENTI DI CONSUMO AMPLIFICATI

Puntare sulla pasticceria nel mondo degli hotel significa anche aprire le porte a nuovi orizzonti F&B, agendo su margini di profitto essenziali per giustificarne l’investimento. «La creazione negli alberghi della carta dei dolci apre a nuovi potenziali momenti di consumo – spiega Maurizio Santin. – Il più noto è il tradizionale “tea time”, già diffuso all’estero ma ancora poco diffuso in Italia. Pensiamo a quanto ci mette un pasticciere a fare una cioccolata calda di qualità. Meno di trenta secondi. Che può essere unita a un set di proposte dolci dall’alto margine. Scelte che ci permettono di uscire dalla solita logica dell’aperitivo». Educando l’ospite anche ad abitudini nuove.

VALORE AGGIUNTO

«La pasticceria – chiarisce Giancarlo Moranduzzo – permea tutto l’albergo: io servo dal biscottino in piscina al piccolo dolcetto che deve esserci nella spa, dal dolce per il tè delle cinque alle amenities nelle camere. Non ci sono solo gli appuntamenti canonici. Arrivare in stanza e trovare un elemento di benvenuto, anche solo una piccola pralina, ancor più se fatto in casa, fa la differenza. Significa incidere sull’aspettativa dell’ospite. Cosa trovo in camera? Cosa non mi aspettavo di trovare in camera? Elementi che fanno la differenza nella memoria finale dell’ospite».

«È UN PECCATO CHE ANCORA OGGI LA PASTICCERIA IN HOTEL SIA SOTTOVALUTATA. IO CONSIGLIO A TUTTI I GIOVANI PASTICCERI DI FARE UN’ESPERIENZA NEL MONDO ALBERGHIERO»

Chef Carlo Demarco

IL NODO ATTREZZATURE

Tra i costi che certamente incidono di più in un progetto di strategia food legata al mondo del dolce c’è la voce attrezzature . «L’attrezzatura adatta ti permette di fare un lavoro meglio organizzato – chiarisce Giancarlo Moranduzzo. – La ferma-lievito, per esempio, ha un costo. Certo. In realtà, però, mi dà la possibilità, insieme a un abbattitore, di preparare il mio lievitato in anticipo, abbatterlo, stoccarlo. Questo mi permette di organizzare la giornata in maniera totalmente diversa. Oggi, poi, con l’uscita della 4.0, la ferma-lievito funziona anche come cella. Ci sono aziende italiane come Polin o Afinox che vanno incontro alle necessità di noi operatori anche per sopperire per esempio alla necessità di una persona in più».

COSTI E BENEFICI

Sul tema, in termini di costi-benefici, interviene anche Maurizio Santin. «Pensiamo per esempio alla tartellettatrice dell’azienda Pavoni. Per le colazioni in hotel io propongo per esempio di non fare più crostate intere. Con la tartellettarice, che offre tra i vari stampi anche quello a spicchio, di diverse dimensioni, creo i miei spicchi di torta. Qual è il valore aggiunto? Non devo più togliere dal buffet la torta una volta arrivata a metà. Creando delle monoporzioni. Questo fa fare un salto di food cost impressionante. Evitando anche un operatore fisso alla sfogliatrice. Non che non la userà più. In pasticceria si sfoglierà sempre. Ma il costo di un operatore fisso impatta con costi decisamente più significativi».