INTERVISTA ALLO CHEF D’HOTEL GUIDO PATERNOLLO. LE STAGIONI DEL GUSTO

chef d’hotel del ristorante fine dining Pellico 3 Milano guido paternollo

UNA PROPOSTA FINE DINING DECLINATA IN DUE CONCEPT, BASATI SU ECCELLENZA E STAGIONALITÀ

 

 

#chef #hotel #ACDH

Tempo di lettura: 5 minuti

di Lorena Tedesco

All’interno del cinque stelle lusso Park Hyatt Milano – riaperto nel 2022 dopo un lungo restyling e reduce lo scorso mese da grandi festeggiamenti per celebrare i suoi 20 anni – il ristorante fine dining Pellico 3 Milano si distingue per l’elegante design che fa da cornice all’ampia sala principale, di ben 120 metri quadrati, che accoglie 28 coperti, ai quali se ne aggiungono altri 10 nella private dining room. Oltre al design, completamente rinnovato, il nuovo spazio gourmet propone un diverso concept gastronomico, improntato su una cucina autentica, che punta sulla stagionalità e su materie prime eccellenti.

INGEGNERIA IN CUCINA

Alla guida della cucina, dal 2022, vi è Executive Chef Guido Paternollo, grazie al quale lo scorso gennaio il Pellico 3 si è aggiudicato il Premio Zini Ristorante d’Albergo dell’Anno ai Barawards 2023. Classe 1991, milanese, Guido Paternollo, dopo la laurea in Ingegneria Meccanica al Politecnico di Milano, decide di intraprendere un nuovo percorso inseguendo la sua passione per la cucina e trasformandola nella sua professione. Dopo diversi viaggi ed esperienze nelle brigate di Enrico Bartolini, Alain Ducasse e Yannick Alléno, Guido torna a Milano dove, a maggio del 2022, inizia la sua avventura al Pellico 3 Milano, insieme alla sua brigata composta da circa una trentina di persone, tra cui spiccano i due chef di cucina, Mario Musiello e Joshua Acquaviva, e il pastry chef Alessio Gallelli.

UNA GESTIONE DIVERSA

«Sono molti i ragazzi che hanno deciso di non fare più questo lavoro – spiega Guido – a causa dei sacrifici che comporta. Per questo abbiamo capito che occorreva andare incontro alle esigenze dei lavoratori, agevolandoli con piani di crescita e welfare. E il fatto di poter interagire fra loro e di conoscersi ha agevolato i ragazzi sia nell’inserimento nelle cucine, sia nella capacità di creare una brigata solida e affiatata». In merito ai cambiamenti nella gestione della cucina e dell’F&B, Guido aggiunge: «Un altro cambiamento è dato dalla progressiva sostituzione dell’impianto a gas e delle piastre in ghisa elettriche, che consumano tantissimo, con piastre a induzione di ultima generazione, caratterizzate da consumi molto inferiori, che avranno un impatto sui costi energetici minore rispetto a quello attuale».

IL RUOLO DI MANAGER

«Mi piace molto stare in cucina, dove trascorro la maggior parte del mio tempo. Così riesco a fare tutto ciò che voglio in qualità di chef, senza dimenticare di adempiere a ciò che il mio ruolo richiede anche da un punto di vista manageriale, che si tratti di budget, acquisti o food cost. Poi, altre cose importantissime, che non devono mai mancare, sono le riunioni con i manager, riunioni di strategia che possono riguardare il breve periodo, come le settimane a venire, o il lungo periodo, come l’anno prossimo, addirittura i successivi 5 anni».

CAPACITÀ DI ANALISI, LEADERSHIP E PROBLEM SOLVING

«Per fare l’Executive Chef all’interno di un grande hotel, però, non può mancare l’aspetto analitico, in quanto occorre possedere delle capacità di analisi molto importanti. A ciò si aggiunge la necessità di conoscere almeno 2 lingue, italiano e inglese e, in più, la capacità di saper creare team e di essere un leader. Quest’ultimo aspetto è particolarmente importante in caso di grandi brigate in cui, se non riesci a ricoprire il ruolo di leader, diventa difficile riuscire a farsi seguire da tutti. A me ha aiutato tantissimo anche la mia formazione: il fatto di essermi laureato in Ingegneria, infatti, mi ha dato una forma mentis che mi consente di affrontare più lucidamente le situazioni e a risolvere i problemi cercando le soluzioni migliori; questo mi ha aiutato in passato e mi agevola molto ancora oggi».

TRA FINE DINING E “CUCINA DI CASA”

«Attualmente ho osservato che, nella ristorazione, sta tornando in auge il concetto di convivialità. Si assiste però anche a un sovrapporsi di due diverse tendenze: se da una parte c’è il “super fine dining”, dall’altra c’è un ritorno un po’ alle origini, con una cucina più “confortevole”, più vicina a quella che può essere “la cucina di casa”. Noi ci spingiamo a fare il fine dining, ma lo facciamo attraverso una proposta differente, tramite una cucina golosa, a base di piatti che piacciono».

LO STILE PATERNOLLO

In merito al suo stile in cucina Guido conclude: «Io non ho un prodotto preferito, ma tendo a proporre sempre piatti a base di prodotti rigorosamente stagionali. Al Pellico 3, infatti, seguiamo in maniera molto rigida la stagionalità degli ingredienti, per due motivi: primo, perché durante la stagione corretta le materie prime sono fresche e hanno un sapore decisamente migliore e, secondo, perché non vedo la necessità di usare un prodotto in una stagione diversa dalla sua, come un pomodoro o una melanzana a dicembre. In carta, anche se non abbiamo ancora un menu totalmente vegetale, abbiamo una significativa presenza di verdure e vegetali. Potrei definire la nostra cucina mediterranea e contemporanea: ciò dipende dal fatto che, avendo io lavorato in Francia e avendo viaggiato tanto anche in Spagna, tendo a prendere molto spunto dalle risorse che offre il bacino Mediterraneo, ispirandomi anche a specialità tipiche di Paesi come il Marocco o il Libano. Ovviamente, essendo a Milano, nel nostro menu non può mancare il riso, al quale si affiancano anche tanto pesce e vegetali, come pure una gran quantità di carne, ingrediente preponderante nel periodo invernale. Al ristorante proponiamo un menu alla carta che comprende 3 antipasti, 3 primi, 3 secondi e 4 dolci e un menu degustazione da 6 portate, 5 salate e 1 dolce, che cambia ogni settimana in base alla disponibilità delle primizie».

piatto ricetta “verdure di stagione cotte e crude e i loro condimenti”

 

 

LA RICETTA

BY CHEF GUIDO PATERNOLLO

“VERDURE DI STAGIONE COTTE E CRUDE E I LORO CONDIMENTI”

Una speciale ricetta che raccoglie tutte le verdure di stagione, sia cotte sia crude.

Procedimento:

Cuocere a vapore fagiolini, asparagi bianchi, taccole, broccolo romanesco; restano invece crudi i piselli, le fave, il radicchio, i carciofi, le rape, i ravanelli, e varie erbe come portulaca, centocchio, acetosella, oxalis, rucola. Cuocere in padella con un filo d’olio gli agretti, le bietoline e l’aglio orsino. L’insalata viene condita con 3 salse:

_ pesto di rucola: sbollentare la rucola, pestarla al mortaio con olio evo, parmigiano reggiano, pinoli, sale e pepe;

_ maionese all’erba cipollina: fare un olio di erba cipollina e montare l’albume con quest’olio, così da ottenere una maionese verde al gusto di erba cipollina;

_ vinaigrette al miele di castagno e lime: unire succo di lime e miele di castagno e poi montare con olio evo.

Mettere i tre condimenti alla base del piatto e poi disporre sopra tutte le verdure, terminando con le erbe fresche.

Abbinamento:

Un calice di Franciacorta dosaggio zero

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