GUSTO E RELAX, A DUE PASSI DAL MARE

Mauro Pischedda, Executive Chef dell’Experience Hotel Corte Bianca, Bovi’s Hotels Sardinia

Mauro Pischedda, Executive Chef dell’Experience Hotel Corte Bianca, Bovi’s Hotels Sardinia

ORGANIZZAZIONE, PIANIFICAZIONE E UN BUON RAPPORTO CON LA BRIGATA. ECCO LA FORMULA VINCENTE PER OFFRIRE UN’ESPERIENZA CULINARIA UNICA

di Lorena Tedesco

#chef #hotel #ACDH

Tempo di lettura: 5 minuti

L’Experience Hotel Corte Bianca si trova lungo la costa orientale della Sardegna, a Marina di Cardedu, in Ogliastra, riconosciuta come una delle 5 “Blue Zone” mondiali, ossia un territorio dove vivono le persone più longeve al mondo. Il resort 4 stelle fa parte del Gruppo Bovi’s Hotels Sardinia, appartenente a una famiglia di albergatori proprietari di diverse strutture turistiche, come ci spiega Francesco Bovi, attualmente alla guida del Gruppo insieme ai cugini. «Noi nasciamo come albergatori negli anni ’60 con mio nonno Giuseppe Bovi e mia nonna Romana Manzi, quando viene costruito uno dei primi alberghi della costa orientale della Sardegna, l’Hotel La Bitta. Nel 1983, il nonno costruisce un altro albergo, l’Hotel Club Saraceno, a poca distanza dal precedente, di recente oggetto di un totale rinnovamento e di un riposizionamento sul mercato. Nel 2017, con l’avvento della terza generazione (di cui Francesco fa parte, ndr) si decide l’acquisto dell’Hotel Corte Bianca, che viene ristrutturato e ampliato e, da piccolo albergo per famiglie, diventa un hotel con formula “Adults only”, determinando così l’assegnazione delle nostre strutture a segmenti di vendita differenti».

SAPORI DI CASA NOSTRA

Alla guida del comparto per la ristorazione dell’Hotel Corte Bianca è lo chef ogliastrino Mauro Pischedda. Classe 1975, di Loceri (Nu), si diploma all’alberghiero di Roccaraso (Aq) e fa esperienza presso gli hotel e i ristoranti della località sciistica. Dopo qualche anno di esperienze in Italia, torna in Sardegna dove, per 2 stagioni estive, lavora all’Hotel La Bitta di Arbatax, gestito allora da Sergio Bovi, padre di Francesco, attuale General Manager della catena Bovi’s Hotels. Continua poi la sua esperienza in varie località sarde, come San Teodoro, Costa Smeralda e Gallura, presso rinomati alberghi e ristoranti. Riapproda in Ogliastra nel 2018 come responsabile di cucina all’Hotel Corte Bianca, proseguendo nel suo percorso di formazione e scambio culturale con altri chef. «La mia filosofia in cucina – spiega Mauro – si basa sulla lavorazione di materie prime di qualità e pro dotti freschi, da mantenere il più possibile puri, senza sottoporli a eccessive trasformazioni. Il mio piatto deve essere “pulito” e tutti gli ingredienti riconoscibili sia alla vista, sia al palato, ognuno contraddistinto dal suo proprio, intrinseco sapore, senza “contaminazioni”. Per me il valore della freschezza, intesa come pura genuinità, è fondamentale. A questo concetto ci siamo avvicinati anche con le cotture, prediligendo quelle a bassa temperatura e il sottovuoto, così da mantenere più integro il gusto. Ovviamente tendo a dare sempre la priorità a prodotti stagionali e del territorio: ci riforniamo, infatti, da diverse piccole aziende locali e io stesso vado a scegliere le materie prime, dal pesce, alla carne, alle verdure. La priorità va ovviamente al pesce, di cui offriamo due menu, 1 à la carte e 1 à la carte alberghiero, che cambia giornalmente con una proposta che spazia da piatti della tradizione sarda a presentazioni più innovative».

ORGANIZZAZIONE INTERNA

L’hotel vanta due punti bar, con uno snack menu a base di panini e insalatone, e due ristoranti: il Centrale, più elegante, che accoglie gli ospiti per cena, e il Beach Grill Restaurant, in estate sempre aperto a pranzo e per cene all’aria aperta. Nella sala centrale del ristorante interno viene servita anche la colazione a buffet, che comprende prodotti bio e del territorio sia dolci, sia salati, in particolare l’angolo dei salumi e dei formaggi sardi, molto apprezzati. Per quanto riguarda il pane e i prodotti per la panificazione viene fatto quasi tutto internamente. «Il nostro territorio è fortemente legato alla tradizione panificatoria, per questo motivo creiamo ogni giorno dei pani differenti per i nostri ospiti, per far scoprire le nostre peculiarità e incontrare i gusti degli ospiti internazionali». L’hotel dispone, inoltre, di una SPA di 6500 mq che offre un servizio di ristorazione salutare, in linea con i trattamenti e i protocolli di benessere per gli ospiti.

 

IL VALORE DELLA GENUINITÀ

In merito alla gestione della cucina e del Food&Beverage dopo il Covid, Mauro chiarisce: «Dopo la pandemia le cose sono molto cambiate e in meglio, secondo me. Siamo tornati indietro nel tempo e abbiamo ripreso a cercare la semplicità, la genuinità, cercando di evitare le cose artefatte, complicate, quei piatti ricchi che diventano un eccesso. C’è molta ricerca per le specialità locali, del territorio, molto apprezzate dai nostri clienti. Inoltre, si va sempre di più verso l’uso della tecnologia, tramite macchinari sempre più innovativi che senz’altro aiutano nel lavoro, abbreviando anche i tempi di lavorazione. Invece, per fare fronte a problemi attuali, come l’inflazione e i notevoli rincari delle materie prime, siamo molto attenti ad evitare qualsiasi tipo di spreco, cercando di utilizzare al meglio tutti gli ingredienti senza mai abbassare la qualità e cercando di contenere, il più possibile, un rialzo dei prezzi».

UN TOCCO PERSONALE

«Oggi, più che in passato, l’Executive Chef deve possedere specifiche competenze e una grande conoscenza: non bisogna mai fermarsi, occorre sempre andare avanti. Ci vuole curiosità, voglia di imparare e di stare sempre al passo con i tempi. Cercando di circondarsi di ragazzi che abbiano passione per questo lavoro e voglia di crescere con te. Ho un ottimo rapporto con la mia brigata, composta da 20 ragazzi, cerco di capirne le esigenze e di scoprire la specifica potenzialità di ognuno per farne un punto di forza e farlo crescere. La nostra idea è di costruire una brigata che resti nel tempo, come zoccolo duro di una cucina di qualità. Anche perché, per il 90% siamo tutti di questa zona e quindi qui è come essere a casa».

CLIENTELA ED EVENTI

Essendo un albergo stagionale, aperto da metà aprile a fine ottobre, accoglie una clientela composta per il 90% da stranieri, prevalentemente da Germania, Austria, Svizzera e Francia mentre gli italiani arrivano solo tra luglio e agosto. Il compito di Mauro non si limita solo alla cucina, ma anche alla gestione dei numerosi eventi, che segue insieme a Francesco Bovi. «Qui da noi si organizzano diversi eventi, in particolare matrimoni, dove possiamo mettere le nostre esperienze e le nostre realizzazioni a disposizione degli ospiti che ci scelgono, tra cui anche molti stranieri».

LA RICETTA
BY CHEF MAURO PISCHEDDA

FREGULA ARTIGIANALE CON COZZE, VERDE DI ZUCCHINA E BUCCIA DI LIMONE

I passaggi:

In una padella rosolare aglio, olio, peperoncino e gambi del prezzemolo, aggiungere le cozze, un mestolo di acqua e coprire. Quando le cozze si sono aperte togliere dal fuoco, filtrare il liquido di cottura e sgusciarle, tenendone alcune a mezzo guscio per la decorazione. Lavare bene le zucchine, ricavarne la parte verde, tagliare a dadini, spadellare velocemente con un filo di olio e raffreddare subito per mantenerle verdi. In un tegamino tostare la fregula con un filo di olio, aggiungere poco alla volta il liquido di cottura delle cozze, girando di tanto in tanto. A metà cottura aggiungere le cozze sgusciate, le zucchine e ultimare la cottura. Quando la fregula è cotta, finirla con una grattata di buccia di limone e lasciare riposare per qualche minuto. Servire con qualche foglia di prezzemolo fresco, le cozze mezzo guscio e un filo di olio a crudo.

Abbinamento:

Un calice di Vermentino Lanùra

(Tenute Perda Rubia di Cardedu)

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