FOOD EXPERIENCE IN LAGUNA

UN’ARMONIA DI SAPORI, ISPIRATI ALLA TRADIZIONE VENETA, RACCONTA L’ESSENZA DI UN TERRITORIO UNICO

#chef #hotel #ACDH

Tempo di lettura: 5 minuti

di Lorena Tedesco

Executive Chef Massimo Livan  

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A Venezia, a breve distanza da alcuni dei luoghi simbolo della città, tra calle della Regina e Rio dei Baretteri, su cui affaccia con la sua “porta d’acqua”, si trova lo Splendid Venice-Starhotels Collezione, un affascinante hotel di lusso le cui origini risalgono al Cinquecento, quando era noto con il nome di “Locanda Cappello Nero”. Successivi ampliamenti e passaggi di proprietà l’hanno trasformato in ciò che è oggi, due palazzi collegati in un insieme armonioso, dove lo spirito dell’antica locanda è ancora vivo, soprattutto negli spazi intimi e raccolti della hall, organizzata in un susseguirsi di eleganti salottini. Dalle 165 camere e suite, lussuosamente arredate, è possibile godere di una splendida vista sui canali e perdersi nella contemplazione di Venezia, nei suoi scorci più privati. Particolarmente suggestivo è il panorama che si gode dalla magnifica terrazza dell’altana, con vista sui tetti e i campanili, magari sorseggiando un Bellini, o un cocktail esclusivo. A dirigere la prestigiosa struttura, da ben 12 anni, è Salvatore Pisani, Complex General Manager Splendid Venice e Hotel Gabrielli, mentre alla guida del ristorante Le Maschere si trova il nuovo Executive Chef Massimo Livan, approdato qui all’inizio di marzo, il cui talento è già conosciuto in città per via delle importanti esperienze in varie strutture ricettive di prestigio (come il Bauer Grünwald Hotel, The Westin Europa & Regina, l’Hotel Sina Centurion Palace, il Baglioni Hotel Luna, il San Clemente Palace Kempinski) dove ha ricevuto premi e riconoscimenti dalle principali guide del settore.

RISTORAZIONE D’ECCELLENZA

Massimo Livan raccoglie il progetto ristorativo de Le Maschere – basata su elementi cardine quali territorialità, attenzione alle materie prime, in particolare al pesce fresco locale, esaltazione dei sapori genuini – con l’obiettivo di elevare ulteriormente la food experience, grazie anche al supporto della brigata di giovani talenti della ristorazione veneziana. Ai suoi piatti, ispirati alla tradizione veneta, Massimo Livan aggiunge un tocco di moderna eleganza e originalità, senza tralasciare i sapori della cucina classica. Oltre al romantico ristorante Le Maschere, è possibile godere di una straordinaria esperienza Food&Beverage ammirando la Laguna dall’alto, nei confortevoli spazi dell’altana, la rooftop terrace dove gli ospiti possono rilassarsi e godersi un cocktail o un caffè.

FILOSOFIA IN CUCINA E VERSATILITÀ

Veneziano doc, Massimo Livan da sempre è affascinato dalle sfide ed è animato da una profonda passione, unita alla voglia di sperimentare. Per quanto riguarda la sua filosofia di cucina, chiarisce: «Sicuramente il mio obiettivo è valorizzare in maniera contemporanea i prodotti del mio territorio, proponendo una cucina “più leggera” e dando importanza all’equilibrio del piatto, curandone l’aspetto visivo oltre che gustativo. Perché il piatto deve essere anche bello, oltre a essere buono». Alla domanda se si può parlare di cambio di passo della sua professione oggi, Livan risponde dicendo che il ruolo di Executive Chef è sicuramente molto complesso perché, oltre all’organizzazione della cucina e dei vari outlet, lo Chef deve anche possedere altre importanti competenze che spaziano dalla gestione delle risorse, alla capacità di amministrare labor cost e food cost. Inoltre, operativamente deve essere presente e attento all’organizzazione dell’intero albergo per quanto riguarda tutti i pasti: dalla colazione, pranzo e cena, agli aperitivi e dopocena, come pure a tutti gli eventi; senza tralasciare la supervisione del room service. E aggiunge: «Sicuramente ci sono stati dei cambiamenti nella gestione della Cucina e del Food&Beverage dopo la pandemia, ma hanno riguardato in particolare le giovani leve: oggi si fa davvero fatica a trovare chi sia disposto mettersi in gioco e dedicarsi a un lavoro come questo che richiede molte ore e sacrifici, sacrifici che però, a mio parere, vengono poi ripagati con la grande passione e le soddisfazioni che ci porta la nostra professione».

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I TREND ATTUALI

«Per quanto riguarda le tendenze attuali, oggi si assiste a un ritorno a quello che noi chef italiani sappiamo fare meglio e che tutti ci invidiano: la cucina mediterranea, che grazie alle risorse del nostro territorio e al vino della nostra terra, ci rende unici, come unica è anche la nostra preziosa cultura enogastronomica. Ed è proprio grazie a questo che siamo candidati a diventare patrimonio dell’Unesco». In merito alle strategie e alle competenze che risultano necessarie oggi per un Executive Chef e al suo approccio alla brigata, invece, Massimo Livan chiarisce: «L’esperienza in grosse compagnie fa la differenza per un Executive Chef, con brand di lusso e vari outlet da gestire. Quando ero giovane c’era un “regime militare”, però si apprendeva la precisione e il rispetto per la cucina classica italiana. Ora, invece, l’approccio è cambiato, è decisamente meno rigido. Per quanto mi riguarda, il mio modo di gestire la brigata è sempre stato legato alla mia volontà di creare una squadra, per il quale desidero rappresentare un buon leader, perché ritengo che lo staff che lavora con lo chef sia fatto di persone e non di schiavi».

LA PROPOSTA DELLA LAGUNA

«Spesso gli chef prediligono un prodotto, o un ingrediente che tendono a proporre maggiormente nei propri menu, tenendo in considerazione le tendenze del momento o i prodotti più richiesti. Per me la scelta è dura, perché la particolarità di Venezia è che ha molti ingredienti che vengono richiesti ogni giorno, quindi individuarne uno solo risulta un po’ difficile e riduttivo… Sono davvero moltissimi i piatti e gli ingredienti che il mio territorio offre, ma d’altronde siamo in Italia e ogni regione è speciale per la propria, specifica tradizione culinaria».

IL RUOLO DELL’ASSOCIAZIONE

«In questo cambio di passo e nel mondo post pandemia l’Associazione Chef d’Hotel può giocare secondo me un ruolo importante, in quanto può portare a una condivisione, a una conoscenza, a una strategia per fare squadra tra chef e, infine, può far valere gli ideali della serietà professionale del nostro mestiere e del luogo di lavoro».

LA RICETTA

BY CHEF MASSIMO LIVAN

 
SPAGHETTONI DI GRAGNANO
CON CRUMBLE DI PANE ALL’AGLIO E POLVERE DI LAMPONI

80 g spaghettoni

15 g acciughe cantabrico

10 g aglio

10 g polvere lampone

10 g burro

 

Abbinamento:

un calice di Soave, di Sauvignon

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