La sicurezza alimentare nella CBT

di Michele Nogara

Avvalersi delle tecniche di CBT (cottura a bassa temperatura) determina l’acquisizione di competenze specifiche affinché, oltre a ottenere qualità organolettiche migliori, sia comunque garantita la sicurezza delle preparazioni. I clienti dei nostri ristoranti si aspettano prima di tutto di mangiare bene e la missione del cuoco è quella di far coesistere i due pilastri della corretta alimentazione: massima qualità organolettica e massimo livello di sicurezza alimentare.

La sicurezza alimentare viene perseguita attraverso il rispetto della normativa cogente (leggi, decreti, direttive e regolamenti) e grazie alla conoscenza di atti di indirizzo, a volte definiti “Linee guida”. La differenza è sostanziale: la normativa cogente è obbligatoria, le linee guida sono un consiglio che, se rispettato, pone l’OSA (Operatore socio-assistenziale) in grado di dimostrare la volontà di fare del proprio meglio, laddove dovesse verificarsi un episodio non voluto (come, per esempio, in caso d’intossicazione alimentare). Linea guida è “un insieme di raccomandazioni prodotte attraverso un processo sistematico dagli esperti del settore, allo scopo di assistere gli operatori nel decidere quali siano le modalità operative più appropriate in specifiche circostanze”.

Il principio di precauzione e l’integrità degli alimenti Regolamento CE 178/2002 – Articolo 7

1. Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga una situazione d’incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute che la Comunità persegue, in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione più esauriente del rischio.

La CBT è da intendersi come un metodo per ottenere pietanze migliori dal punto di vista organolettico, come un sistema per predisporre linee di lavoro più efficienti, per migliorare le condizioni di lavoro e i metodi di stoccaggio e conservazione. Non deve intendersi come metodo per dare nuova vita ad alimenti che altrimenti sarebbero destinati a una imminente e repentina eliminazione.

Il criterio fondamentale è quello di utilizzare esclusivamente alimenti salubri e perfettamente integri, di comprovata origine e sempre freschissimi.

Qualora sussista il dubbio che un alimento non sia nel suo stato migliore, il principio di precauzione deve indurci a eliminarlo, o comunque a trattarlo in modo tale che i possibili rischi vengano eliminati.

È possibile garantire la sicurezza alimentare se si cucina a temperature inferiori ai 55°C (temperatura di pastorizzazione)?

Come anticipato in precedenza, la CBT è da intendersi come un processo che trasforma un ingrediente di base in un prodotto diverso in quanto vengono attivate quelle trasformazioni chimico-fisiche che ne conferiscono la particolarità, che più comunemente sono ottenute con i sistemi di cottura tradizionali.

Qui di seguito cercheremo di rendervi edotti sui criteri da applicare affinché siate in grado di dimostrare la salubrità delle preparazioni alimentari ottenute mediante la CBT. La CBT prevede infinite combinazioni di temperatura e tempo, ma per semplificare e riportare il discorso sulla igiene alimentare distingueremo due categorie di trattamenti da applicare alle materie prime:

1. cotture realizzate calibrando attentamente il rapporto temperature superiori ai 55°C e tempi di trattamento: temperature efficaci a eliminare la presenza di microbi patogeni.
2. cotture a temperature/tempi inferiori ai 55°C: temperatura inefficaci ad eliminare tutti i microbi patogeni che potenzialmente potrebbero essere presenti sulla materia prima.

Nel primo caso, la combinazione di tempo e temperatura garantisce l’eliminazione della maggior parte dei batteri patogeni (ovvero in grado di causare una malattia nel consumatore). Nel secondo caso, invece, è necessario seguire pedissequamente le tecniche descritte nel manuale, ritenute idonee a diminuire significativamente la possibile presenza di germi patogeni. Allo stato attuale non esiste nessun regolamento che preveda l’applicazione di temperature di cottura minime obbligatorie.

(Bibliografia: “CBT 2.0 – Il Manuale” – Autore: Marco Pirotta)

IN SINTESI

– La sicurezza alimentare viene perseguita attraverso il rispetto della normativa cogente e grazie alla conoscenza di atti di indirizzo, a volte definiti “Linee guida”.

– Qualora sussista il dubbio che un alimento non sia nel suo stato migliore, il principio

di precauzione deve indurci a eliminarlo o a trattarlo in modo da eliminare i possibili rischi.