Sedici anni di passione e tecnica al servizio dell’hôtellerie di lusso, tra radici romane e visione contemporanea

Situato in un palazzo del XIX secolo, l’Hotel Splendide Royal incarna il lusso romano nel cuore della Capitale, a pochi passi da Piazza di Spagna. L’elegante 5 stelle fonde il fascino di una dimora ottocentesca con l’esclusività di una nuova ala boutique, dove 16 moderne suite arricchiscono l’offerta delle 62 camere preesistenti e del rinomato ristorante gourmet Mirabelle, che accoglie fino a 170 coperti. Dal 2009, al timone della cucina si trova l’Executive Chef Stefano Marzetti, una guida appassionata capace di trasformare il Mirabelle in uno dei punti di riferimento della cucina capitolina.

Una passione nata in famiglia

Iniziato a soli 14 anni, tra influenze familiari (la madre lavorava in una trattoria romana) e la mentorship dello chef stellato Angelo Troiani (che intuisce il suo talento e la sua determinazione), il percorso professionale dello chef Marzetti si è consolidato con esperienze nell’ospitalità di lusso in Sardegna, dove, cambiando ogni anno partita, acquisisce una visione completa della cucina professionale. Dopo un’importante esperienza presso il ristorante romano Antico Arco e l’apertura di una propria attività, nel 2009 Marzetti approda allo Splendide Royal attraverso lo chef Giuseppe Sestito – allora alla guida del Mirabelle – che gli propone di entrare nella sua brigata come suo secondo. Dopo circa 1 anno, complice il passaggio di testimone in cucina, la proprietà decide di affidare a Marzetti la guida del ristorante. Da allora sono passati quasi sedici anni, durante i quali lo chef ha consolidato un progetto gastronomico che unisce eleganza, identità e visione contemporanea.

La forza della brigata

Per lo chef, la cui brigata conta circa 20 persone, il successo di un ristorante nasce dalla coesione del team: «Dietro un grande chef c’è sempre una grande squadra. Il vero effetto wow nasce dalla gestione del gruppo». Molti collaboratori, come il suo storico secondo, Luca D’Onghia, sono cresciuti professionalmente all’interno della brigata stessa. In questo contesto il ruolo dell’Executive Chef va ben oltre la cucina: gestione delle persone, coordinamento dei reparti, organizzazione dei servizi e una forte componente umana che Marzetti paragona quasi a quella di uno psicologo.

La formula dell’equilibrio perfetto

La filosofia gastronomica di Marzetti si basa su un equilibrio fra tradizione italiana e innovazione tecnica. «Non amo inseguire le mode della ristorazione contemporanea, preferisco costruire piatti che riflettano la mia identità e quella del luogo in cui lavoro. La stagionalità, invece, è un elemento fondamentale della mia cucina». Lo chef sottolinea anche una particolare predilezione per il mondo vegetale: «Le verdure raccontano più di ogni altra cosa il tempo e la stagione». Tra le sue fonti di ispirazione, però, non ci sono solo ingredienti e ricette, ma anche arte, colori e viaggi. «Alcuni dei miei piatti nascono da suggestioni cromatiche o da atmosfere vissute, che ho poi voluto trasformare in esperienze gastronomiche».

Il giusto ritmo

Il concetto che guida oggi la proposta gastronomica dello chef è racchiuso nel menu degustazione “Momenti senza tempo”. «L’idea nasce poco prima della pandemia e riflette una riflessione personale sul valore del tempo. Mangiare al ristorante diventa un’occasione per fermarsi, condividere e vivere un’esperienza completa. Il piatto diventa così una sintesi tra tempo passato, presente e futuro». Inoltre, per Marzetti, appassionato di enologia e con diploma di sommelier, il dialogo tra cucina e vino è essenziale nella costruzione di un menu. Il ristorante può contare su una cantina importante (circa mille etichette) e la creazione dei piatti avviene spesso in confronto con il sommelier, per trovare l’abbinamento capace di valorizzare al meglio ogni proposta.

Brunch con vista

Tra le esperienze più apprezzate dello Splendide Royal c’è l’Altair Brunch, l’appuntamento domenicale previsto sulla Terrazza Adèle, l’esclusivo sky bar, posto all’ottavo piano dell’hotel. Concepito come un raffinato “salotto romano”, propone un ricco buffet che celebra la tradizione e la convivialità: crudi di pesce, insalate, porchetta cotta a bassa temperatura, focacce, salumi selezionati, primi e secondi del giorno, fritti stagionali e una ricca proposta di dolci artigianali. Molto apprezzati pane, lievitati e pasticceria, interamente prodotti in casa grazie alla collaborazione con il pastry chef francese Sébastien Delandre. Il brunch, però, non si limita alla domenica: al settimo piano, il ristorante Mirabelle propone ogni giorno un’esperienza à la carte in un’atmosfera elegante. Il brunch dello Splendide Royal, quindi, è più di un appuntamento gastronomico: è un’esperienza sensoriale che unisce alta cucina, servizio impeccabile e una vista panoramica mozzafiato.

La ricetta

BY CHEF Stefano Marzetti

“CARAMELLA DI PASTA FRESCA ALLA VIGNAROLA CON CAGLIATA DI PECORA”

Ingredienti:

Pasta fresca all’uovo fatta in casa, carciofi, fave, piselli, cipollotti, lattuga, mentuccia romana, olio EVO, alloro, vino bianco, cagliata di pecora, burro, parmigiano, pecorino, pepe e germogli di piselli.

Procedimento:

Si parte con la preparazione del ripieno per le caramelle di pasta fresca all’uovo ispirato alla Vignarola (un piatto tipico della cucina laziale romana): si fa un soffritto di cipollotto e alloro, si sfuma con vino bianco e si aggiungono carciofi a cubetti, fave, piselli e lattuga a julienne. Il tutto cuoce fino a ottenere una consistenza cremosa ma con pezzi ancora percepibili, si aromatizza con della mentuccia selvatica e poi, una volta raffreddato in frigo, viene inserito in un sac-à-poche. Poi si preparano le Caramelle di pasta: si stende una sfoglia di pasta fresca all’uovo, si farcisce con il ripieno alla vignarola e si chiude a mano dando la tipica forma. Parallelamente si realizza una cagliata di latte di pecora portando il latte a circa 90°C e aggiungendo succo di limone e mela verde, lasciandolo poi riposare per separare la parte solida dal liquido. Le caramelle vengono cotte e saltate in padella con burro, parmigiano, pecorino e pepe, come per una cacio e pepe delicata. Infine, si impiatta disponendo le caramelle su una base di cagliata, completando con crema di piselli, scaglie di pecorino, pepe e germogli di pisello.

Abbinamento:

Un calice di Greco di Tufo Giallo d’Arles Docg, Quintodecimo

Executive Chef  Stefano Marzetti