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UN RUOLO FONDAMENTALE CHE RICHIEDE TALENTO E SPECIFICHE COMPETENZE. È ORA DI RIDARE PRESTIGIO A QUESTO FIGURA
Vi chiedo scusa, ma devo “andare fuori tema”… In questo numero era in programma l’articolo su come condurre una Swot Analysis all’interno del proprio ristorante. La recente combinazione tra il periodo di inizio stagione turistica che stiamo per affrontare e la continua ricerca del personale di servizio in sala (ma anche in cucina), mi ha spinto, però, a proporre un tema molto attuale e che mi sta a cuore particolarmente.
“IL RUOLO DEL CAMERIERE, OGGI SVILITO, È INVECE SEMPRE PIÙ STRATEGICO PER IL SUCCESSO, LA REPUTAZIONE E LA PROFITTABILITÀ DI UN RISTORANTE“
L’IMPORTANZA DI UN SERVIZIO DI QUALITÀ
Faccio una piccola premessa: la ristorazione ‘made in Italy’ ha un estremo bisogno di disporre in sala di personale qualificato. I nostri locali sono al centro dell’attenzione per la qualità dei piatti, per la carta vini, la convivialità e la simpatia. Ritengo che negli anni a venire, il servizio diventerà uno dei punti cruciali, attraverso il quale si potrà fare la differenza. Proprio per questo motivo, la presenza di camerieri performanti è determinante.
FIGURE FONDAMENTALI
La difficoltà che incontro nel selezionare personale di sala è veramente alta: trovare dei camerieri con la “c” maiuscola in realtà è diventato sempre più difficile e, spesso, si riconoscono per i loro capelli bianchi, interpreti di una professione di cui sono orgogliosi, esempi per le nuove leve desiderose di esserlo solo per qualche mezza giornata, quasi si vergognassero nel dire “faccio il cameriere”. Quel cameriere, figura molto importante per la sala, per il ristorante, per il cliente, per il patron, è diventata una figura svilita, una definizione che suona quasi negativa.
UN RUOLO STRATEGICO
Il ruolo del cameriere è sempre più strategico per il risultato finale di un ristorante e per il suo successo. Eppure spesso questo ruolo viene sminuito e diventa “figo” solo se fatto a Oslo, piuttosto che a Londra, ma non in casa nostra. Perché? Semplice, perché è visto come un lavoro facile, senza nessun tipo di responsabilità e di basso profilo. Inoltre, è diventato – non nascondiamolo – un mestiere povero, una professione umile, scelta da schiere di lavoratori-camerieri per necessità, di studenti in cerca di un’occupazione. Dimenticandosi che, invece, un’attività dove ci vogliono attitudini precise e professionalità come in tutti gli altri mestieri di questo mondo.
PROFESSIONE SICURA MA PRIVA DI CHARME
Dati statistici ci restituiscono il sentimento di camerieri in servizio in maggioranza insoddisfatti. Più che malpagati, disaffezionati: spesso vogliono cambiare mestiere per trovarne uno che lasci liberi di sabato e domenica. Eppure tutti ammettono che è una professione tra le più sicure del mondo. Anche se un bravo cameriere frequentemente guadagna ‘bene’, fare il cameriere non ha lo charme e il fascino che si vorrebbe.
“È NECESSARIO COMINCIARE A PARLARE DI ‘INGEGNERI DI SALA’ E INFONDERE PRESTIGIO A QUESTO RUOLO”
UN ESERCITO DI “CAMERIERI MUTI”
Perché fare il cameriere come mestiere è considerato un lavoro di ripiego? La ricerca e lo
studio di settore rispondono a molti di questi interrogativi: una parte sostanziale di questo esercito di camerieri non parla con il cliente, non prende la comanda, funge semplicemente da commis. Dopo un po’ di anni di silenzio abbandonano, se ne vanno senza avere provato l’ebrezza della comanda che sembra essere lo spartiacque che divide i commis dai camerieri autentici.
UNA NUOVA MENTALITÀ
A questo contribuisce un sistema educativo e professionale molto tradizionale, una scuola che fabbrica migliaia di commis e di aspiranti camerieri, la maggior parte dei quali non è in grado di parlare con il cliente e di prendere la comanda. È necessario infondere prestigio nel ruolo di cameriere e costruire una figura che vada oltre l’esecutività e che parlando, consigliando, descrivendo, decidendo, suggerisca che cosa mangiare, come mangiare e come godere della tavola. È indispensabile avviare una nuova formazione del cameriere parlante e polivalente, distinguendola da quella del cameriere esecutivo, muto e monovalente, che ha come missione quella di servire il maître d’hotel, non l’ospite; un cameriere che non parla con il cliente, un porta piatti che non prende la comanda non serve più.
UN MESTIERE NON PER TUTTI
Trovare Maître, Chef de Rang, ma anche Camerieri è realmente diventato un problema. È urgente ricominciare a dedicare un po’ di attenzione a questi professionisti che, con il loro operato, possono davvero decretare il successo di una struttura ricettiva. Sono mestieri che presuppongono competenze specifiche, lunghi periodi di “gavetta” e un grande talento e non è vero quel che si dice: “tanto lo possono fare tutti”. Occorre dedicare tempo alla formazione, all’addestramento al coaching e cominciare a parlare di “Ingegneri di Sala” come futuro percorso da intraprendere, così da portare professionalità a questo antico mestiere.
UN RUOLO ESSENZIALE: RACCONTO, REPUTAZIONE, PROFITTABILITÀ
Il cameriere ha un potere e una responsabilità enormi.
– È la persona che fa vivere al cliente l’esperienza del vostro ristorante
– È colui che rispecchia l’immagine del locale
– È il punto di contatto fra il cliente e il ristorante
– È la persona con la quale l’ospite si interfaccia per la maggior parte del tempo
– Deve essere sempre più qualificato, saper consigliare, spiegare, suggerire il piatto
– Ha un ruolo essenziale anche per aumentare la profittabilità del locale
“È INDISPENSABILE AVVIARE UNA NUOVA FORMAZIONE DEL CAMERIERE PARLANTE E POLIVALENTE. UN CAMERIERE CHE NON PARLA CON IL CLIENTE E CHE NON PRENDE LA COMANDA NON SERVE PIÙ“
Claudio Di Bernardo. Presidente AIFBM, è Chef&B Manager del 5 stelle Grand Hotel di Rimini. All’Académie Accor di Parigi ha messo a punto la sua vocazione per la gestione manageriale in cucina, conseguendo il Master in F&B Manager allo Sciacky Europe – Businees School Hotel & Travel Industry.
NEL PROSSIMO NUMERO: Tratteremo la seconda parte dell’argomento Swot Analysis e vedremo come condurre un’analisi SWOT all’interno del nostro ristorante.
