Food and beverage in hotel: spazi caratterizzati e percorsi esperienziali

Nella foto in copertina: Marco Gilardi, Operations Director Italia e USA NH Hotel Group

#management #hotel #f&b

Tempo di lettura: 5 minuti

ALLA GUIDA DELL’OPERATION MANAGEMENT DI TUTTO IL GRUPPO NH ITALIA & USA, MARCO GILARDI RACCONTA LA SUA IDEA DI INNOVAZIONE, A PARTIRE DAL COMPARTO F&B

C’è tanta gavetta e una ricca esperienza trasversale dietro alla carriera di Marco Gilardi, dal 2017 Operations Director in Italia e a New York di NH Hotel Group. Ex militare e a lungo commissario di bordo sulle navi da crociera, Marco Gilardi entra in NH nel lontano 2005. Sono gli anni dell’Olimpiade invernale di Torino. È allora che Gilardi torna a mettere i piedi a terra e fa il suo ingresso nel mondo dell’hotellerie. Dal portierato notturno al front office, fino ai ruoli gestionali, acquisendo competenze e attitudini manageriali. In quegli anni NH sta crescendo esponenzialmente: tra il 2006 e il 2007 passerà da due soli alberghi a oltre 50, con importanti acquisizioni.

“CARATTERIZZARE E CONNOTARE SPAZI E OFFERTE PER RENDERLI VIVI”

«Sono stati anni di grande fermento – racconta Gilardi. – Anni in cui ho imparato tantissimo. Da allora sono passati 17 anni, ma ci sono stati cambiamenti così importanti che è come aver vissuto in realtà sempre diverse. Sempre stimolanti». Cambiamenti che ancora oggi – al netto della pandemia che ha contribuito non poco a riscrivere paradigmi, protocolli e tendenze – costringono a un aggiornamento costante, anche nel mondo dell’hospitality management. Oggi NH Italia è una realtà che fattura 60 milioni di euro l’anno per il solo comparto F&B, con all’attivo 18 milioni di colazioni, supportate anche da un’offerta MICE che per il solo F&B vale 18 milioni di fatturato.

NH HOTEL GROUP

Realtà che conta una sessantina di hotel in tutta Italia, parte, dal 2019, del Gruppo thailandese MINOR Hotel, con 550 realtà in tutto il mondo suddivise in 8 brand: dall’estremo lusso all’upper upscale.

ALBERGHI NH ITALIA

550

ALBERGHI NEL MONDO

GRUPPO MINOR

€ 60 milioni

FATTURATO F&B NH ITALIA

18 milioni

COLAZIONI IN UN ANNO

NH ITALIA

TREND by Marco Gilardi

ESCLUSIVITÀ SANA

Riferita in particolare al mondo della mixology e dell’aperitivo. «Da non confondere con un concetto di esclusione. È una modalità di fruizione del momento F&B. Una tipologia di offerta che crea un contesto tranquillo, non eccessivamente affollato, dove potersi godere un drink e fare conversazione».

COME È CAMBIATO IN PARTICOLARE IL COMPARTO F&B DAL 2006 A OGGI?

«Il grande cambiamento è stato il passaggio da un F&B inteso come commodity a uno inteso come esperienza. In NH abbiamo puntato sul F&B fin dai primi anni. Siamo stati tra i primi ad avere i cosiddetti corner regionali, a guardare a un’offerta stagionale. Cose che oggi, un po’ alla volta, stanno diventato elementi più diffusi anche in hotel. Con il nostro F&B Director Italia, Carlos Horacio Ferraz, lavoriamo molto sulla creazione di referenze particolari, sulla ricerca di nuovi prodotti, sulla proposta di progetti speciali. Attenti agli attuali cambiamenti nelle abitudini alimentari: in particolare il mangiare sano e un’aumentata richiesta vegana/vegetariana».

A PROPOSITO DI ESTERO, TRA LE TUE ESPERIENZE ANCHE ALCUNI ANNI PASSATI IN SPAGNA. IL CONFRONTO CON L’ITALIA?

«In Italia stiamo crescendo ma quando mi confronto con colleghi all’estero, tutto è più reattivo. Vorrei fare tante cose qui e in questi anni le stiamo realizzando. Ma c’è ancora molta strada da fare. L’evoluzione del F&B in hotel, dopotutto, è un passaggio che in Italia è arrivato più tardi rispetto all’estero, dove è già da molti anni il punto focale dell’innovazione e dell’offerta in hotel».

QUAL È OGGI IL TRATTO PREDOMINANTE DI UN’INNOVAZIONE VINCENTE?

«La caratterizzazione. Pensiamo al mondo del bar e della ristorazione in hotel: abbiamo vissuto lunghi anni di standardizzazione. Menu, format, offerta uguale dovunque. Oggi è fondamentale dare una precisa connotazione. Connotare è una strategia vincente per ogni nuova apertura. Significa poter puntare su uno storytelling unico, chiaro e preciso. Dal format, all’estetica, dagli aspetti visivi a quelli gustativi. L’F&B deve dunque atterrare in maniera diversa a seconda del singolo progetto che si radica nel singolo territorio. Caratterizzare per me va di pari passo con la capacità di essere flessibili e di saper sfruttare le mille sfaccettature di un luogo preciso, di uno spazio preciso».

A PROPOSITO DI APERTURE, NH COLLECTION MILANO CITYLIFE È L’ULTIMA IN ORDINE DI TEMPO MA NON È LA SOLA.

«All’NH Collection Milano CityLife abbiamo fatto un grande lavoro “tailor made”. Uno studio maniacale di tutti i dettagli. Abbiamo lavorato tanto sui materiali, sulla scelta di posateria e bicchieri. Ogni area ha la sua specificità e avrà un’offerta F&B diversa. A settembre apriremo anche l’NH Milano Buenos Aires. Ogni albergo ha un suo preciso progetto. È quello che chiamiamo il “Place to be”: penso all’NH Rio Novo di Venezia dove il cinema è letteralmente entrato in albergo, nel menu, nel nome del ristorante, negli arredamenti. O penso all’NH Milano Touring, dove il parco adiacente si riflette in tutte le scelte interne e anima gli spazi comuni. Caratterizzare, in altre parole, per rendere vivo».

NH COLLECTION MILANO CITYLIFE

TREND by Marco Gilardi

PERCORSI ESPERIENZIALI IN HOTEL

«Parlo di un’esperienza continuativa tra i diversi spazi dell’hotel, che immerge l’ospite in un percorso tra format e concept fortemente caratterizzati e diversi tra loro».

È quanto succede all’NH Collection Firenze Palazzo Gaddi con la collaborazione del Gruppo Bizionaire: un vero e proprio percorso gourmet in hotel dove si susseguono enoteca, concept ispirato ai sapori del mare, steak house, private cellar, gastronomia e secret garden.

NH NEL MONDO HA IN CATENA 13 STELLE MICHELIN. MEGLIO AFFIDARSI A GRANDI CHEF ESTERNI O LAVORARE PER FAR CRESCERE UN’OFFERTA INTERNA?

«NH attualmente opera in Italia secondo un modello di business che prevede la gestione in house. Credo però che non ci sia una soluzione vincente a prescindere. Ci possono infatti essere alcune opportunità alternative che abbiamo saputo cogliere nell’incontro con la persona giusta. Per esempio, con Andrea Reitano che gestisce con successo il Ristorante Forte all’interno dell’NH Milano Palazzo Moscova. A New York abbiamo scelto di collaborare con una realtà esterna, portandola dentro l’Hotel. A Roma collaboriamo con lo chef Natale Giunta che gestisce tutto a 360 gradi. Oggi stiamo pensando di puntare anche alla prima stella Michelin, che in Italia manca. Dove? All’NH Collection Palazzo Verona»