di Paolo Andreatta
Evolversi, continuamente. Un’attitudine oggi indispensabile. Anche nel mondo della pasticceria. Lo conferma uno dei protagonisti che più di ogni altro testimonia l’eccellenza e la creatività di questo settore: lo Chef Pâtissier Ernst Knam. Volto noto anche ai più giovani aspiranti pasticceri, Chef Knam ha saputo negli anni confermare quel mix ideale di qualità, creatività, sguardo verso il futuro e competenze manageriali che sancisce il successo o l’insuccesso di un’impresa d’eccellenza. A maggior ragione nel mondo della pasticceria e dell’Horeca di oggi, caratterizzato da crisi improvvise e profonde. Tedesco di nascita e milanese d’adozione, Ernst Knam ha alle spalle numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo. In Italia ha lavorato con Gualtiero Marchesi in qualità di Maestro Pasticciere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere, dal 1992, la sua storica attività imprenditoriale, n via Anfossi 10 a Milano, che oggi conta 35 membri dello staff di cui 28 donne. Protagonista prima al Gleneagles Hotel in Scozia, poi al Dorchester Hotel di Londra, quindi al Noga Hilton di Ginevra e al Relais & Chateaux La Meridiana, il suo percorso di crescita professionale unisce inoltre due mondi il cui incontro non è sempre scontato. In particolare in Italia: quello della pasticceria e degli hotel.
“LA PASTICCERIA PER ME FA PARTE DELLA RISTORAZIONE A 360°. INIZIA CON LA COLAZIONE E FINISCE CON L’ULTIMO GIN TONIC”
C’È CHI DICE CHE “LA PASTICCERIA AIUTI A FIDELIZZARE IL CLIENTE”. È AUSPICABILE SECONDO LEI PUNTARE SULLA PASTICCERIA ANCHE NEGLI HOTEL?
«La pasticceria per me fa parte della ristorazione a 360 gradi. Inizia con la colazione e finisce con l’ultimo gin tonic. Durante il giorno ci sono vari orari in cui la pasticceria può essere protagonista: al mattino, un buon dolce a mezzogiorno, una merenda pomeridiana, dopo cena, prima di dormire un buon cioccolatino di 8 grammi non guasta. Tutti componenti che possono essere presenti in un albergo. Se la pasticceria da una parte è un surplus per il nostro corpo, dall’altra il dolce è salutare da un punto di vista psicologico e non solo. Una ricerca fatta in Australia mostra come un minimo di 8 grammi di cioccolato con 70% di massa di cacao al giorno riduce il rischio di infarto del 25%».
L’AUMENTO DEI COSTI ENERGETICI E DELLE MATERIE PRIME COSTRINGE A RIPENSARE STRATEGIE DI MANAGEMENT ANCHE PER LA PASTICCERIA, DOVE L’AUMENTO RIGUARDA PROPRIO INGREDIENTI DI BASE. COME AFFRONTARE QUESTO PERIODO?
«In molti hanno aumentato il prezzo per esempio dei panettoni anche del 25%. Noi abbiamo scelto di non farlo. Il problema è che i nostri sono prodotti di lusso, che devo vendere. Non possiamo permetterci di lavorare solo per le élite. Penso che il mio obiettivo sia avvicinare sempre più persone alla pasticceria. La scelta di aumentare i prezzi al consumatore è un grande errore. È necessario riuscire a confermare i prezzi almeno per due anni e essere credibili. Avere l’abilità di comprare nel modo giusto. In un’attività commerciale i numeri contano più della ricetta. Oggi un pasticciere deve essere prima di tutto un imprenditore molto abile».
IL 2023 SARÀ ANCHE L’ANNO DEI 60 ANNI DI ERNST KNAM. QUALI GLI ORIZZONTI A CUI GUARDARE?
«Sarà un anno di grande evoluzione per me. Per la figura stessa di Ernst Knam. Un’evoluzione che va verso un concetto che ritengo essenziale: quello di “togliere”. Mi piace molto proprio quello che ho fatto con Gualtiero Marchesi, che ha sempre raccontato di togliere non aggiungere. Cominciamo a cancellare, ecco».
TOGLIERE, PERÒ, È SEMPRE PIÙ COMPLICATO CHE AGGIUNGERE. E NECESSITA DI MOLTO STUDIO. IN TAL SENSO COME VEDE OGGI L’APPROCCIO DEI GIOVANI ALLA PASTICCERIA?
«Io ho fatto l’apprendistato in una pasticceria classica, in Germania. E poi ho scelto la ristorazione in hotel. Entravo tre ore prima e finivo con l’ultimo dolce della cena. Lavoravo anche 18-20 ore, per capire e per imparare. Oggi i giovani vogliono innovare senza i fondamenti. Innovazione senza tradizione non esiste. Trovo che i giovani cuochi di oggi a volte manchino un po’ di personalità. Serve conoscere bene gli ingredienti. E questo vuol dire studio. È ciò che cerco nei miei dipendenti».
UNICO PASTICCIERE A ESSERE STATO NOMINATO EXPO AMBASSADOR, NEL 2015, LA SOSTENIBILITÀ PER KNAM È SEMPRE STATA UNA PRIORITÀ, ANCHE QUANDO SE NE PARLAVA MOLTO MENO.
«Chi è sostenibile veramente? Cerchiamo di essere sostenibili in tanti reparti. Ma il tema è che noi dobbiamo anche pensare a vendere. Per esempio ho scelto di usare un incarto in acetato crystal che è molto caro ma ha una qualità di trasparenza e lucidità unica. Se faccio una scultura di cioccolato e la metto dentro una scatola di cartone e la gente non la vede arriva a casa ed è rotta. Sono tante piccole cose alle quali fare attenzione».
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