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Quando lo chef da in numeri. Il cuore dell’impresa ristorativa: la cucina

di Claudio Di Bernardo, CheF&B del Grand Hotel Rimini

La cucina, da sempre elemento attivo e fondamentale di ogni espressione ristorativa, è il punto cardine attorno al quale ruotano sinergicamente tutte le altre attività connesse. La sala, il bar, la cantina, la room division, l’housekeeping, tutti insieme per completare ogni funzione utile a fornire un servizio, che non sia solo strettamente alberghiero, ma anche conviviale, ristorativo e/o di banqueting.

Cuore dell’impresa

In cucina estro, creatività e passione si combinano ed esaltano le capacità personali di coloro che lavorano in un’équipe, la quale, a sua volta, crea valore a sostegno di un sistema che diventa il cuore dell’impresa, l’identità, sia nella gestione operativa sia nei risultati economici da conseguire.
Con l’avvento della civiltà, si
sono formate vere e proprie culture riguardanti gli alimenti e il loro trattamento: la continua evoluzione ha modificato, perfezionato e prodotto nuovi strumenti di lavoro e di cottura, e lo studio delle tecniche di processo e le loro applicazioni ha richiesto un coinvolgimento sempre più significativo di co-operazione fra professionisti, ambiente e tecnologie, creando un’interazione sempre maggiore e senza limiti.

Chiave di volta

L’organizzazione di una buona cucina è quindi la chiave di volta per una perfetta riuscita di tutte le funzioni operative per il conseguimento dei migliori risultati possibili. Oggi la capacità professionale degli operatori addetti alla produzione dei pasti è messa sempre alla prova e spesso gli si chiede di essere in grado di adattarsi alle condizioni ambientali e strutturali messe a loro disposizione.
Ma quando si parla di attività di ristorazione, banqueting e di catering, è di fondamentale importanza che tutto lo scenario sia fortemente coordinato e funzionale per poter valorizzare il lavoro umano e creare un’armonia capace di manifestare di continuo l’estro e la creatività.

Progettazione ad hoc

Con questa considerazione introduciamo l’argomento di questo articolo, la progettazione della grande cucina, il cuore dell’impresa ristorativa.
Iniziamo col dire che una buona valenza progettuale, nel momento in cui progettiamo un nuovo spazio dove collocare la cucina, contribuisce al successo operativo e organizzativo di una buona squadra di lavoro. Questo successo è dato da molti fattori che ne determinato l’incidenza e tra i più rilevanti citiamo:

  • la pianificazione, ossia la capacità di individuare e valutare bene le dimensioni delle superfici principali adibite alle varie funzioni operative;
  • la corretta disposizione delle attrezzature nelle varie aree di lavoro;
  • l’igiene e la sicurezza: assicurare le misure e le condizioni necessarie per salvaguardare la salubrità e la qualità dei prodotti;
  • l’organizzazione del lavoro, tenendo conto delle funzioni operative;
  • l’ambiente per la tutela dei lavoratori.

È fondamentale, infatti, che un ambiente di lavoro sia ben organizzato, salubre, confortevole e nel caso specifico ‘a misura di cuoco’, condizioni favorevoli e determinanti per permettere all’estro e creatività di raggiungere gli obiettivi prefissati e il profitto economico migliore.

Non sottovalutare mai niente

Scelto il luogo e la struttura, che sia un sito esistente (ad esempio, villa, dimora storica, un antico casale, ecc.) o di nuova costruzione, la prima valutazione da fare è se ci siano gli spazi giusti da adibire alla produzione dei pasti, cosa che molte volte in fase di progettazione non viene presa in considerazione, o peggio ancora, sottovalutata… poi ci pensiamo!
Caratteristiche importanti da prendere in considerazione nella suddetta fase di progetto potrebbero essere le seguenti:

  • essere facilmente raggiungibile sia dagli operatori sia dai fornitori esterni, con
    aree di accesso possibilmente separate;
  • essere adattabile alla destinazione d’uso, non importa che sia uno spazio già esistente o che si tratti di realizzarla, niente punti critici;
  • altezza degli ambienti, microclima (aerazione, umidità), luminosità naturale, fondamentali per rispettare i requisiti minimi degli obblighi di legge;
  • in termini di agibilità
  • del lavoro, la struttura non
    deve presentare particolari problematiche e/o impedimenti;
  • individuare la dimensione giusta degli spazi da adibire alle varie e diverse funzioni operative, in relazione con la tipologia di servizio che si vuole dare e soprattutto al numero di coperti da ricevere;
  • dedurre che, per il dimensionamento delle superfici, il rapporto tra il rapporto tra spazi operativi
    (di cui la cucina) e la sala
    (con annessi servizi riservati al pubblico), deve essere di 1:1.
    Inoltre, occorre tenere conto di tutte le variabili che possono influire sulle dimensioni e sulle caratteristiche, per esempio in base alla tipologia di produzione, nel caso di attività di solo catering, oppure impiego di nuove tecnologie per ottimizzare metodi di lavorazione e ridurre spazi operativi e, infine, l’utilizzo massiccio di prodotti semilavorati che possono accorciare le fasi di lavorazione, nonché gli spazi.

Posizionamento e organizzazione degli spazi

Opportuno anche specificare che nella fase di pianificazione, spesso, non si valutano le criticità legate al corretto posizionamento delle attrezzature, durante l’organizzazione degli ambienti. Relativamente alle attrezzature da posizionare è fondamentale che prevalga il concetto della modularità di tutti gli elementi che compongono i laboratori e le aree di preparazione. Il termine ‘layout’ definisce questa fase organizzativa e di configurazione dell’impianto cucina, ossia l’insieme di spazi e apparecchiature e la loro corretta disposizione, individuando le aree di lavorazione, i percorsi, i flussi operativi, in modo da ridurre i tempi di produzione e ottenere risultati con la massima efficacia ed efficienza.
Per concludere, bisogna specificare che tutte le aree operative devono essere realizzate secondo elevati standard igienici e di sicurezza, con materiali di rifinitura resistenti al deterioramento che garantiscono una continua manutenzione e un efficiente livello igienico-sanitario.

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