#chef #hotel #ACDH
Tempo di lettura: 5 minuti
di Lorena Tedesco
Con una favolosa vista su Capri e sulla costiera amalfitana, il borgo medioevale di Castellabate (Sa), patrimonio mondiale dell’UNESCO, conserva intatto il suo fascino antico e avvolge i visitatori in un’atmosfera suggestiva. Nel centro storico sorge l’Hotel Palazzo Gentilcore, le cui origini risalgono addirittura al 1100. L’edificio fu dimora gentilizia fin dal 1745, sede del Comune fino al 1930 e, infine, albergo dal 1967 a opera di una società tedesca. Nel 2018 la struttura viene acquistata dagli attuali titolari, Chiara Fontana e Giovanni Riccardi, che ne fanno l’elegante boutique hotel che vediamo oggi, con le sue 13 camere, una diversa dall’altra, finemente arredate con maioliche, dai colori tipicamente mediterranei, cotto e pietra viva.
All’interno dell’hotel si trova il ristorante Pancrazio Locanda Cilentana, ispirato ai sapori genuini, alla cultura e alle tradizioni enogastronomiche locali. Il ristorante si apre, da un lato, sull’antico cortile del Palazzo e, dall’altro, sul giardino. La sala interna accoglie fino a 60 posti, mentre un piccolo privé è destinato a romantiche serate a lume di candela. Alla guida del ristorante vi è l’Executive Chef Pietro Parisi, firmatario anche della proposta gastronomica di Tenuta Contessa Relais Country House, sulle colline di Lattarico in Calabria, i cui menu raccontano il suo amore per i piatti del Cilento, come dimostra la ricca offerta di prodotti del territorio e l’interessante carta vini con prestigiose etichette campane e cilentane.
Originario della Campania Felix di una volta e discendente da una famiglia contadina, Pietro fin da piccolo è stato abituato ai doveri e al lavoro, ma soprattutto al rispetto del cibo. Intorno agli 8 anni, a seguito dell’apertura della pasticceria di famiglia, matura la sua passione per l’arte culinaria, che lo porta a diplomarsi all’alberghiero, per poi andare a lavorare in vari hotel della regione e in Abruzzo. Dopo uno stage da Gualtiero Marchesi e un’esperienza di qualche anno presso Le Louis XV di Montecarlo con Alain Ducasse, Pietro rientra a casa e decide di aprire una ristorantepizzeria con un menu alla carta a base di piatti tradizionali, ma rivisitati, con prodotti del territorio. Tra questi spicca un’originale parmigiana di melanzane ottenute tramite cottura al vapore, un piatto gustoso ma leggero che, dopo un iniziale momento di sconcerto, conquista il pubblico diventando il piatto forte del locale. Così, dalle 3 persone iniziali, Pietro con la madre e la sorella, nel giro di pochi anni il ristorante si trova ad accoglierne ben 33, gente del territorio che si stringe in un’unica grande famiglia.
Nel 2021, dopo i picchi pandemici, Pietro parte nuovamente alla volta di Formentera, prima, e poi in Australia, dove resta per 2 anni facendo consulenza per i ristoratori italiani. Quindi, fa ritorno a casa con un progetto ben preciso in testa: proporsi come “cuoco-contadino” per portare la cucina contadina all’interno di alcuni ristoranti italiani. A marzo del 2023 si aprono per lui le porte dell’Hotel Palazzo Gentilcore, dove prende le redini del ristorante Pancrazio Locanda Cilentana. Qui, Pietro può promuovere la sua cucina di cuoco-contadino, con ricette semplici, improntate sulla dieta mediterranea, utilizzando prodotti stagionali e del territorio. «Anche a Castellabate ho voluto mantenere rapporti diretti con i produttori locali, così da proporre piatti della nostra terra, come il Fagiolo di Coltrona di Michele, le pancette e i salumi della signora Anna, o la pasta dei contadini del luogo. Il nostro menu comprende ricette che spaziano dal pesce azzurro, alla carne, con piatti tipici come il maialino bianco del Cilento con mele Annurca, alle verdure, fino ai formaggi, come le Mozzarelle di Bufala e il Provolone Podolico, che proponiamo in 3 strati di cottura: infornato e arrostito, fatto a spuma e fresco, abbinato sempre a una verdura, come i friarielli o la cicoria, e del Tartufo Nero di Colliano. In estate non manca mai la Frittura di Alici del Cilento, famose e molto apprezzate, e il Totano che proponiamo con le patate. Molto apprezzati sono anche i nostri dolci, come il Babà, la Cheesecake di Ricotta cilentana, o il Cannolo cilentano». Tra i cavalli di battaglia dello chef, però, oltre all’immancabile Parmigiana di melanzane cotte al vapore, si annoverano il suo celebre Ragù di foglie di fico e il suo piatto a base di pesce Spatola arrostito nelle foglie di fico e guarnito con pomodorini gialli e rossi e peperone crusco.
Oltre alle deliziose proposte culinarie che caratterizzano i momenti del pranzo e della cena al ristorante Pancrazio, in una sala dedicata dell’hotel è possibile degustare una colazione con prodotti locali tutti homemade: «Proponiamo una colazione tipica cilentana, a base di formaggi e salumi locali, torte salate e dolci fatte in casa, come la caprese, la torta della nonna e le crostate, a cui si affiancano succhi e mieli del territorio, yogurt e marmellate home made. Facciamo internamente anche il pane, prodotto con lievito madre, come pure i grissini e le fette biscottate».
Per quanto riguarda la gestione attuale della cucina e dell’F&B, Pietro sottolinea che ci sono stati vari cambiamenti rispetto a qualche anno fa: «Dopo la pandemia i menu si sono accorciati parecchio ed è cresciuta notevolmente la richiesta di qualità, più che di quantità. Inoltre, si sono dimezzate le brigate, perché ormai sono pochi i professionisti che hanno voglia di lavorare in un certo modo e, soprattutto, di metterci il cuore. Noi qui al Pancrazio proponiamo un menu di qualità, con ricette del territorio e un prezzo adeguato e quando il cliente viene da noi resta sempre soddisfatto». E aggiunge: «Oggi in cucina occorre conoscere e saper applicare le tecniche più innovative, sia per abbattere i costi, sia per ridurre gli sprechi. Per farlo bisogna imparare a gestire al meglio la shelf life degli alimenti, saperli proporre nei tempi adeguati e cercare di mantenere sempre un equilibrio nella catena alimentare, così da evitare di dover gettare del cibo perché non c’è stata sufficiente attenzione. Anche perché, oltre allo spreco alimentare, si produce un danno economico al ristorante e all’hotel».
BY CHEF PIETRO PARISI
SPAGHETTI AL RAGÙ DI FOGLIE DI FICO
Ingredienti:
500 gr di spaghetti
800 gr di pomodori pelati
1 cipolla grande
sale q/b
olio evo q/b
8 pezzi di foglie di fico fresche
Procedimento:
In una casseruola far soffriggere la cipolla in olio evo, fino a farla imbiondire bene, poi aggiungere le foglie di fico fresche, appena raccolte, e farle soffriggere lentamente per circa 20 minuti; a questo punto aggiungere i pelati interi e cuocere a fuoco lento per circa 3-4 ore. Quando il pomodoro sarà ben appassito e le foglie avranno rilasciato il loro grado vegetale, porre nel passaverdure a mani e aggiustare di sale. Nel frattempo, portare a bollore abbondante acqua salata, mettere gli spaghetti e cuocere per circa 8-9 minuti. Una volta scolati, aggiungerli al ragù di fichi e amalgamare il tutto per circa 2 minuti. Servire su una foglia di fico.
Abbinamento:
Fiano del Cilento
Alain Ducasse, lo Chef più stellato al mondo, precursore della ristorazione in hotel, sbarca a Napoli al Romeo Collection. Lo abbiamo intervistato.
l’inflazione spinge verso nuove dinamiche di consumo. meno dessert, antipasti e contorni. nel food cresce la logica del “consumo “gratificante”. la sfida più grande? conquistare i giovanissimi
L’associazione italiana F&B MANAGER ha lo scopo di elevare il livello ed il prestigio professionale dei F&B MANAGER, nonché di contribuire al costante aggironamento e alla crescita della categoria. L’associazione aggrega i F&B MANAGER delle strutture alberghiere – singole e a catena – 4, 5 stelle e superiori
Via Paolo Onorato Vigliani 13 – 20148 – Milano
Telefono: +39 02 6691692
Fax: +39 02 66711461
Email: segreteria@aifbm.com
Copyright 2021 – All Rights Reserved – P. Iva: 07977420962 – C.F.: 97628060150 – Via Paolo Onorato Vigliani 13 – 20148 – Milano
