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LA RISTORAZIONE È CARATTERIZZATADA UNA CAPACITÀ FISSA

QUAL È LA CAPACITÀ DI UN RISTORANTE? LA RISPOSTA È CHIARA: IL NUMERO DI POSTI A SEDERE DEL SINGOLO RISTORANTE. IMMAGINIAMO DI AVER VENDUTO TUTTI I POSTI E CHE QUALCUNO SI PRESENTI ALL’INGRESSO. DOVE POSSIAMO SISTEMARE I NUOVI ARRIVATI? OVVIAMENTE NON SI POTRÀ CHIEDERE LORO DI CONDIVIDERE UN TAVOLO CON ALTRI.

COSTI DI STRUTTURA

LA RISTORAZIONE SI CARATTERIZZA PER COSTI FISSI ALTI E COSTI VARIABILI BASSI. PENSIAMO, PER ESEMPIO, AGLI ALTI COSTI FISSI LEGATI ALLA COSTRUZIONE E ALL’ALLESTIMENTO DI UN NUOVO RISTORANTE. I COSTI VARIABILI, DALL’ALTRO LATO, SONO INVECE DECISAMENTE PIÙ BASSI. BASTI PENSARE AL COSTO DEL TOVAGLIATO E DEGLI ACCESSORI AL TAVOLO (LE CANDELE, PER ESEMPIO) OPPURE AL COSTO DELLA MATERIA PRIMA.

 

L’INVENTARIO DETERIORABILE

IMMAGINIAMO DI AVERE UN TAVOLO PER QUATTRO PERSONE, AL QUALE SIEDONO SOLO DUE PERSONE. SIGNIFICA AVER DETERIORATO IL POTENZIALE MASSIMO DELLE SEDUTE. QUEI DUE SINGOLI POSTI SARANNO PERSI IRRIMEDIABILMENTE.

TIME VARIABLE DEMAND

DA VALUTARE SOTTO DUE ASPETTI:

– COME VARIA LA DOMANDA RISPETTO ALL’ORARIO, AL GIORNO DELLA SETTIMANA, ALL’EVENTO SPECIALE

– LA DURATA DI PERMANENZA DEI CLIENTI AL TAVOLO.

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Con 8 cantine associate, La Marca è una cooperativa di secondo livello che rappresenta circa 5.000 viticoltori e 15.000 ettari di vigneto, dislocati nel cuore della regione del Prosecco, in provincia di Treviso. Esperienza e professionalità enoica, competenza nel settore e strategie commerciali dinamiche hanno reso La Marca una delle aziende più rappresentative delle produzioni vitivinicole di questa area.

Come cantina cooperativa la sostenibilità fa parte del dna aziendale ed è un valore condiviso che influisce in tutte le strategie del gruppo. La Marca e le consociate raggiungeranno fra pochi mesi la Certificazione di Sostenibilità di tutta la filiera, per contribuire, attraverso la gestione responsabile del territorio e la tutela del reddito e del lavoro, alla prosperità dei soci, dei consumatori e della comunità nella quale viviamo.

Prosecco sempre più ecologico e… rosa!

La Marca è sempre più rosa, non solo grazie al Prosecco Rosé! Sensibile al tema delle pari opportunità, nell’ultimo anno l’azienda ha incrementato del 100% le assunzioni femminili in tutti gli ambiti lavorativi e l’obiettivo è quello di continuare a crescere in questa direzione.

La cantina, inoltre, sta investendo sempre maggiori risorse per il contenimento delle emissioni di CO2, incrementando l’impiego di energie rinnovabili e ottimizzando le risorse idriche. La sede di Oderzo si è dotata di un impianto fotovoltaico per la produzione di energia, di un nuovo depuratore per il trattamento delle acque reflue e di un impianto interno di produzione di azoto per l’inertizzazione del vino tra i più performanti nel settore enologico, con il quale ha ottenuto l’obiettivo di eliminare la movimentazione di oltre 100 autotreni l’anno. L’ottimizzazione delle risorse passa anche per il riciclo delle materie prime e per la scelta di fornitori che soddisfano standard certificati di sostenibilità. Negli ultimi anni la riqualificazione del parco macchine ha permesso l’ottimizzazione dei consumi energetici contribuendo anche al miglioramento della sicurezza dei lavoratori.

Rispetto del territorio e della salute

Infine, tutto il gruppo La Marca si sta impegnando con sempre maggiore efficienza per ottenere una viticoltura razionale e rispettosa del territorio e della salute dei cittadini.

«Siamo orgogliosi – spiega il Presidente Valerio Cescon – di aver intrapreso questo percorso che ci porta a chiudere un cerchio, producendo vini eccellenti apprezzati in tutto il mondo nello stesso tempo, creando i presupposti per un proseguo sereno dell’attività negli anni a venire».

www.lamarca.it

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Dalla visione creativa dello chef Giovanni Bon, new entry nel team di Zini (che già si sta distinguendo mettendo la firma su nuove e apprezzatissime ricette gourmet), il pastificio Zini presenta i Dolci Sorrisi® fragoline e zenzero, la versione dessert di uno dei suoi formati più amati e che meglio rappresentano la filosofia aziendale.

Lo chef, Giovanni Bon

Decisamente un prodotto innovativo e sorprendente, creato in edizione limitata per celebrare il 65° anniversario dell’azienda. Una ricorrenza festeggiata un po’ in sordina nel rispetto di tutti per via del periodo complesso ma, proprio per questo, molto sentita. Da qui nasce l’idea di proporre qualcosa in grado di lasciare un segno e di regalare (ancora una volta!) un sorriso. Il pensiero di inserire in gamma un prodotto da dessert, prima volta in assoluto per Zini, vuole essere infatti un simbolo di positività e ripartenza, un piccolo gesto per festeggiare sì l’anniversario ma anche un nuovo inizio. E per questo è dedicato indistintamente a tutti gli operatori del settore, clienti, amici, partner e non solo. A tutti coloro che hanno tenuto duro in questi anni difficili e che ora finalmente stanno conoscendo i primi segnali di ripresa.

Best seller della stagione

I Dolci Sorrisi® sono stati presentati in anteprima in occasione della trascorsa edizione di Cibus, riscontrando un consenso entusiasta da parte di chiunque abbia partecipato alla degustazione.

Poteva essere diversamente? Con il loro cremoso ripieno di ricotta arricchito di fragoline intere e piccole scaglie di zenzero candito non potevano che essere amati da tutti. E infatti, neanche il tempo di uscire in produzione (in edizione limitata) che già sono diventati uno dei best seller dalla stagione.

Come tutti i prodotti Zini, cotti e surgelati, si preparano in una manciata di minuti: si lasciano caramellare in padella con acqua e zucchero, o meglio ancora miele d’acacia, e poi si condiscono a piacere. Favolosi serviti con quenelle di gelato, salsa ai frutti di bosco e scagliette di cioccolato fondente. E, per una degustazione ancora più golosa, sono assolutamente da provare anche fritti per un paio di minuti in friggitrice. Inutile aggiungere che i Dolci Sorrisi® sono realizzati con ingredienti di altissima qualità: grano duro 100% italiano, uova fresche da galline allevate a terra e ricotta di pecora con solo latte italiano.

L’esclusiva tecnologia di lavorazione consente di mantenere intere le fragoline del ripieno, ben riconoscibili alla vista e straordinariamente piacevoli al palato.

I Dolci Sorrisi® Sono venduti in confezioni compostabili da 800g.

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Per creare una squadra vincente occorrono i giusti strumenti, quali una comunicazione di livello, una corretta formazione e allettanti prospettive di crescita.

L’ estate appena trascorsa ha aggravato quello che da sempre è un problema molto sentito da noi ristoratori: la difficoltà nel trovare collaboratori talentuosi da inserire nel nostro staff. L’ultima stagione a tale proposito è stata più severa delle scorse. Sia perché, a causa del Covid e del conseguente lockdown, molti professionisti rimasti senza lavoro hanno dovuto cercarne in altri settori, sia perché altri, approfittando delle politi-che assistenzialiste dello Stato, preferiscono restare a casa piuttosto che lavorare. Per queste ragioni la stagione estiva appena conclusa è trascorsa in continua emergenza di personale e molte attività della ristorazione hanno lavorato addirittura sotto organi-co, facendo subire al proprio staff una pressione e dei ritmi estenuanti. Oppure, pur di non ritrovarsi nella più completa disorganizzazione, alcuni titolari si sono dovuti accontentare di collaboratori che in situazioni “normali” non avrebbero mai assunto. A mio parere, però, l’intera questione andrebbe ana-lizzata da tutt’altro punto di vista. Invece di dare la colpa alle circostanze (pandemia, reddito di cittadinanza ecc.), dovremmo fare un esame di coscienza e chiederci: “Cosa ho fatto io nel concreto, nonostante tutto, per attirare nel mio locale uno staff di talenti?”.

L’importanza dell’immagine del locale

Se pensi al tuo team come a una squadra di calcio, forse quello che sto per dirti ti sarà più chiaro. Se prendi per esempio una squadra come il Real Madrid o il Paris Saint-Germain e sfogli la rosa dei giocatori ti accorgerai come in queste squadre giocano solo fuoriclasse. Perché? Semplice, perché queste squadre, con il passare del tempo, sono diventate delle vere icone del calcio, tanto che sono gli stessi campioni che smaniano per indossarne la maglia. Ecco che per i nostri locali funziona allo stesso modo. Se il tuo locale non è considerato un locale di riferimento nella tua città, ma un posto come un altro per mangiare discretamente e a un prezzo giusto, allora mettere nello staff dei talenti diventa ancora più difficile. Con questo non voglio assolutamente dirti che devi essere uno stellato per avere i campioni in staff, ma devi avere un locale che sia ben distinguibile dagli altri, un locale che sia amato dai clienti e che costituisca un punto di riferimento. Prendi me ad esempio: il mio locale, il Bounty di Rimini, è di fatto l’opposto di un locale stellato; ma siccome è un punto di riferimento in Italia, attirare collaboratori in gamba per me non è più un problema. E tutto questo puoi farlo solo se sei in grado di predisporre una comunicazione in uscita di livello: così come comunichi ai tuoi clienti le tue unicità, i tuoi punti di forza e l’esperienza che regalerai loro, allo stesso modo stai comunicando la tua unicità a un potenziale collaboratore.

Come arrivano, così vanno via

Una volta che hai trovato dei talenti ecco che arriva la seconda difficoltà: devi trattenerli in squadra. Infatti, come arrivano, così vanno via… e se credi che il problema sia solo legato allo stipendio allora stai facendo un errore. Con questo non voglio dirti che lo stipendio non sia un fattore determinante, ma altrettanto determinante è anche la prospettiva di crescita. Esatto, se non sei in grado di inquadrare il tuo collaboratore in una prospettiva che vada oltre il solito scambio di tempo per denaro, avrai difficoltà a trattenerlo perché basterà un’offerta economica simile o poco più alta della tua perché ti abbandoni. Se invece lo inquadri in un progetto di crescita, mostrandogli dove vuoi portarlo, quali prospettive hai pianificato per lui e quali progetti hai in mente, allora sarà più semplice farlo affezionare alla maglia, per rimanere nella metafora calcistica. Questo porterà poi a tutta una serie di vantaggi dei quali gioverà il tuo team, il tuo locale e la tua cassa. Infatti, una squadra di talenti motivata, responsabile e improntata alla crescita sarà in grado di far fronte a tutte le necessità del tuo locale e ti porterà grandi soddisfazioni. Così come la squadra del Bounty le ha portate e continua a portarle a me.

Senza formazione non c’è crescita

Perciò per forgiare la tua squadra di collaboratori vincenti, il primo passo che devi compiere è quello di cambiare radicalmente la tua visione sulla figura del cameriere. Il cameriere non è un portapiatti, ma è un venditore, una figura strategica che rappresenta il punto di con-tatto tra il tuo locale e il cliente ed è tramite questo rapporto che puoi far vivere al cliente un’esperienza che riesca a superare le sue aspettative. Inoltre, un cameriere formato alla vendita, che è quindi in possesso delle giuste tecniche, può incrementare di molto il tuo coperto medio, diventando da un semplice portapiatti a un motore per la crescita del tuo locale. Quindi, se vuoi una squadra di talenti devi essere tu il primo a essere in grado di attirarli, formarli e farli crescere. Proprio a questo scopo ho creato il corso “Camerieri Venditori”, con il quale ti mostrerò tutti i passaggi dalla selezione alla formazione e all’inserimento al fine di creare il tuo team vincente.

Scopri di più qui: https://pns.sm/cameriericam-pioni

Sali a bordo!

Giuliano Lanzetti

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di Michele Nogara

Avvalersi delle tecniche di CBT (cottura a bassa temperatura) determina l’acquisizione di competenze specifiche affinché, oltre a ottenere qualità organolettiche migliori, sia comunque garantita la sicurezza delle preparazioni. I clienti dei nostri ristoranti si aspettano prima di tutto di mangiare bene e la missione del cuoco è quella di far coesistere i due pilastri della corretta alimentazione: massima qualità organolettica e massimo livello di sicurezza alimentare.

La sicurezza alimentare viene perseguita attraverso il rispetto della normativa cogente (leggi, decreti, direttive e regolamenti) e grazie alla conoscenza di atti di indirizzo, a volte definiti “Linee guida”. La differenza è sostanziale: la normativa cogente è obbligatoria, le linee guida sono un consiglio che, se rispettato, pone l’OSA (Operatore socio-assistenziale) in grado di dimostrare la volontà di fare del proprio meglio, laddove dovesse verificarsi un episodio non voluto (come, per esempio, in caso d’intossicazione alimentare). Linea guida è “un insieme di raccomandazioni prodotte attraverso un processo sistematico dagli esperti del settore, allo scopo di assistere gli operatori nel decidere quali siano le modalità operative più appropriate in specifiche circostanze”.

Il principio di precauzione e l’integrità degli alimenti Regolamento CE 178/2002 – Articolo 7

1. Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga una situazione d’incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute che la Comunità persegue, in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione più esauriente del rischio.

La CBT è da intendersi come un metodo per ottenere pietanze migliori dal punto di vista organolettico, come un sistema per predisporre linee di lavoro più efficienti, per migliorare le condizioni di lavoro e i metodi di stoccaggio e conservazione. Non deve intendersi come metodo per dare nuova vita ad alimenti che altrimenti sarebbero destinati a una imminente e repentina eliminazione.

Il criterio fondamentale è quello di utilizzare esclusivamente alimenti salubri e perfettamente integri, di comprovata origine e sempre freschissimi.

Qualora sussista il dubbio che un alimento non sia nel suo stato migliore, il principio di precauzione deve indurci a eliminarlo, o comunque a trattarlo in modo tale che i possibili rischi vengano eliminati.

È possibile garantire la sicurezza alimentare se si cucina a temperature inferiori ai 55°C (temperatura di pastorizzazione)?

Come anticipato in precedenza, la CBT è da intendersi come un processo che trasforma un ingrediente di base in un prodotto diverso in quanto vengono attivate quelle trasformazioni chimico-fisiche che ne conferiscono la particolarità, che più comunemente sono ottenute con i sistemi di cottura tradizionali.

Qui di seguito cercheremo di rendervi edotti sui criteri da applicare affinché siate in grado di dimostrare la salubrità delle preparazioni alimentari ottenute mediante la CBT. La CBT prevede infinite combinazioni di temperatura e tempo, ma per semplificare e riportare il discorso sulla igiene alimentare distingueremo due categorie di trattamenti da applicare alle materie prime:

1. cotture realizzate calibrando attentamente il rapporto temperature superiori ai 55°C e tempi di trattamento: temperature efficaci a eliminare la presenza di microbi patogeni.
2. cotture a temperature/tempi inferiori ai 55°C: temperatura inefficaci ad eliminare tutti i microbi patogeni che potenzialmente potrebbero essere presenti sulla materia prima.

Nel primo caso, la combinazione di tempo e temperatura garantisce l’eliminazione della maggior parte dei batteri patogeni (ovvero in grado di causare una malattia nel consumatore). Nel secondo caso, invece, è necessario seguire pedissequamente le tecniche descritte nel manuale, ritenute idonee a diminuire significativamente la possibile presenza di germi patogeni. Allo stato attuale non esiste nessun regolamento che preveda l’applicazione di temperature di cottura minime obbligatorie.

(Bibliografia: “CBT 2.0 – Il Manuale” – Autore: Marco Pirotta)

IN SINTESI

– La sicurezza alimentare viene perseguita attraverso il rispetto della normativa cogente e grazie alla conoscenza di atti di indirizzo, a volte definiti “Linee guida”.

– Qualora sussista il dubbio che un alimento non sia nel suo stato migliore, il principio

di precauzione deve indurci a eliminarlo o a trattarlo in modo da eliminare i possibili rischi.

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Fare ristorazione al giorno d’oggi non è soltanto questione di qualità, di location o di servizio, ma è anche e soprattutto la capacità di saper attrarre clienti e saper vendere. Infatti, non basta che tu curi solo il prodotto per attirare clienti e portarli a spendere sempre di più. Non sei Amazon dove i prodotti si vendono da soli, ma hai bisogno di mettere in campo dei percorsi che ti permettano di vendere ai tuoi clienti, aumentando sia il valore delle transazioni, sia la loro frequenza.

Ecco il “segreto” – se lo vogliamo definire così – per mettere in piedi un locale di successo, come il mio, il Bounty di Rimini.

E sai qual è la cosa più bella? Che nel tuo locale hai già tutti gli strumenti per fare questo, ma o perché non sai sfruttarli a pieno, o perché li stai trascurando non riesci a mettere in piedi strategie valide.

Perciò in questo articolo ti farò vedere quali sono questi due motori per incrementare le tue vendite e aumentare il fatturato del tuo locale.

I due motori della vendita

Se adesso ti stai arrovellando il cervello e non riesci a individuare quali potrebbero essere le modalità e gli strumenti per incrementare le vendite all’interno del tuo locale, te li espongo nelle prossime righe. Anzitutto, sapevi che nel tuo locale ci sono già dei venditori? Non mi riferisco a uomini seriosi in giacca e cravatta che propongono ai tuoi clienti dei prodotti, mi riferisco piuttosto ai tuoi camerieri! Pensaci, sono loro che interagiscono con i tuoi clienti, accogliendoli nel tuo locale e mettendoli a proprio agio, e con le giuste modalità e motivazione puoi spingerli a proporre ai tuoi ospiti quel piatto in più, quell’abbinamento particolare che ha come diretta conseguenza quella di aumentare lo scontrino medio e quindi farti guadagnare di più. Ma non fraintendermi, non sto cercando di farti estorcere del denaro ai clienti, ma se tu trasformi i tuoi camerieri in venditori, in realtà stai offrendo al cliente un’esperienza migliore. Un cameriere che sa consigliare al cliente la giusta accoppiata tra il suo hamburger preferito e una birra artigianale ricercata cosa sta facendo? A te sta portando più soldi in cassa e al cliente sta offrendo un’esperienza memorabile. Insomma, sta mettendo in piedi un sistema “win-win” dove vinci tu e vince anche il tuo cliente. Ecco perché i tuoi camerieri sono il tuo motore principale della vendita.

Ovviamente in questo articolo ho dovuto iper-semplificare tutto il discorso che di solito affronto in maniera esaustiva nel mio corso Camerieri Venditori, per porre la tua attenzione sul fatto che, se stai utilizzando i camerieri solo per portare i piatti dalla cucina al tavolo, stai rinunciando veramente a un sacco di introiti.

Il secondo motore della vendita: il tuo menu

Ora passiamo al menu. Ti avevo detto che era il secondo motore della vendita, quello ausiliario, ma altrettanto importante. Anche per quanto riguarda il menu, c’è un’erbaccia da sradicare, ossia la convinzione che il menu sia una sorta di “elenco”, a mo’ di lista della spesa, dei piatti che servi nel tuo locale.

Il menu, però non è solo questo. Se fossi in possesso delle giuste conoscenze di marketing, capiresti che il menu, soprattutto quello digitale, in realtà è una vera e propria lettera di vendita tra le mani del tuo cliente. Perciò, al posto di strutturarlo come un catalogo, sarebbe meglio strutturarlo in maniera strategica, mettendo in risalto, magari con immagini professionali e descrizioni accattivanti che mostrino i vari abbinamenti, i tuoi piatti migliori e più remunerativi e nascondendo, invece, le portate con meno marginalità. Solo un menu impostato in questo modo può influenzare la scelta del tuo cliente con la diretta conseguenza di offrire ai tuoi camerieri gli assist necessari per tentare di far ordinare quel piatto in più, con l’immediata conseguenza di portarti più soldi in cassa.

Menu cartaceo o digitale?

Quindi, veniamo all’annosa domanda. Per ottimizzare al meglio un menu è più opportuno optare per il formato cartaceo o per quello digitale? Vanno bene entrambi, se impostati correttamente, ma la scelta più proficua ricadrà sempre sul digitale e ti spiego perché. Ormai, dopo l’esperienza pandemica e il lockdown, chiunque si è abituato a ordinare cibo online (basti pensare al boom delle piattaforme di delivery) e quindi a consultare menu digitali. Implementare il proprio locale con un menu digitale strategico significa quindi andare incontro alle esigenze dei tuoi clienti, ma anche avere uno strumento più versatile che puoi aggiornare facilmente a seconda delle situazioni, senza doverlo rimandare in stampa a ogni minima modifica.

Un menu per ogni occasione

Ti sfato un altro mito. Il tuo locale non dovrebbe avere solo un menu, ma più menu da mostrare a clienti diversi. Per esempio, se un cliente deve sceglierti e si trova su TripAdvisor, non gli mostrerai nel tuo menu tutti i piatti che hai, piuttosto ti concentrerai sui piatti di punta, sui piatti che dovrebbe assolutamente provare, sui piatti che dovrebbero portarlo a sceglierti! Invece, a un cliente che viene nel tuo locale ha più senso mostrare un menu completo, ma settato in modo scientifico, con i piatti di punta ben visibili, mostrati in composizione con altri piatti, in modo tale da far venire al cliente l’acquolina in bocca e la voglia di acquistarli, anche sotto consiglio del tuo cameriere. Ecco perché il menu digitale risulta la scelta migliore.

Come ottenere un menu digitale in modo gratuito Adesso immagino che tutto quello che hai letto fin qui ti abbia acceso delle lampadine, ma ti stia al contempo chiedendo: “Dove trovo un menu digitale del genere? Sarò in grado di ottimizzarlo come mi hai spiegato?”. Anche per queste domande ho una risposta. Infatti, ho deciso di condividere con tutti i ristoratori e gestori di pubblici esercizi con somministrazione la mia applicazione Pienissimo Pro nella sua versione FREE. Con Pienissimo Pro FREE sarai in grado di ottenere in poco tempo un menu digitale del tutto gratuito. Ma dove sta la fregatura? Non c’è. Ho deciso di rendere questa e qualche altra funzionalità di Pienissimo Pro gratuite, perché in realtà sono solo il 5% di tutto quello che questa piattaforma può fare.

Pienissimo Pro non è solo un menu digitale, ma è un alleato per il tuo locale capace di rivoluzionarlo in positivo e farti raggiungere il successo proprio come ho già fatto io con il Bounty e gli oltre 1000 ristoratori che attualmente la usano.

Pienissimo Pro, infatti, nasce dalle mie esigenze di ristoratore; è un’arma che metto a tua completa disposizione e che non ha nulla a che vedere con i software fatti a tavolino che puoi trovare in giro.

Perciò ti invito ad andare su questo sito e scaricare la tua versione gratuita di Pienissimo Pro Free:  https://cutt.ly/p-pro-free

Sali a bordo!

Giuliano Lanzetti

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Che la pandemia abbia inferto un duro colpo non solo alla ristorazione italiana, ma a quella globale, è una cosa abbastanza evidente. Sicuramente, se hai un locale, anche tu sarai stato colpito da questa crisi inimmaginabile e imprevista, forse sarai riuscito a lavorare durante il lockdown con l’asporto o con il delivery e adesso finalmente con le nuove riaperture hai l’occasione di ritornare alla “normalità” e riprendere con il servizio nel tuo locale. Quindi, proprio ora che il pericolo è scampato, o meglio, arginato, una riflessione su questa esperienza è doverosa.

Cosa è stata questa pandemia se non un imprevisto?

Con “imprevisto” non voglio assolutamente minimizzare tutto quello che è successo, ma voglio intendere un qualcosa che non era prevedibile, né mai avremmo potuto immaginare. Un po’ come se domani dovesse accadere qualcosa di spiacevole che ti costringesse a chiudere il tuo locale (cosa che non voglio assolutamente augurarti).

Quindi, cosa possiamo apprendere noi ristoratori dalla pandemia? Che anzitutto dobbiamo rendere i nostri locali a prova di imprevisto, metterli in sicurezza e assicurarci un tesoretto dal quale attingere in caso di difficoltà.

Cosa fare per mettere in sicurezza il tuo locale

Quello di cui ti sto parlando non è un qualcosa di astratto o molto complicato, si tratta di alcune operazioni strategiche che devi assolutamente compiere sul tuo locale per trasformarlo in un’azienda capace sia di performare nei periodi di grassa, sia di “rimanere a galla” nei periodi di magra (come quello da cui stiamo uscendo).

Questa è una cosa della quale io mi sono reso conto ormai molto tempo fa. Infatti, con il mio locale, il Bounty di Rimini, ho avuto modo negli anni di testare e mettere su un metodo che, da un lato, generasse abbondanza nel flusso di clienti e, dall’altro, permettesse di trasformare il mio locale in un attivo costante.

Visti quindi gli effetti di questo mio metodo, nel 2013 ho fondato Pienissimo e da allora lo divulgo ai ristoratori italiani organizzando corsi sia in presenza, sia on line arrivando a formarne oltre 15.500. Ora voglio spiegarti in 3 semplici passaggi come trasformare il tuo locale in un’azienda a prova di imprevisto.

I 3 pilastri che permettono al tuo locale di prosperare

Immagina il tuo locale come un’architrave che si poggia stabilmente su 3 pilastri necessari sia a sorreggerlo, sia a farlo prosperare anche durante gli improvvisi periodi di magra. Questi 3 pilastri sono: il Controllo di Gestione; la Gestione del Personale; il Marketing.

Il Controllo di Gestione

Il primo pilastro guarda ai numeri del tuo locale. Quali sono i numeri che devi tenere sotto controllo per monitorare costantemente la salute del tuo locale? Quali sono le operazioni che devi compiere per mettere in sicurezza il denaro della tua azienda, pagando in maniera legale meno tasse possibili? Sono tutte domande che dovresti porti quando gestisci un locale e alle quali dovresti essere in grado di rispondere. Per prosperare non basta solo fermarti a contare i soldi in cassa a fine serata o il fatturato. Le operazioni su questi numeri spesso le deleghi al tuo commercialista in toto, ma è necessario che tu le conosca e sia in grado di comprenderle. Non dico che tu ti debba trasformare in un ristoratore-commercialista, ma dovresti essere in grado di leggere i numeri vitali del tuo locale, altrimenti rischi cadere dal proverbiale pero, quando ti accorgi di non aver abbastanza margini perché corrosi da sprechi e tasse!

La Gestione del Personale

Il secondo pilastro è la Gestione del Personale. Infatti, i tuoi collaboratori sono per il tuo locale una risorsa importantissima. Sono loro che entrano in contatto con i clienti, che li introducono nell’atmosfera del tuo locale e che propongono loro i tuoi piatti, quindi che vendono al cliente la tua offerta. Ecco che avere dei camerieri motivati e improntati alla vendita si trasforma in un’arma per aumentare il tuo scontrino medio e quindi il tuo fatturato e se hai un’azienda in grado di fare aumentare costantemente il fatturato allora puoi metterla al riparo dagli imprevisti più facilmente.  Ecco perché la selezione dei tuoi collaboratori, l’inserimento e la formazione alla vendita sono processi cruciali per rendere la tua attività a prova di imprevisto. Non puoi più permetterti di selezionare i tuoi camerieri pensando: «Va beh, uno vale l’altro, tanto deve solo portare i piatti, senza farli cadere». Invece, è proprio attraverso il loro lavoro che il cliente può essere fidelizzato e portato a spendere di più una volta che si trova nel tuo locale. Se non presti attenzione al tuo personale, anche se dovessi ritrovarti con un flusso di clienti importante potresti rischiare di non essere capace di renderli ricorsivi con la conseguenza di bruciarti il “pacchetto clienti” costruito con sforzi e fatica.

Il Marketing

Ed ecco il terzo pilastro, forse quello più importante, perché è grazie al marketing che puoi creare abbondanza di clienti e richiamarli a te quante volte vuoi. Il “segreto” consiste nel fatto che devi assolutamente strutturare il marketing per indirizzare il cliente a sceglierti più volte. Se avessi le giuste conoscenze ti renderesti conto che per fare ciò occorre strutturare una massiccia raccolta dei contatti dei tuoi clienti. Infatti, il possesso dei loro dati di contatto è il tesoro più grande che puoi possedere, perché sfruttando gli strumenti che il marketing ti mette a disposizione puoi creare dei veri e propri percorsi nei quali inserire i tuoi clienti per rendere la loro presenza nel tuo locale più frequente e più proficua: offerte, bonus, premi… Insomma, se conosci le basi del marketing e hai un po’ di inventiva puoi fare esplodere il tuo fatturato e i tuoi margini.

Da dove partire

Ecco quindi su cosa devi focalizzarti per rendere il tuo locale “a prova di imprevisti”, capace di prosperare anche nel bel mezzo di una pandemia. Ma se ora la tua domanda è: «OK, ho capito l’importanza di tutto questo, ma da dove comincio?», devo darti due dritte. Anzitutto devi iniziare a lavorare su te stesso, mettendoti nell’ottica che il tuo compito principale come imprenditore della ristorazione è mettere in piedi i 3 pilastri che ti ho appena esposto. Questa operazione non la fai da un giorno all’altro, ma ci vuole tempo, fatica, sacrificio e studio. Io ci ho messo ben 10 anni per arrivare dove sono adesso con il mio Bounty.

Devi capire che il tuo compito è lavorare per creare abbondanza nel tuo locale!

Solo quando avrai reso effettivo questo cambiamento, potrai concentrarti sulla tua formazione. Ma da dove partire? Da dove iniziare? Internet è pieno di corsi che pretendono di insegnarti a gestire il tuo locale. Per questo ho deciso di pubblicare le registrazioni di Pienissimo Warm Up, il corso live stream per la ristorazione più grande d’Italia e d’Europa dove  ho formato ben 1263 ristoratori. Nelle oltre 7 ore di contenuti ti mostrerò nel dettaglio le strategie per iniziare a mettere le basi dei 3 pilastri necessari a trasformare il tuo locale in un’azienda a prova di imprevisto.

Visita la pagina al link e scopri di più:

https://cutt.ly/wrmup

Sali a bordo!

Giuliano Lanzetti

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