Diversificare l’offerta, creare occasioni per esperienze fuori dal tradizionale alloggio e puntare su un’offerta gastronomica distintiva e legata al territorio. È lo sguardo sul mondo dell’ospitalità di un professionista del settore come Andrea Rera, nato in Sicilia ma cresciuto in Umbria, diplomato alla scuola alberghiera di Spoleto, con alle spalle esperienze in ristoranti di mezza Italia ed Europa, e una lunga collaborazione presso il resort “Parco San Marco” di Porlezza, dove negli ultimi cinque anni ha avuto in carico la gestione della ristorazione, tra cui cinque ristoranti e tre bar.

Nel 2017 Rera matura la scelta di trasferirsi in Valposchiavo, in Svizzera, dove assume la gestione dello storico Hotel Albrici. Oggi è CEO della Poschiavo Experience, gruppo del quale, oltre all’Hotel Albrici con le sue 46 camere, fanno parte l’Hotel Centrale Tipically Suisse, Ca’ del Borgo Rooms & Suites, Altavilla Rooms & Breakfast e il Palü Lounge Bistro. Tra i suoi obiettivi ci sono la valorizzazione della tradizione locale attraverso un ambiente che combina comfort moderno e charme storico, contribuendo a rendere la Valposchiavo meta apprezzata per turisti e viaggiatori.

Direttore, la sua carriera ha alle spalle un importante trascorso nel F&B management, che si riflette nella visione gestionale della Poschiavo Experience, con un comparto F&B, mi corregga se sbaglio, strategicamente molto rilevante.

«Sono convinto che l’interconnessione tra i comparti F&B e hotel sia cruciale, integrando esperienze culinarie che completino il soggiorno e valorizzino l’identità delle strutture. Non a caso per tutte le strutture Poschiavo Experience l’incidenza F&B sul fatturato totale arriva al 65%».

Come si è evoluta, secondo lei, la ristorazione in hotel?

«Negli ultimi anni è passata da un servizio accessorio a un’esperienza centrale per gli ospiti. Ora si punta su qualità, autenticità e personalizzazione».

Quale ritiene sia, in tal senso, la strategia vincente?

«Puntare su un’offerta gastronomica distintiva, legata al territorio che attragga non solo gli ospiti ma anche clienti esterni».

Può oggi la ristorazione in hotel giocare un ruolo primario nel fatturato di un hotel?

«Decisamente sì. Può giocare un ruolo chiave, specie se si riesce a diversificare l’offerta e creare occasioni di esperienze che vadano oltre il tradizionale alloggio».

Qual è la proposta F&B nella sua struttura?

«Presso Albrici e Centrale offriamo cucina locale e piatti mediterranei combinando tradizione con il Progetto 100% Valposchiavo e creatività. La Pizzeria Albrici vanta un’ottima pizza cotta nel forno a legna con un menu che continua a variare a seconda dei prodotti di stagione. Presso il Palü Lounge Bistro troviamo un cocktail bar che propone esperienze che vanno dagli aperitivi a cene informali».

Come è organizzato lo staff?

«Parliamo di uno degli elementi centrali del successo in ambito F&B e nell’ospitalità in generale. Il Restaurant manager Stefan Cazacu guida il servizio, il bar manager Chantal Giana si occupa dell’offerta beverage innovativa, mentre l’Executive Chef Mario Crameri dirige la cucina con visione e competenza».

Parlando di trend d’acquisto e consumi, quali sono i principali nelle sue strutture?

«Gli ospiti cercano autenticità, prodotti locali (100% Valposchiavo) e soluzioni sostenibili».

Qual è il contributo che la figura del F&B manager può apportare oggi alla crescita della ristorazione in Italia, in hotel in particolare?

«L’F&B manager può portare innovazione, efficienza gestionale e una visione strategica, aumentando il valore percepito della ristorazione e allineandola con i trend internazionali».

Infine, quali ritiene siano le sfide e le opportunità principali nel prossimo futuro per questo settore?

«Tra le sfide vi sono l’aumento dei costi e la carenza di personale qualificato. Le opportunità stanno nell’offerta di esperienze culinarie uniche e nella digitalizzazione del servizio».

Un’esperienza di oltre vent’anni in ambito hotellerie e nel campo della ristorazione, maturata lavorando in strutture di pregio in tutto il mondo. Fabrizio Pavlic, già F&B e General Manager, ricopre oggi il ruolo di F&B Development and training specialist presso il cinque stelle, di recente apertura, A-ROSA Hotel Lago di Garda, a Salò, 99 camere e quattro outlet F&B. «Una realtà – spiega Pavlic – che coniuga il lusso all’informalità. All’ARosa Hotel Salò, infatti, non abbiamo concept tradizionali come il gourmet bistrot o il fine dining, ma nuovi modelli di ristorazione dove il lusso viene ibridato all’informalità». Quella di Pavlic è un’innata propensione all’eccellenza, ottenuta attraverso un lavoro di team e di cura del dettaglio. Con una passione: quella per il mondo del beverage, alle prese con carte vini e cocktail list di grandi hotel del lusso. «Un elemento cruciale per raggiungere obiettivi sia qualitativi sia economici»

“IN AMBITO F&B D’HOTEL, MOLTI STANNO ABBRACCIANDO UNA TENDENZA VERSO OPZIONI PIÙ INFORMALI E FLESSIBILI”

F&B MANAGER PRIMA, GM POI. OGGI DIRETTORE F&B. QUANTO CONTA OGGI L’OFFERTA RISTORATIVA NEL SEGMENTO DELL’HOTELLERIE?

«Credo che il comparto F&B negli hotel di alto livello sia oggi essenziale non solo per il suo peso economico ma anche per la sua capacità di migliorare l’esperienza complessiva degli ospiti, contribuendo a costruire una reputazione solida e a fidelizzare la clientela. La gestione efficace e innovativa di questo comparto è fondamentale per il successo a lungo termine dell’hotel».

IN ITALIA, IL COMPARTO F&B IN HOTEL RESTA, PERÒ, SPESSO MARGINALE

«È vero. La Room Division solitamente rappresenta la quota maggiore del fatturato di un hotel. Tuttavia, in hotel di lusso dove l’offerta F&B è particolarmente sviluppata, il comparto può avvicinarsi alla Room Division in termini di incidenza sul fatturato totale. In questi anni abbiamo assistito a dipartimenti F&B passati da un’incidenza del 25-30% anche a un 40%».

QUAL È L’APPROCCIO CORRETTO ALLA GESTIONE DEL COMPARTO F&B?

«È necessario puntare sulla diversificazione dei menu, sulla valorizzazione del territorio e sulla personalizzazione del servizio, dando rilievo a lato umano del nostro team. A monte, però, c’è l’aspetto manageriale. Bisogna monitorare le prestazioni F&B, utilizzando indicatori chiave di performance (KPI) come il tasso di occupazione, il margine di profitto e la soddisfazione del cliente. Bisogna puntare, inoltre, all’efficienza operativa, utilizzando sistemi di gestione delle scorte e dei fornitori per ottimizzare gli approvvigionamenti e ridurre gli sprechi. Il tutto partendo dalle specifiche del mercato di riferimento e dalle esigenze dei propri ospiti».

VOLENDO GENERALIZZARE, QUALI SONO LE ESIGENZE DEGLI OSPITI ODIERNI?

«Oggi il nostro ospite, spesso internazionale, è sempre più consapevole. Ha esigenze precise: salutari e sostenibili, prima di tutto. Ingredienti biologici, locali e stagionali, opzioni vegetariane, vegane e attente ad esigenze dietetiche specifiche. È basilare adottare pratiche sostenibili in termini di gestione dei rifiuti, risparmio energetico, attenzione a sprechi alimentari e riduzione dell’impatto ambientale».

“IL COMPARTO F&B NEGLI HOTEL DI ALTO LIVELLO È CRUCIALE PER FIDELIZZARE LA CLIENTELA”