USA – «Il dialogo costante con il nostro staff è la chiave del successo»

UN VIAGGIO NEL F&B AMERICANO, NEL CUORE DELLA CELEBRE “SIN CITY”. L’INTERVISTA A ENZO FEBBRARO, CHEF DEL WYNN DI LAS VEGAS.

Dalle coste assolate di Napoli alle luci sfavillanti di Las Vegas, la carriera dello chef Enzo Febbraro è un inno alla passione e all’eccellenza culinaria. Con un bagaglio di esperienze che spazia dalle cucine stellate d’Europa ai ristoranti più acclamati della capitale americana, Febbraro incarna la fusione perfetta tra la tradizione italiana e l’innovazione del Nuovo Mondo. Oggi, alla guida di “Allegro” al Wynn Las Vegas, porta avanti la sua filosofia culinaria, arricchita da una profonda comprensione del gigantesco e dinamico settore Food & Beverage negli Stati Uniti. Abbiamo avuto il privilegio di conversare con lo chef per scoprire cosa significhi operare in una realtà così grandiosa e stimolante.

Chef Febbraro, il suo percorso professionale è costellato di tappe importanti.

Potrebbe raccontarci come è approdato negli Stati Uniti e quali sono state le sue prime esperienze in questo Paese?

«La mia passione per la cucina è nata da bambino, trascorrendo ore in cucina con mia madre e mia nonna, perfezionando le loro ricette di famiglia. A soli 16 anni mi sono diplomato alla scuola alberghiera in Italia e ho intrapreso un tour di apprendistato in Europa, imparando e perfezionando tecniche di cottura in città come Parigi, Nizza, Monaco, Garmisch, Madrid, Milano e Londra, accumulando esperienza in ristoranti 3 stelle Michelin e hotel 5 stelle. Nel 1996, sono arrivato negli Stati Uniti, dove ho ottenuto una posizione ambita nel team culinario dell’MGM Grand Hotel & Casino a Las Vegas, lavorando nei ristoranti Tre Visi e La Scala. Nel 1997 mi sono trasferito a Washington D.C. Ho avuto modo di cucinare per Presidenti come Bill Clinton e George W. Bush. La mia esperienza negli States dura da  ben 27 anni, arricchita anche da eventi come il gala dei Grammy».

Oggi è al timone di Allegro al Wynn Las Vegas. Come descriverebbe l’ambiente del Wynn e questo peculiare mondo operativo F&B, così lontano dalle realtà italiane?

«Tredici anni fa, il signor Wynn mi ha chiamato a Las Vegas. Il Wynn è una realtà enorme: parliamo di 4700 stanze, con ricavi che superano i 2 miliardi di euro lordi annui. Il solo dipartimento Food & Beverage genera quasi 1 miliardo di dollari all’anno. Gestiamo 14 ristoranti, oltre a banqueting e room dining, con numeri e eventi di grandissima portata. Vedere e vivere questi numeri è davvero un’esperienza unica».

Le dimensioni e la natura di Las Vegas, una città che vive di notte, impongono sfide particolari al settore F&B.

«A Las Vegas viviamo di notte. Ad esempio, in occasione di grandi eventi come il Super Bowl o la Formula 1, i nostri ristoranti rimangono aperti fino alle 6 del mattino. Questo comporta una gestione operativa complessa. La cultura del Wynn e il nostro branding sono ciò che coltiviamo costantemente, l’unico modo per far funzionare tutto. Abbiamo oltre 2000 persone impiegate solo nel F&B, e nel nostro ristorante specifico ci sono 130 dipendenti. Dietro le quinte, ci sono quasi 4000 persone che si muovono “sotto” l’albergo, con muletti e veicoli dedicati, e abbiamo persino due ristoranti da 700 posti solo per il personale. La costanza nella comunicazione con il nostro staff è la chiave, e per questo facciamo diversi briefing ogni giorno».

La gestione delle risorse umane in un contesto con migliaia di dipendenti F&B deve essere una sfida significativa. Come si affronta, specialmente per mantenere un servizio di alto livello “one-to-one” con il cliente?

«La gestione delle risorse umane è sfaccettata, con l’obiettivo di gestire 12 mila persone (di cui più di 2000 nel F&B) e rendere tutto uniforme. Nonostante i grandi numeri, cerchiamo di mantenere un approccio “one-to-one” nel servizio e nel rapporto personale-clienti. Come dicevo, i briefing costanti sono fondamentali per allineare tutto il personale e garantire che la visione e gli standard del Wynn siano percepiti in ogni interazione».

Il settore F&B negli Stati Uniti, e in particolare a Las Vegas, genera una ricchezza enorme. Come viene percepita questa professione?

«Il mestiere nell’industria F&B qui è visto con grande rispetto. È un comparto che genera enorme ricchezza, e questo si traduce in stipendi alti e in una significativa “self-confidence”. Per un F&B Manager qui, lo stipendio può superare i 300-400 mila euro all’anno. Non è affatto un lavoro di secondo rilievo o di seconda scelta. Siamo un dipartimento chiave, riconosciuto come tale, uno dei motori principali di tutto l’albergo, e questo viene percepito da tutti. Il riconoscimento economico è importante e si riflette nell’orgoglio di chi lavora in questo settore. I nostri dipendenti sono soddisfatti, anche quando lavorano fino alle 6 del mattino, proprio perché si sentono parte di qualcosa di importante e ben retribuito».

“Nonostante i grandi numeri, cerchiamo di mantenere un approccio “one-to-one” nel servizio e nel rapporto personale-clienti ”

“Il mestiere nell’industria F&B qui è visto con grande rispetto”