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UN VIAGGIO TRA NEUROSCIENZE, PSICOLOGIA DEL LUSSO E INNOVAZIONE ESPERIENZIALE

Aifbm — Mon, 04 May 2026 13:23:23 +0000

UN VIAGGIO TRA NEUROSCIENZE, PSICOLOGIA DEL LUSSO E INNOVAZIONE ESPERIENZIALE

STRATEGIE AVANZATE PER COMPRENDERE EMOZIONI, MOTIVAZIONI e SCELTE, TRASFORMANDO OGNI INTERAZIONE IN FIDELIZZAZIONE E VALORE DI BRAND

Il lusso contemporaneo nel Food & Beverage non si limita a eccellenza dei prodotti o raffinatezza delle location, ma si fonda sulla creazione di esperienze uniche, predittive e profondamente immersive. Comprendere il comportamento del cliente d’élite richiede l’integrazione di neuroscienze, psicologia del lusso, tecnologia sensoriale e analisi avanzata dei dati comportamentali, anticipando desideri non ancora espressi e costruendo esperienze su misura. Oggi, il trend più innovativo si concentra sull’interazione predittiva e personalizzazione algoritmica, dove ogni gesto, aroma e dettaglio viene studiato per generare coinvolgimento emotivo e rafforzare la fedeltà in modi che fino a pochi anni fa erano impensabili.

Lusso e hyper-personalizzation

Il concetto di lusso evolve verso la iper-personalizzazione predittiva, combinando dati psicografici, neuroscientifici e comportamentali con strumenti di intelligenza artificiale avanzata. Ogni ospite riceve esperienze tailor-made basate su pattern di comportamento, preferenze sensoriali e motivazioni inconsce, creando una percezione di unicità assoluta. Le tecnologie emergenti come realtà aumentata e virtuale, esperienze immersive multisensoriali e smart table interattive trasformano il servizio in un percorso emotivo su misura, dove l’ospite non solo fruisce del lusso, ma lo sperimenta attivamente in maniera personalizzata e predittiva.

Neuro Marketing applicato

Il Neuro Marketing oggi integra biometria avanzata, eye-tracking evoluto, intelligenza artificiale predittiva e monitoraggio emotivo in tempo reale per analizzare come il cervello percepisce sapori, profumi, textures e design degli ambienti.

Attraverso queste tecniche è possibile creare esperienze multisensoriali adaptive, che si modificano in funzione delle reazioni dell’ospite, garantendo un engagement costante e un impatto emotivo elevato.

Ciò permette di anticipare le scelte dei clienti e personalizzare il servizio in tempo reale, consolidando fedeltà e percezione di esclusività.

Fidelizzazione d’élite attraverso esperienze inedite

La vera fidelizzazione oggi non si limita alla soddisfazione dei bisogni: si basa sulla creazione di emozioni indimenticabili e sulla progettazione di esperienze che ancora non esistono sul mercato. Questo include l’uso di stimoli sensoriali combinati con storytelling digitale, esperienze immersive VR/AR legate al percorso F&B, e servizi predittivi che anticipano necessità e desideri prima che vengano espressi. In questo modo, l’ospite percepisce un valore che trascende il prodotto, trasformando ogni visita in un’occasione memorabile e unica.

Nuovi standard operativi

Per evitare errori e stabilire nuovi standard, le aziende devono integrare tecnologie emergenti e analisi comportamentale predittiva nella gestione operativa. L’uso di algoritmi predittivi per la personalizzazione del servizio, sistemi IoT per il monitoraggio ambientale e strumenti di intelligenza artificiale per ottimizzare il percorso sensoriale dell’ospite stanno definendo il nuovo paradigma del lusso F&B. Ogni interazione diventa un punto di contatto strategico, un’opportunità per creare valore e differenziare il brand a livello globale.

Cultura del servizio predittivo

L’eccellenza oggi richiede formazione continua avanzata, focalizzata su neuroscienze, psicologia del lusso, analisi comportamentale e gestione di tecnologie immersive. La coerenza del brand deve integrarsi con la capacità di leggere i comportamenti predittivi degli ospiti, adattando il servizio in tempo reale. Ogni dettaglio, ogni gesto e ogni esperienza racconta la storia del brand e rafforza il posizionamento di mercato.

Il futuro del lusso nel F&B

Il futuro del lusso nel F&B appartiene a chi saprà combinare neuroscienze, intelligenza artificiale, design emozionale e tecnologia immersiva. Esperienze predittive, adaptive e multisensoriali, ancora inesistenti nel mercato tradizionale, permettono di sorprendere l’ospite, anticipare bisogni e creare un legame emotivo senza precedenti. Queste strategie innovative elevano ogni interazione a un momento di fidelizzazione strategica e di costruzione del valore di brand.

Leadership di brand

Il lusso nel F&B non si misura più solo con qualità, estetica o servizio: si definisce attraverso la capacità di anticipare desideri, creare esperienze che non esistono ancora e trasformare ogni interazione in valore strategico per il brand. L’integrazione di neuroscienze, psicologia del lusso, tecnologia immersiva e strategie operative avanzate consente di costruire esperienze indimenticabili, consolidare la fedeltà e posizionare il brand come leader di mercato.

Ogni esperienza diventa un laboratorio di emozioni, ogni dettaglio un ponte verso la fedeltà e ogni ospite soddisfatto un ambasciatore essenziale del valore e della reputazione del brand.

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L’INGEGNERE DELL’OSPITALITÀ

Aifbm — Mon, 04 May 2026 12:21:30 +0000

L’INGEGNERE DELL’OSPITALITÀ

Hospitality Engineering Ecco svelato il vero iter formativo per diventare un esperto

Nel numero scorso abbiamo parlato dell’idea di una figura nuova: l’ingegnere dell’ospitalità. Non un titolo da aggiungere al biglietto da visita, ma un modo diverso di guardare al nostro lavoro. Da un’altra prospettiva, con un pizzico di provocazione. E parlando di questa figura, inevitabilmente si finisce per parlare di un professionista che nel settore esiste già: il Food&Beverage Manager.

Progettazione, non improvvisazione

Chi lavora davvero in questo settore lo sa bene: il problema raramente è il servizio in sé. Il problema è quasi sempre quello che succede prima. Quando i processi non sono chiari, quando le responsabilità sono confuse, quando le decisioni vengono prese all’ultimo minuto. A quel punto la squadra corre, si arrangia, salva il servizio. Ma non è un sistema: è sopravvivenza operativa. Per questo nel numero precedente abbiamo introdotto l’idea dell’ingegnere dell’ospitalità: qualcuno che conosce il lavoro sul campo, ma che sa anche progettare il sistema che sta dietro al servizio. La domanda che molti colleghi fanno subito è semplice: va bene l’idea, ma come si forma una figura del genere?

Prima regola, conoscere davvero la macchina dell’ospitalità

Per progettare un sistema bisogna prima conoscerlo. Non in teoria, ma nei dettagli. Chi lavora in hotel, o nella ristorazione sa che il reparto Food&Beverage è un organismo complesso: cucina, sala, bar, breakfast, eventi, room service, magazzino, acquisti, fornitori… Quindi, un percorso serio di formazione deve partire da qui. Questo comporta imparare a capire come funziona davvero un servizio ristorativo in una struttura alberghiera: standard, flussi di lavoro, costruzione di una carta bar o vini, progettazione di un menu che abbia senso non solo gastronomico, ma anche economico. Significa anche comprendere cosa succede dietro le quinte: gestione degli acquisti, controllo delle scorte, marginalità del reparto, equilibrio tra qualità dell’offerta e sostenibilità dei costi. Si tratta di temi concreti, che chi lavora nel settore affronta ogni giorno.

La differenza è imparare a leggerli non solo come attività operative, ma come parti di un sistema.

Seconda regola, imparare a gestire il sistema

Ad un certo punto della carriera quasi tutti fanno lo stesso salto: da esecutori diventano responsabili. Ed è lì che cambia tutto, è lì che iniziano a tremare le gambe. Non basta più saper fare bene il proprio lavoro, bisogna prendere decisioni, organizzare il reparto, gestire i costi, capire dove sta andando il mercato e come posizionare l’offerta. Occorre imparare a leggere i numeri: food cost, beverage cost, labour cost, costruire un budget che non sia solo un foglio Excel, ma uno strumento di gestione reale. E significa anche imparare a ragionare sui processi: dove perdiamo tempo, dove si creano errori, dove il sistema potrebbe funzionare meglio, in altre parole, passare da una logica di gestione quotidiana a una logica di progettazione organizzativa. Presa di coscienza collettiva: senza valorizzazione, crescita e formazione continua, il talento si disperde. L’Italia, patria della convivialità e dell’accoglienza, rischia di perdere il suo tratto distintivo se non investe sulla formazione e sulla crescita delle persone che rappresentano la sua immagine nel mondo.

Terza regola, saper lavorare con le persone

C’è poi un aspetto che chi non ha mai lavorato in questo settore tende a sottovalutare.

L’ospitalità è fatta di persone. Sempre. Non esiste un servizio perfetto se il team non funziona. E un team non funziona solo perché qualcuno dà ordini. Serve leadership, ma anche capacità di ascolto, saper gestire lo stress dei momenti di servizio, capire come motivare le persone e come correggere gli errori senza distruggere il clima di lavoro. Chi ha gestito una brigata o una sala sa che il vero lavoro non è solo organizzare il servizio, ma è tenere insieme il gruppo nei momenti in cui tutto corre veloce. Per questo le competenze relazionali, dalla comunicazione alla gestione dei conflitti, sono parte integrante della formazione di chi vuole guidare un’organizzazione nel mondo dell’ospitalità.

Un percorso formativo serio non può fermarsi alle lezioni

Il vero banco di prova, nel nostro settore, resta sempre lo stesso: la realtà operativa. Il servizio, i tempi, le decisioni prese in pochi minuti, gli imprevisti che nessun manuale può prevedere. Ed è proprio lì che diventa chiaro cosa significa pensare l’ospitalità in modo ingegneristico, non nel senso accademico del termine, ma nel senso più concreto: progettare prima ciò che poi dovrà funzionare durante il servizio, cioè mettere insieme concept, organizzazione, numeri economici, flussi di lavoro e gestione delle persone. In pratica, costruire il sistema che permette all’esperienza dell’ospite di funzionare davvero. Nel nostro settore questa figura, in realtà, esiste già. Chi lavora nell’hôtellerie lo sa bene: è il Food&Beverage Manager. Solo che troppo spesso non viene ancora riconosciuto per quello che realmente è: non solo un coordinatore operativo, ma il professionista che tiene insieme cucina, sala, bar, eventi, costi, persone e strategia commerciale.

Dignità progettuale

Il turismo e l’hospitality rappresentano uno dei motori economici del nostro Paese e coinvolgono flussi enormi di persone, capitali e aspettative. Continuare a basare tutto sull’improvvisazione non è, quindi, più sostenibile. Servono professionisti capaci di fare una cosa precisa: progettare sistemi di ospitalità che funzionino davvero. L’idea dell’ingegnere dell’ospitalità nasce proprio da qui: non per inventare una nuova professione, ma per dare finalmente un nome e una dignità progettuale a un ruolo che nel settore esiste già.

Perché, se guardiamo davvero al lavoro del Food&Beverage Manager, scopriamo che fa esattamente questo: progetta, organizza e tiene insieme persone, processi e numeri affinché tutto funzioni al meglio.

Nel prossimo numero:

Ristorazione: passione o condanna? Si può ancora scegliere questo mestiere? Cosa significa essere professionisti nell’hospitality oggi.

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GLI INGREDIENTI DELLA TRADIZIONE

Aifbm — Mon, 04 May 2026 10:51:42 +0000

GLI INGREDIENTI DELLA TRADIZIONE

Il valore di una filiera che trasforma gli agrumi e le erbe del territorio in un patrimonio simbolo del Made in Italy, fra tradizione e innovazione

Nel comparto delle bevande analcoliche italiane, la capacità di unire tradizione e innovazione si rinnova da decenni attraverso ricette che valorizzano ingredienti diversi e permettono continue variazioni. Questo patrimonio prende forma in un’ampia scelta di bibite classiche, reinterpretate nel tempo con sfumature sempre nuove.Alla base delle bevande simbolo del Made in Italy – dalle limonate alle aranciate, dai chinotti alle cedrate e gassose – c’è un filo conduttore ben riconoscibile: l’utilizzo di ingredienti profondamente legati alla nostra cultura e al territorio. Agrumi mediterranei, melagrana, fico d’India, frutti rossi, erbe aromatiche e spezie raccontano autenticità, qualità e un legame vivo con le tradizioni locali. Dietro a ognuno di questi ingredienti esiste una filiera fatta di competenze, stagionalità e saperi tramandati, che custodisce la storia delle comunità e dà vita a prodotti diventati iconici: aranciate, chinotti, cedrate, spume, acque toniche, aperitivi analcolici e limonate, oggi apprezzati non solo per il loro gusto ma anche per l’eredità culturale che rappresentano.

Gli agrumi mediterranei, un legame storico con il territorio

Gli agrumi rappresentano uno dei simboli più autentici e riconoscibili del Made in Italy e nel tempo hanno contribuito a modellare tradizioni e identità locali.

In Italia, hanno avuto un ruolo centrale nello sviluppo del settore delle bevande analcoliche, che da decenni valorizza i sapori tipici del nostro Paese e contribuisce a farli apprezzare in tutto il mondo. Arance, limoni, mandarini, cedri, chinotti e pompelmi sono impiegati da sempre nella produzione delle bibite tradizionali, grazie alle loro caratteristiche aromatiche e alla naturale freschezza che li contraddistingue. Dagli agrumi calabresi e siciliani – come cedri, mandarini, bergamotto, arance Moro, Tarocco o Sanguinello – ai chinotti liguri, dall’arancia melangolo pugliese ai limoni della Costiera Amalfitana, la varietà italiana offre profumi intensi e un’acidità equilibrata, qualità perfette per dare vita a bevande dissetanti e versatili.

Erbe aromatiche e spezie nella produzione di bevande analcoliche

Le erbe aromatiche e le spezie rappresentano una componente sempre più presente nella produzione delle bevande analcoliche italiane, perché aggiungono alle ricette tradizionali aromi, freschezza e un’identità distintiva che rimanda alla varietà delle tradizioni e delle coltivazioni locali. Gli estratti di erbe come menta, salvia, rosmarino e basilico portano freschezza e profumi immediati, mentre gli infusi naturali di bacche di mirto, alloro, fiori di sambuco, genziana e assenzio aggiungono sfumature più delicate o leggermente amare. Insieme, creano aromi ideali per esaltare bibite estive e aperitivi analcolici.

Allo stesso modo, spezie come cannella, chiodi di garofano, anice stellato e peperoncino regalano calore, profondità e un pizzico di carattere in più, arricchendo sia le bevande più tradizionali sia le versioni più moderne e creative.

L’impiego di ingredienti IGP e DOP e dei Presìdi Slow Food nelle bevande analcoliche è in costante crescita. Questa tendenza riflette la crescente attenzione dei consumatori verso prodotti legati al territorio e alla qualità delle materie prime.

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FOOD DELIVERY – Un fenomeno in crisi?

Aifbm — Wed, 29 Apr 2026 09:04:47 +0000

FOOD DELIVERY - Un fenomeno in crisi?

DELIVERY E COMMISSARIAMENTO. L’ITALIA ALLE PRESE CON LA RIVOLUZIONE (E LE CONTRADDIZIONI) DEL LAVORO DIGITALE

In Italia il fenomeno del food delivery ha da tempo superato la dimensione della moda per entrare in quella di una componente stabile dell’economia urbana. Ordinare una pizza, un sushi o la spesa di tutti i giorni con un clic è diventato routine e ha trasformato le abitudini dei consumatori. Ma dietro alla comodità nascosta nello schermo di uno smartphone si è sviluppato un mondo complesso, fatto di algoritmi, contratti atipici e, sempre più spesso, di conflitti sul ruolo e sul valore del lavoro dei rider, i ciclofattorini che consegnano i pasti.

Una tensione crescente

Negli ultimi anni, le grandi piattaforme globali come Glovo e Deliveroo, insieme ad altri operatori come Uber Eats o Just Eat, hanno costruito la loro espansione in Italia su un modello di lavoro fondato principalmente su libera collaborazione con partita IVA. Formalmente, i rider sono autonomi e scelgono quando connettersi alla piattaforma; nella pratica, però, algoritmi che assegnano consegne, monitorano prestazioni e influenzano potenzialmente l’importo dei guadagni impongono regole e dinamiche molto simili a quelle di un rapporto di lavoro subordinato. La conseguenza è una tensione crescente tra il desiderio di flessibilità e la mancanza di tutele effettive, che ha portato istituzioni, sindacati e tribunali a interrogarsi sulla legittimità di questo modello.

Vita da rider

Sulla scena nazionale si è aperto un dibattito di ampio respiro: i sindacati spingono perché i rider vengano inquadrati con contratti collettivi che garantiscano salario minimo, contributi sociali e diritti come malattia o ferie, criticando un sistema che, di fatto, costringe molte persone a lavorare su più piattaforme contemporaneamente per raggiungere un reddito minimo. Secondo alcune indagini, oltre la metà dei rider attivi distribuisce il proprio tempo tra più app proprio per cercare di assicurarsi un’entrata dignitosa, una dinamica che non somiglia più alla semplice “flessibilità” promessa ma a una vera e propria strategia di sopravvivenza economica fino al punto di creare un sistema multilivello che vede la partecipazione di connazionali su profili già creati.

Controlli

Tutto questo contesto ha portato le autorità italiane ad assumere misure senza precedenti nei confronti delle piattaforme più esposte. A febbraio 2026 la Procura di Milano ha disposto il controllo giudiziario della società italiana Foodinho srl, che gestisce in Italia la piattaforma Glovo, con l’accusa di caporalato digitale e sfruttamento dei lavoratori. Gli inquirenti hanno chiesto l’intervento di un amministratore giudiziario per vigilare sull’organizzazione delle attività e regolarizzare la posizione di migliaia di rider, formalmente inquadrati come autonomi ma, secondo l’accusa, di fatto soggetti a una gestione che nega i diritti e garanzie minime. Si parla di circa 40.000 lavoratori coinvolti su scala nazionale, con compensi che secondo gli atti risultano frequentemente al di sotto della soglia di povertà e ben lontani dai minimi contrattuali previsti per il settore. A questa prima mossa giudiziaria si è aggiunta poco dopo la disposizione di controllo giudiziario anche per Deliveroo, che con i suoi circa 20.000 rider in Italia è diventata il secondo grande nome del delivery sotto indagine per analoghe ragioni. La Procura milanese ha aperto un fascicolo anche per questa piattaforma, contestando modalità di organizzazione del lavoro che, a detta degli inquirenti, configurano una forma di sfruttamento tramite algorithmic management.

Effetto domino

Tutta questa pressione mediatica e giudiziaria non si ferma alle scrivanie degli uffici legali. Ha già prodotto un evidente effetto domino. Alcuni importanti partner commerciali delle piattaforme hanno cominciato a rivedere o sospendere le loro collaborazioni. In una decisione che ha sorpreso molti osservatori, catene di supermercati come GSCarrefour hanno annunciato la sospensione dei servizi di consegna tramite Glovo e Deliveroo nei propri punti vendita, giustificando la scelta con la priorità della tutela dei lavoratori.

Risettare il modello di business

Il vero tema sarà capire però come aziende di ristorazione che da Covid 19 a oggi hanno spostato parte dei loro ricavi (a volte fino al 40%) sulla delivery, possano riorganizzare il proprio modello di business. La situazione milanese concentra in sé uno scontro più ampio tra due visioni dell’economia digitale. Da una parte, le grandi piattaforme sostengono di offrire opportunità di lavoro flessibile e di saper innovare un mercato in crescita. Dall’altra, autorità giudiziarie, sindacati e un numero crescente di rider denunciano che la flessibilità promessa si traduce troppo spesso in precarietà reale, con turni lunghi, retribuzioni basse e protezioni sociali insufficienti. Questa tensione ha implicazioni dirette sulla vita di chi lavora nelle città italiane e sulla tenuta stessa di un modello di business che, fino a poco tempo fa, era stato elevato come paradigma di modernità.

Un problema strutturale

Il commissariamento di piattaforme come Glovo e Deliveroo a Milano non è soltanto un atto giudiziario isolato: è la manifestazione di un problema strutturale, dove il lavoro digitale si scontra con le tradizionali protezioni sociali e dove l’Italia si trova a dover ridefinire un equilibrio tra innovazione tecnologica e tutela dei diritti. Lo scenario evidenzia altresì la sconfitta della Gig economy che accumula perdite di bilancio stratosferiche anche applicando modelli non sostenibili da un punto di vista delle risorse umane.

Il futuro del lavoro digitale

Nel frattempo, il dibattito prosegue: c’è chi invoca nuove norme specifiche per il mondo della Gig economy e chi ritiene che si debba partire dall’applicazione piena delle regole esistenti, a partire dal riconoscimento del lavoro subordinato nei casi in cui la piattaforma eserciti un controllo effettivo sulle attività dei rider. Qualunque sia la strada scelta, la vicenda italiana dimostra che il futuro del lavoro digitale non può essere solo questione di algoritmi e app, ma deve confrontarsi con valori costituzionali come la dignità del lavoro e l’equità sociale. Resta però l’incognita di scelte radicali di questi operatori di fronte a imposizioni di inquadramento della forza vendita: non è da escludere infatti l’uscita dal mercato italiano di questi players come già accaduto in passato con Getir o Uber eats. L’augurio è che si trovi una formula che permetta da una parte migliori condizioni lavorative e dall’altra la prosecuzione di un servizio che è oggi diventato parte integrante del modello della ristorazione (sia a catena che indipendente ) e una grande commodity per tutti noi.

Gig economy – Per Gig economy si intende un modello di lavoro basato su incarichi temporanei e flessibili, spesso gestiti tramite piattaforme digitali.

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DAL GIAPPONE ALLA LAGUNA

Aifbm — Thu, 30 Oct 2025 11:56:26 +0000

DAL GIAPPONE ALLA LAGUNA.

Reduce da un’importante esperienza a Tokyo, lo chef partenopeo conquista Venezia con una cucina che fonde Oriente e Mediterraneo.

Rivolto al segmento luxury del mercato italiano e internazionale, V Retreats, brand di hôtellerie di VOIhotels, affiliato a Small Luxury Hotels of the World, raccoglie una selezione di esclusivi hotel italiani e ridisegna i concetti di lusso e ospitalità, coniugando tradizione e modernità. Membro eccellente della collezione è l’iconico 5 stelle veneziano Cà di Dio, situato sulla riva omonima, a breve distanza dall’Arsenale e dai Giardini della Biennale, frutto della ristrutturazione di un’antica dimora storica risalente alla metà del XIII secolo. Con la sua struttura unica, che comprende tre corti-giardino interne attorno alle quali si dispongono le zone comuni dell’hotel e l’orto dello chef, l’hotel accoglie 66 eleganti camere, due altane da cui ammirare Venezia, due ristoranti e un cocktail bar. Alla guida dei tre outlet ristorativi, dallo scorso 1° luglio, si trova Carmine Amarante, nuovo Executive Chef della struttura.

L’equilibrio perfetto

Classe 1990, originario di Napoli, Carmine Amarante vanta un percorso internazionale, frutto di varie esperienze tra Italia, Francia, America, Spagna e Giappone, in particolare a Tokyo, dove ha ricoperto il ruolo di Executive Chef all’Armani Ristorante. La sua filosofia in cucina nasce dal rispetto per la materia prima e dalla continua ricerca di equilibrio tra sapori, forme e consistenze. L’ingrediente è il protagonista assoluto, valorizzato da tecniche contemporanee che ne rispettano l’essenza e ne amplificano l’autenticità.

Offerta completa

«Qui al Cà di Dio mi occupo della ristorazione della parte all day dining, degli eventi, del fine dining e del bar, così da garantire un’offerta gastronomica a 360°, che includa diversi tipi di esperienze» spiega lo chef. Il ristorante fine dining VeRo, accessibile anche dalla Riva, si compone di un’incantevole sala e accoglie 18/20 coperti destinati agli esterni, anche se 2/3 tavoli sono tenuti a disposizione dei clienti dell’hotel. Aperto solo la sera, propone una cucina sofisticata, a base di piatti tipici del territorio, rispettando la stagionalità dei prodotti dall’orto privato della corte interna. Ad esso si affianca il ristorante dell’hotel Essentia, situato nella corte interna, aperto sia alla mattina per le colazioni, accogliendo fino a 100 coperti, sia a pranzo e a cena, per un massimo di 50 coperti. «Stiamo lavorando molto sulle colazioni perché ritengo che l’impatto mattutino sui clienti sia fondamentale per veicolarli poi sul lunch e sul dinner». La proposta abbraccia proposte come muffin, pancake e uova Benedict Royal, molto richieste dai clienti stranieri, ma anche specialità tipiche napoletane, come la sfogliatella frolla e la pastiera. «Al fine di arricchire e valorizzare il nostro buffet, ci stiamo organizzando per offrire tre tipologie di colazione: internazionale, campana e asiatica. Ci teniamo però a fare tutto espresso, come i nostri krapfen e le sfogliatelle à la minute, infatti non utilizziamo surgelati o semilavorati e tutta la nostra pasticceria è fatta internamente. Questo include anche il pane per la colazione, la ristorazione e i piccoli eventi».

Accanto ai ristoranti, l’hotel accoglie il cocktail bar Alchemia, ideale per sorseggiare cocktail classici, vini e altri drink, dall’aperitivo al dopocena. «Abbiamo 6 persone in totale solo al bar e proponiamo una proposta ad hoc, un menu terra, acqua mare che si basa su uno studio sui cocktail, sia classici sia moderni, in abbinamento con i piatti, da assaporare nella quiete della corte interna». Ad affiancare l’Executive Chef sono Valerio Vita, Restaurant Manager e Sommelier del VeRo Restaurant, e Andrea Salerno F&B Director.

UNA SQUADRA CHE FA LA DIFFERENZA

«Oggi in cucina è diventato cruciale valorizzare ogni risorsa e ridurre gli sprechi, mantenendo, però, sempre elevati gli standard. Dopo la pandemia, abbiamo cambiato le dinamiche dei coperti, ma anche ottimizzato il rapporto con i fornitori e il rispetto per la materia prima, il cui valore, con il passare del tempo, aumenta sempre di più, anche a causa della crisi del personale, per cui ci sono “meno mani” a disposizione e quindi più lavoro dietro ogni singolo piatto… Oltre a rispettare la materia prima, per una questione di sostenibilità e riguardo per l’ecosistema, secondo me oggi è indispensabile valorizzare il team e dare maggiore importanza al fattore umano, supportando lo staff, ascoltando le sue esigenze e organizzando meglio turni e ore di lavoro. Ad oggi, infatti, il compito principale di uno chef è riuscire a creare un team coeso e con un background qualificato, con persone competenti che ti seguano e credano nel progetto. Purtroppo il nostro è un lavoro che richiede tanto sacrificio, perché dietro al piatto c’è uno studio, un percorso, un’idea di materia e ricerca del prodotto e del territorio.

La mia brigata, ad oggi, è composta da 13 persone, ma sto lavorando per portarle a 18/19 entro la fine dell’anno». Lo staff si completa con 8 persone in sala per le colazione, 4/5 al ristorante VeRo e 3/4 al ristorante Essentia.

Il vero volto della sostenibilità

«La mia è una cucina mediterranea, con un menu basato per il 70% sul pesce e per il 30% sul vegetale e i miei piatti sono il frutto di cotture particolari e specifiche tecniche di marinatura. La stagionalità degli ingredienti per me è fondamentale, anche per un discorso di sostenibilità, principio che ho sposato, soprattutto, dopo essere stato in Giappone. Ho un rapporto diretto con i fornitori, perché voglio sapere come viene trattata la materia prima di lavorarla e cucinarla. Penso che sia proprio questo passaggio a consentire di proporre una cucina realmente sostenibile».

Non fermarsi mai

«Oggi l’Executive Chef – conclude Carmine Amarante – oltre ad avere un’ottima tecnica e capacità in cucina, ha un ruolo che deve concretizzarsi in due azioni fondamentali: essere un buon leader ed essere un grande organizzatore e comunicatore, dotato di competenze da manager. È pertanto fondamentale avere una formazione continua, studiare, aggiornarsi, confrontarsi con i colleghi e non fermarsi mai. Occorre avere sempre fame di scoprire cose nuove, viaggiare, trovare nuovi ingredienti e materie prime, una ricerca costante che consenta di creare una propria identità, una visione personale in cui credere. Questo credo rappresenti la strategia principale per essere un buono chef».

La ricetta

by CHEF CARMINE AMARANTE

“TORTELLO ALLA GENOVESE”

Ingredienti:

Pasta fresca (100g Farina 00, 30g Semola, 4 Tuorli d’uovo)

Fonduta di Grana (60g Panna ridotta, 35g Grana grattugiato)

Farcia (500g Wagyu tritato precedentemente cotto, q.b. Fondo di Wagyu, q.b. Sale)

Salsa Caramellata (100g Cipolla caramellata, 500g Fondo di vitello)

Guancia e muscolo di Wagyu (tagli di carne Wagyu, Cipolla, Vino Bianco, Fondo di Wagyu)

Procedimento:

Preparare la pasta fresca amalgamando bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Far riposare per una notte in frigorifero.

Preparare la fonduta di grana: lasciar ridurre leggermente la panna e aggiungere il formaggio grattugiato; lasciare in infusione per 30 minuti e filtrare la salsa in modo da non lasciare grumi all’interno.

Passare poi alla carne: pulire bene le guance e il muscolo di Wagyu, scottare la carne in padella e sfumare con del vino bianco. Dopodiché, aggiungere le cipolle in modo da coprire tutta la carne e far cuocere per circa 9/10 ore a fuoco molto basso.

Realizzare la farcia tritando finemente il Wagyu precedentemente cotto e aggiustare con il sale e il fondo.

Infine, preparare la salsa caramellata di cipolla recuperando le cipolle precedentemente usate per cuocere la carne e continuando a farle cuocere con il fondo di vitello per circa un’ora; dopodiché, passarle allo chinoise.

Per finire: stendere la pasta e ricavare dei tortelli utilizzando la farcia di Wagyu. Cuocere e servire il piatto con la fonduta di Grana, guarnendo con la salsa caramellata di cipolle.

Abbinamento:

Un calice di Bosco Bianco

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IL SISTEMA DELLE DELEGHE

AIFBM — Tue, 22 Mar 2022 08:33:58 +0000

di Michele Nogara

#gestione #responsabilità #controllo

Tempo di lettura: 3 minuti

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Sicurezza sul lavoro, igiene degli alimenti, aspetti ambientali. Chi risponde di che cosa? Una chiara individuazione delle deleghe, per manager e aziende, sembra cosa scontata ma troppo spesso non lo è

Quando parliamo di sicurezza, in ambito lavorativo, parliamo di un elemento sostanziale, oggi, a ragione, tema sempre più discusso. Entrare nel merito di una corretta gestione della sicurezza, innanzitutto, significa avere ben chiaro ciò che si definisce come “sistema delle deleghe” ovvero individuare correttamente chi effettivamente sia il datore di lavoro.

Quando si pensa al datore di lavoro, ciascuno di noi è portato a pensare a una particolare persona, a una figura operativa nella propria azienda. In realtà, l’individuazione deve essere fatta analizzando nel dettaglio i contenuti della cosiddetta visura camerale.

DIFFICOLTÀ DI INDIVIDUAZIONE

A seconda della tipologia di realtà o società, nei fatti la figura del datore di lavoro, per ciò che concerne la sicurezza sul lavoro, l’igiene degli alimenti e gli aspetti ambientali, molto spesso non è correttamente identificata. O meglio, sulla visura camerale si evince magari il nominativo di un membro del Cda, di un socio, di un consigliere, ma purtroppo non supportato da opportuna delega. Per fare un esempio specifico, recentemente, leggendo la visura camerale di una società per azioni il cui Cda è composto da 14 consiglieri, di cui uno identificato come legale rappresentante, si constatava come nessuno avesse di fatto deleghe specifiche per quanto detto sopra.

RESPONSABILITÀ E CONSEGUENZE

In questo caso, trattandosi di società per azioni, l’avere omesso di individuare un preciso datore di lavoro comporta una responsabilità personale per ogni membro del Cda. Pertanto, qualora dovesse essere elevata una sanzione, la stessa verrebbe erogata a ogni singolo membro del Cda, con una spesa importante: se fosse, per esempio, elevata una sanzione di 2000 € per un eventuale inadempimento, la sanzione totale ammonterebbe a oltre 28.000 €. Per evitarla sarebbe necessario, come l’articolo 16 del decreto legislativo81/2008 indica, che venisse predisposta un’opportuna delega e che la stessa venisse correttamente sottoscritta e accettata dall’incaricato.

VERIFICA DELLO STATUS

In questo modo colui che nell’ambito dell’organizzazione ricoprirà questo ruolo rimarrà l’unico responsabile, sanzionato economicamente in caso di inadempimenti. È importante ricordare che la delega di funzioni non esclude l’obbligo di vigilanza in capo al datore di lavoro in ordine al corretto espletamento da parte del delegato delle funzioni trasferite.

Concludo ricordando che la verifica dello status delle vostre realtà è fondamentale per comprendere in maniera inequivocabile chi sia il datore di lavoro, ovvero chi sia colui che, in caso di inadempimenti che portano contestazioni di tipo penale o amministrativo, sia l’unico a risponderne in termini personali e in termini economici.

UNA DELEGA DEVE AVERE LE SEGUENTI CARATTERISTICHE

(DECRETO LEGISLATIVO 81/2008 ART. 16, COMMA 1)

che essa risulti da atto scritto recante data certa (suggerimento: fare un atto notarile affinché risulti assolutamente non contestabile. Ndr)
che il delegato possegga tutti i requisiti di professionalità ed esperienza richiesti dalla specifica natura delle funzioni delegate
che essa attribuisca al delegato tutti i poteri di organizzazione, gestione e controllo richiesti dalla specifica natura delle funzioni delegate
che essa attribuisca al delegato l’autonomia di spesa necessaria allo svolgimento delle funzioni delegate
che la delega sia accettata dal delegato per iscritto

I GIUSTI PASSAGGI PER UNA GESTIONE CORRETTA

FASE 1 | INDIVIDUAZIONE

Individuare e definire la figura del datore di lavoro partendo dalla visura camerale, sia che si tratti di una società di persone, sia che si tratti di una società di capitali

FASE 2 | DELEGA

Predisporre opportune deleghe, come sancito dall’articolo 16 del decreto legislativo 81 del 2008

FASE 3 | PROTEZIONE

Il datore di lavoro individuato risulterà l’unico destinatario di eventuali sanzioni, sia amministrative sia penali

Michele Nogara è consulente presso Cheno Servizi Srl, Agenzia formativa accreditata Regione Lombardia. RSPP abilitato per tutti i macrosettori ATECO, Auditor Sistemi Gestione Salute e Sicurezza OHSAS 18000, Qualità ISO 9000, Sicurezza Alimentare ISO 22000. ASL Como – Albo Milano n. 2421.

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SCEGLIERE CON INTELLIGENZA I VANTAGGI DI STARTUP E PMI INNOVATIVE

AIFBM — Tue, 22 Mar 2022 08:30:14 +0000

di Filippo de Bartolomeis e Niccolò Treppo

#innovazione #startup #PMI

Tempo di lettura: 3 minuti

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Anche nel mondo dell’ospitalità è oggi determinante gestire le proprie attività con formule innovative. Optando per realtà considerate con favore anche dal legislatore che, a fronte di determinati requisiti, presentano numerosi vantaggi

Il processo d’innovazione tecnologica che coinvolge il settore dell’Horeca ha recentemente subito un’accelerazione anche a seguito delle nuove esigenze che il periodo pandemico ha creato. Protagoniste di tale scenario sono società generalmente definite “innovative” che sono al centro di normative specifiche atte a incentivarne l’attività e a favorirne lo sviluppo. Nello specifico parliamo di Startup innovative e di PMI innovative.

Realtà considerate con favore anche dal Legislatore che, a fronte di determinati requisiti, presentano numerosi vantaggi. Anche nel settore dell’Horeca e dell’ospitalità in generale.

STARTUP INNOVATIVE

Sono società di capitali, costituite da meno di 5 anni, che soddisfano determinati requisiti di legge, tra cui in primis avere per oggetto sociale esclusivo o prevalente lo sviluppo, produzione e commercializzazione di prodotti o servizi innovativi ad alto contenuto tecnologico

PMI INNOVATIVE

Stadio evolutivo delle Startup, si differenziano in maniera significativa per condizioni costitutive (non è ad esempio previsto alcun limite di età per accedere alla relativa sezione speciale del Registro Imprese; è maggiore il limite dimensionale del valore della produzione annua; possono distribuire utili, ecc.)

REQUISITI

Per rientrare in tali categorie è necessario possedere annualmente almeno uno dei seguenti requisiti, se Startup Innovativa, o almeno due, se PMI innovativa

sostenimento di spese di ricerca e sviluppo: devono essere superiori al 15% del maggiore tra costo e valore della produzione, rilevabili dal bilancio d’esercizio (3% per le PMI innovative).
impiego di personale qualificato: almeno 1/3 dottori di ricerca, dottorandi o ricercatori, oppure almeno 2/3 con laurea magistrale (per le PMI innovative almeno 1/5 dottori di ricerca, dottorandi o ricercatori, oppure almeno 1/3 con laurea magistrale).
possesso di una privativa industriale: la società deve essere depositaria o licenziataria di almeno un brevetto o titolare di un software registrato in SIAE.

VANTAGGI

Tra i molteplici vantaggi previsti per tali società si possono annoverare l’esonero dall’imposta di bollo e dei diritti di segreteria per gli adempimenti camerali e dal diritto annuale della Camera di Commercio. Vi sono poi deroghe sulla disciplina delle società di comodo e in perdita sistematica e ancora la possibilità di accesso gratuito al Fondo di Garanzia del Medio Credito Centrale che facilita il ricorso al credito attraverso la concessione di garanzie sui prestiti bancari, con copertura fino all’80% del credito erogato, sulla base di criteri semplificati.

AGEVOLAZIONI FISCALI

L’aspetto più allettante è però senz’altro rappresentato dalle agevolazioni fiscali a favore dei terzi che investono nella società innovativa, strumento di grande attrattiva per la raccolta di capitali di rischio a favore dell’impresa. Agevolazioni che, in particolare, si traducono in vantaggi fiscali sia per le persone fisiche sia per le persone giuridiche, con detrazioni di imposta e deduzioni dal reddito.

Con il Decreto Rilancio è stato inoltre previsto un innalzamento dell’agevolazione al 50% per le sole persone fisiche, per investimenti fino a € 100.000 in Startup innovative e fino a € 300.000 in PMI innovative, nel rispetto però della normativa sugli aiuti de minimis.

VANTAGGI FISCALI

Per le persone fisiche è prevista una detrazione dall’imposta lor-da pari al 30% dell’investimento (capitale sociale e sovraprezzo) fino a un massimo di € 1 milione (risparmio massimo € 300.000)
Per le persone giuridiche il vantaggio si traduce in una deduzio-ne dal reddito pari al 30% dell’investimento fino a un massimo di € 1.8 milioni (risparmio massimo € 129.600)

Filippo de Bartolomeis. Avvocato presso lo Studio Villa Roveda Associati, è laureato in Giurisprudenza presso l’Università Cattolica di Milano con Master di Specializzazione in “Crisi di impresa e Procedure Concorsuali nell’attuale contesto normativo e di mercato” della Business School de Il Sole 24 ore. È iscritto nell’Albo di Milano al n. 32540. Svolge l’attività di consulenza e assistenza giudiziale e stragiudiziale in materia tributaria, commerciale e societaria.

Niccolò Treppo. Laureato in Economia, Amministrazione e Controllo presso l’Università degli Studi del Piemonte Orientale di Novara, è iscritto all’Ordine dei Dottori Commercialisti di Milano. Svolge presso lo Studio Villa Roveda Associati attività di gestione contabile, consulenza aziendale, fiscale e societaria ed attività di reporting aziendale e controllo di gestione.

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Review Pro: 10 consigli top per migliorare il posizionamento su TripAdvisor

dwajoid — Thu, 28 Oct 2021 18:54:51 +0000

Con quasi 8 milioni di annunci in 190 paesi, TripAdvisor rappresenta una delle piattaforme più popolari per le recensioni degli ospiti. Oggi, ormai, sono tanti a prenotare l’hotel direttamente su TripAdvisor e ogni struttura deve fare tutto il possibile per posizionarsi più in alto e distinguersi dalla concorrenza.

Perché le recensioni di TripAdvisor sono importanti per l’hotel?

Le recensioni pubblicate dagli ospiti ispireranno i futuri ospiti a cercare la loro prossima destinazione, ecco perché le recensioni online sono fondamentali per attirare più prenotazioni. Risulta, infatti, che per il 93% degli utenti di TripAdvisor le recensioni sugli hotel di altri ospiti costituiscono un’accurata rappresentazione dell’esperienza che vivranno.

Come funziona l’algoritmo Hotel di TripAdvisor?

Per migliorare il ranking di TripAdvisor, gli hotel devono prima capire come funziona l’algoritmo relativo. La qualità (recensioni positive), l’attualità (recensioni recenti) e la quantità (un grande numero) delle recensioni sono i tre fattori chiave che interagiscono per determinare la classifica dei viaggiatori di una struttura. Per posizionarsi più in alto su TripAdvisor, il tuo hotel deve raccogliere e mostrare costantemente recensioni positive su base regolare. Un ranking più alto significa una maggiore visibilità sulla piattaforma, così che gli ospiti vedranno l’hotel apparire per primo durante la ricerca online.

Com’è possibile migliorare il proprio posizionamento in classifica?

Gli hotel possono mettere in atto strategie per scalare le classifiche su TripAdvisor. La regola empirica da tenere a mente è che l’hotel deve fornire esperienze di qualità agli ospiti ed essere forte in tutti i reparti e in tutte le tue sedi.

Ecco 10 modi per migliorare la propria classifica su TripAdvisor:

Fornire un servizio notevole

Un’esperienza straordinaria è ciò che spinge gli ospiti a dedicare del tempo per scrivere una recensione positiva su TripAdvisor. Al giorno d’oggi, un servizio straordinario riguarda anche la personalizzazione dell’esperienza dell’ospite.

Essere onesti e trasparenti

È meglio essere onesti e rispettare le aspettative piuttosto che fare promesse eccessive e lasciare gli ospiti delusi. Così, se il buffet della colazione è chiuso a causa delle restrizioni legate al Covid, occorre comunicarlo agli ospiti via web o tramite una comunicazione proattiva automatizzata. Meglio evitare anche le commissioni nascoste e assicurarsi di essere trasparente durante il processo di prenotazione, evitando di presentare agli ospiti costi aggiuntivi al loro arrivo. Allo stesso modo, se ci sono cambiamenti, occorre informarli tramite comunicazione pre-soggiorno.

Ascoltare gli ospiti

La Guest Intelligence ricavata dalle recensioni online e dai sondaggi sulla soddisfazione degli ospiti può portare all’attenzione di un hotel aree in cui è possibile apportare miglioramenti operativi e di servizio per rendere felici gli ospiti. È estremamente importante ascoltare le esigenze degli ospiti così da poterne migliorare l’esperienza e la soddisfazione generale.

Fornire una comunicazione istantanea

Per garantire che le richieste degli ospiti non rimangano mai senza risposta è utile offrire loro un accesso facile e veloce per richiedere e ricevere informazioni, ad esempio tramite un chatbot di hotel. Ciò è particolarmente utile in fase pre-soggiorno, poiché l’integrazione del tuo chatbot con un motore di prenotazione consente agli ospiti di prenotare direttamente tramite esso. In più, ciò consente di offrire maggiore libertà al personale che può concentrarsi su altre attività.

Maggiore potere allo staff

Un miglioramento dei risultati si ottiene anche quando tutti i membri della propria organizzazione si concentrano sul rendere felice l’ospite, con un atteggiamento positivo al 100% e tutte le competenze necessarie per lavorare con il pubblico. così è possibile garantire il miglior servizio ai propri ospiti. Occorre, pertanto, formare e motivare il personale in modo che si senta in grado di risolvere eventuali problemi prima che si trasformino in reclami online.

Prevenire le recensioni negative

Anche se le recensioni negative non possono sempre essere evitate, ci sono alcune misure prevenibili che puoi mettere in atto. Un modo per ridurle è inviare un sondaggio durante il soggiorno e risolvere i problemi mentre gli ospiti sono ancora nella struttura. Sfruttando un sondaggio in soggiorno, gli hotel possono riconoscere la necessità di risolvere il problema mentre gli ospiti sono ancora nella proprietà ed evitare loro di scrivere una recensione negativa dopo il soggiorno.

Raccogliere i feedback e agire

Le recensioni online sono la migliore fonte di feedback. Forniscono un ritratto accurato dell’esperienza degli ospiti: cosa è andato bene, cosa era inaspettato e dove è necessario migliorare. Con una piattaforma di integrazione delle recensioni online, si possono individuare facilmente le aree che necessitano di miglioramenti o un problema ricorrente che sta causando feedback negativi e apportare miglioramenti operativi e di servizio in base al feedback degli ospiti.

Rispondere sempre alle recensioni

È bene rispondere a tutte le recensioni, sia positive sia negative. Alle prime con un rapido ringraziamento e augurando loro un buon viaggio, alle seconde offrendo delle scuse sincere, spiegando come stai cercando di rimediare e mantenere sempre un profilo professionale. Rispondere a tutte le recensioni è anche un enorme vantaggio nell’attirare più prenotazioni, poiché mostra agli altri ospiti che si apprezza il loro feedback e che ci si prende cura di loro.

Costruire la fiducia degli ospiti

Creando un legame forte e di fiducia con tutti i propri ospiti si otterranno risultati pari a recensioni positive su TripAdvisor. All’interno dell’attività dell’hotel, occorre mettere l’esperien za dell’ospite al centro. Dall’assicurarsi che la pulizia sia di alto livello, all’offrire un eccellente servizio clienti, dando così agli ospiti un motivo per scrivere una recensione positiva.

Incoraggiare gli ospiti a lasciare una recensione

Infine, è importante invitare gli ospiti a lasciare una recensione. Dopotutto, più recensioni si hanno e più è probabile che il proprio hotel si posizioni più in alto nella classifica su TripAdvisor. È possibile chiedere agli ospiti di lasciare una recensione: al momento del check-out; aggiungendo il logo di TripAdvisor su una tent card esposta alla reception; inviando un’e-mail di ringraziamento; inserendo un link sul sito web che reindirizza a TripAdvisor; incorporando il programma TripAdvisor Collection nei sondaggi post-soggiorno; o, infine, includendo un link per recensire l’hotel nella mail di invio della fattura.

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FOCUS SALUTE E SICUREZZA SUL LAVORO

dwajoid — Mon, 27 Sep 2021 08:00:28 +0000

Dura Lex, sed Lex

di Michele Nogara

Vorrei introdurre questo tipo di informazione, periodicamente. “Dura Lex, sed Lex”, letteralmente “dura legge, ma legge” che sostanzialmente è una regola di diritto della tradizione scolastica, con cui si afferma la necessità morale di piegarsi a una legge, anche se dura.

Per coloro che trattano alimenti evidentemente la lettura delle sentenza diventa un utile spunto per migliorare le proprie prassi ed evitare che si incorra in pericolose condanne penali.

Vicenda giudiziaria e simili circostanze

Vorrei parlare della sentenza di Cassazione penale, n. 50348 del 12 dicembre 2019 (udienza del 25 ottobre 2019 – riferimenti normativi: articolo 5, lettera b, della legge 283/1962):

“Il commerciante che detenga per la vendita prodotti alimentari di ignota provenienza risponde del reato di cui all’articolo 5, lettera b), della legge 283/1962 in quanto in

cattivo stato di conservazione”. Si tratta della vicenda giudiziaria di un esercente condannato ai sensi della disposizione succitata per avere messo in commercio 18 kg di salsicce di

cinghiale senza indicare la provenienza delle carni utilizzate per la loro produzione.

Tale circostanza è riscontrabile anche in numerose attività di ristorazione ove vige la prassi di recuperare gli sfidi delle carni e assemblare salsicce che vengono poi utilizzate per alcuni giorni successivi alla loro preparazione. Tale prassi determina una forte analogia con la sentenza in questione.Rintracciabilità dell’alimento

La rintracciabilità dell’alimento, come prevista dal Regolamento CE 178/2002, permettere il ritiro/richiamo del prodotto non conforme ai requisiti di sicurezza alimentare e a individuare la fonte originaria del rischio. Il 15° considerando del Regolamento CE 853/2004 sancisce che: “La rintracciabilità degli alimenti è un elemento essenziale per garantire la sicurezza degli stessi”. L’articolo 2 del decreto legislativo 190/2006 prevede una sanzione amministrativa, salvo che il fatto non costituisca reato, per le violazioni dell’articolo 18 del Regolamento CE 178/2002, dedicato appunto alla ”rintracciabilità”.

È pertanto una sentenza molto particolare in quanto viene applicato il principio che la mancata rintracciabilità di un ingrediente viene interpretata, come già avvenuto in passato,

come la commistione del reato legato alla “conservazione” dell’alimento stesso.

Violazione dell’“ordine alimentare”

Così le parole della sentenza: vi è stata, dunque, una violazione del cosiddetto “ordine alimentare”, volto ad assicurare al consumatore che la sostanza alimentare giunga al consumo con le garanzie igieniche e di conservazione, che involgono anche le regole sulla tracciabilità del prodotto (la rintracciabilità degli alimenti è uno strumento imposto dal legislatore europeo, quale elemento essenziale per garantire la sicurezza degli stessi, in via generale per tutti gli alimenti, con il Regolamento CE 178/2002 e per gli alimenti di origine animale, con il Regolamento CE 853/2004). E tale violazione è sufficiente a integrare il reato in questione, perché non è necessario, a tal fine, che vi sia un effettivo “danno alla salute”.

È bene che ogni preparazione che venga conservata in frigorifero/cella/freezer sia correttamente identificata mediante l’apposizione di un etichetta dove viene indicata la data di conservazione e, dove utile, la data di preparazione, che permetta quindi di attribuire alle materie prime utilizzate una definita origine.

IN SINTESI

– Non fornire evidenza di gestire la rintracciabilità degli alimenti può essere oggetto di condanna penale e non solo di infrazione amministrativa.

– Ogni alimento conservato nelle dotazioni frigorifere deve essere identificato e identificabile.

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FOCUS SICUREZZA ALIMENTARE. Piano di autocontrollo (HACCP) corretta scelta dei CCP.

dwajoid — Thu, 25 Mar 2021 16:45:59 +0000

di Michele Nogara

FOCUS SALUTE E SICUREZZA

Parliamo oggi di un annoso problema: la corretta individuazione dei cosiddetti CCP all’interno del piano di autocontrollo, redatto in conformità al Reg. CE 852/04. Innanzitutto, è necessario comprendere l’importanza di avere un documento ben fatto che descriva correttamente le attività aziendali e comprenda tutte quelle sezioni che potranno essere utili qualora fossero sollevate contestazioni da parte di enti competenti.

Partiamo riportando alcune definizioni:

1. Punto Critico di Controllo – CCP: Fase del processo in cui è/sono applicata/e la/le misura/e di controllo per prevenire o ridurre un pericolo significativo per la sicurezza alimentare a un livello accettabile (e il/i limite/i critico/i definito e la misurazione consentono l’applicazione di correzioni).

2. Programma di Prerequisiti – PRP: Condizioni e attività Condizioni e attività di base necessarie all’interno dell’organizzazione e lungo tutta la filiera alimentare per mantenere la sicurezza alimentare. I PRP necessari dipendono dal segmento della filiera alimentare in cui opera l’organizzazione e dal tipo di organizzazione. Esempi di termini equivalenti sono: Buona pratica di lavorazione (GMP), Buona pratica igienica (GHP), Buona pratica produttiva (GPP), Buona pratica di distribuzione (GDP) e Buona pratica commerciale (GTP).

3. Programma di Prerequisiti Operativo – OPRP (CP): Misura di controllo o combinazione di misure di controllo applicate per prevenire o ridurre un pericolo significativo per la sicurezza alimentare a un livello accettabile, e in cui il criterio d’azione e la misurazione o l’osservazione consentono un controllo efficace del processo e/o del prodotto.

HACCCP

CCP o CP?

Nella maggior parte dei piani di autocontrollo dei ristoranti rilevo che il mantenimento in frigorifero degli alimenti sia considerato un CCP. Ammetto che in molti piani di autocontrollo che ho redatto fino a poco tempo fa compare ancora questa indicazione. Se valuto però che, indipendentemente dalle procedure applicate per gestire correttamente un frigorifero, la temperatura è un CCP, devo introdurre un sistema di monitoraggio in continuo, sistematico, che mi permetta di tenere costantemente sotto controllo questa fase. Considerando, invece, che solo alcune attrezzature sono dotate di sistemi di rilevamento in continuo con sistema di allerta che consente agli OSA di intervenire prontamente, automaticamente la temperatura di conservazione diventa un CP, ovvero un punto critico che se gestito con adeguate procedure di gestione non determinerà problemi per la sicurezza alimentare. Analogamente trovo a volte, classificate come CCP, le temperature di cottura. Questo invece è assolutamente errato in quanto la scienza ha messo a disposizione numerosi elementi per garantire la salubrità degli alimenti indipendentemente dalle temperature di cottura. Quando poi trovo scritto che la temperatura a cuore deve essere superiore ai 65°C e mi servono il RoastBeef, cosa devo pensare?

Principio base

Insomma, l’argomento è molto complesso, ma il principio base da applicare è che un CCP deve prevedere un controllo in continuo che mi consenta di dimostrare che il parametro individuato non si discosti dai parametri impostati. Individuare come CCP un processo non sottoposto a un controllo in continuo espone gli OSA alla contestazione di non applicare le regole che si è imposto, quindi si diventa passibili di sanzione per mancata applicazione dei contenuti previsti nel piano di autocontrollo.
Ultimamente implemento piani di autocontrollo, in alcune strutture, dove non è previsto nemmeno un CCP. Naturalmente con eccezione della Regione Toscana, dove la DGRT 877/2000 obbliga gli OSA a classificare la temperatura di conservazione degli alimenti come CCP, ma questa è tutta un’altra questione!

IN SINTESI

La corretta individuazione dei cosiddetti CCP all’interno del piano di autocontrollo, redatto in conformità al Reg. CE 852/04, è fondamentale per descrive il campo di applicabilità dello stesso.

Nella maggior parte dei piani di autocontrollo dei ristoranti la temperatura di conservazione degli alimenti viene considerata un CCP.

Individuare come CCP un processo non sottoposto a un controllo in continuo espone gli OSA alla contestazione di non applicare le regole imposte, quindi si diventa passibili di sanzione per mancata applicazione dei contenuti previsti nel piano di autocontrollo.

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