CERTIFICAZIONE IN F&B MANAGER

 

OBIETTIVI

Nata dalla collaborazione tra AIFBM e Intertek, rappresenta un passo pionieristico per una figura professionale chiave nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità come l’F&B Manager, di cui certifica competenze, ruolo, e conoscenze

 

DI COSA SI TRATTA

• È una certificazione riconosciuta a livello internazionale

• La prima di questo genere in questo ambito

• È certificata da Intertek, a sua volta accreditato da Accredia, ente designato dal governo italiano ad attestare la competenza, l’indipendenza e l’imparzialità di organismi e laboratori

• Tutela, valorizza, incentiva la riconoscibilità della figura professionale del F&B Manager

• È basata su una prassi di riferimento; prevede una prova scritta composta da 35 domande e una prova orale orientata alla valutazione delle competenze trasversali

The post QUANDO L’F&B MANAGER SI CERTIFICA E DIVENTA DIRETTORE appeared first on AIFBM.

40%

INCIDENZA F&B SUL FATTURATO TOTALE

25%

MARGINALITÀ F&B DIVISION

The Sense Experience Resort (Follonica, GR)

ICON COLLECTION

COS’È

Azienda del gruppo imprenditoriale

Ficcanterri, si occupa di

gestire le aree Sales & Marketing,

Amministrazione, Finanza,

Revenue, Controllo di gestione,

Acquisti, QHSE e HM per quattro

strutture toscane

STRUTTURE

• The Sense Experience Resort (Follonica, GR)
• Park Hotel Marinetta (Marina di Bibbona, LI)
• Antico Podere san Francesco (Vada, LI)
• Borgo Verde (Vada, LI)

FATTURATO

€ 7 milioni comparto ristorazione

The Sense Experience Resort (Follonica, GR)

The post F&B IN HOTEL, ARMA STRATEGICA appeared first on AIFBM.

The post PROGRAMMARE IL FUTURO appeared first on AIFBM.

«Volevamo fare un piccolo investimento per avviare una piccola realtà imprenditoriale». L’avventura nel mondo F&B di quella che oggi è una delle eccellenze nel campo della pizza in Italia nasce da queste parole.  A pronunciarle è Giovanni Grossi, giovane imprenditore e fondatore – insieme agli amici ed ex compagni all’Università Bocconi Andrea e Gianmaria D’Angelo, Giorgio Caruso e Lorenzo Santin – di Lievità. Era il 2014. La grande fiera internazionale di Expo all’orizzonte. Era l’inizio di un periodo particolarmente vivace per il mercato del food milanese, che Giovanni e colleghi seppero leggere con intelligenza. E che, cosa ancora più determinante, seppero sviluppare con grande abilità.

IDEE E INNOVAZIONE

Quell’idea è oggi, sette anni e una pandemia più tardi, un’azienda da 3,5 milioni di fatturato, a regime, che guarda al 2024 con un potenziale di crescita esponenziale e un obiettivo a tre anni di 10 milioni di fatturato. Come ci sono riusciti? Puntando su idee nuove, su ricerca e innovazione, non solo di prodotto e di servizio ma relativa a tutti gli aspetti imprenditoriali che meglio caratterizzano il F&B Management di qualità. Non ultimo quello che ha permesso a Lievità di ottenere lo status di start up e PMI innovativa. Un elemento che, al di là della soddisfazione personale e professionale, porta con sé enormi benefici e potenzialità di sviluppo.

LEGGEREZZA IN CHIAVE GOURMET

«Siamo partiti concentrando la nostra innovazione prima di tutto sul prodotto, nel nostro caso la pizza – spiega Grossi. – L’idea di fondo di Lievità è quella di lavorare con un focus particolare sulla leggerezza, che dà anche il nome al nostro format e che definisce il concetto di pizza gourmet secondo Lievità. Una leggerezza ottenuta non solo dall’altissima qualità degli ingredienti ma dal concetto di lievitazione stessa. Lavoriamo farine solo in purezza, il che alza anche il livello di preparazione dei pizzaioli che lavorano con noi, che devono possedere le abilità necessarie nell’utilizzo di farine, impasti e processi di lievitazione non banali».

UN’APP UNICA

Un lavorio di ricerca autentica che si è presto allargato a molti altri aspetti dell’attività. «Crescendo ci siamo accorti che era necessario innovarsi a 360 gradi. Abbiamo cercato di sfruttare al massimo ciò che il mercato offriva sul piano della digitalizzazione dalla prenotazione clienti, alla gestione del personale, fino al marketing».

Poi il passo decisivo: quello dello sviluppo di un’innovazione tecnologica di proprietà. «Parliamo di un’applicazione semplice ma efficacissima che consente di poter supportare lo staff nell’eseguire la nostra ricetta in maniera precisa e standardizzata, risolvendo l’imprevedibilità dovuta a variabili non controllabili come umidità, temperatura, tempistiche di servizio, temperatura dell’acqua. L’app, con immediatezza e precisione, garantisce uno standard di assoluta eccellenza».

ESEMPIO VITRUOSO

Quello di Lievità è dunque un esempio virtuoso di come ricerca, sviluppo, aggiornamento e uso consapevole del F&B Management possano incidere concretamente sulla salute di un’azienda. Oggi più che mai. Per non parlare dei vantaggi che la conquista dello status di start up o PMI innovativa porta con sé sul piano della fiscalità e della credibilità di fronte a potenziali investitori. Non è un caso che una realtà come Lievità faccia parte di UBRI – Unione Brand Ristorazione Italiana, network che riunisce le eccellenze della ristorazione italiana disposte a mettersi in gioco per guardare al futuro. «UBRI – conferma Grossi – ci consente di avere accesso a moltissime informazioni condivise, di mettere sul tavolo idee e risoluzioni di problemi. Fattori oggi cruciali per il successo»

Giovanni Grossi, cofondatore Lievità.

3,5 MILIONI FATTURATO

10 MILIONI OBIETTIVO FATTURATO 2024

4 PUNTI VENDITA

The post UBRI: LIEVITÀ LA STRADA DEL SUCCESSO DI UNA PMI INNOVATIVA appeared first on AIFBM.

di Paolo Andreatta

Quella del nuovissimo hotel 4 stelle Superior Milano Verticale del Gruppo UNA, assoluta novità del panorama alberghiero meneghino, è un’impronta dall’identità chiara, tanto nel look quanto nell’offerta. Con le sue 173 camere, i suoi 600 mq di spazi ristorativi e i 1000 mq di giardino interno, la nuova struttura si impone quale spazio aperto alla città: hotel urbano, luogo di incontro, hub di servizi innovativi e, su tutto, destinazione F&B elegante e raffinata.

FIRMATO ENRICO BARTOLINI

Il comparto F&B è affidato alla gestione dello chef tristellato Enrico Bartolini, che firma così il suo il progetto gastronomico sul territorio nazionale, il secondo a Milano. Anima e Vertigo sono i nomi scelti per i due outlet ristorativi, ristorante gourmet il primo, Osteria Contemporanea e Urban Garden Bar il secondo. Entrambi affidati alle cure del giovane e già affermato chef Franco Aliberti.In qualità di F&B Manager del Milano Verticale UNA Esperienze troviamo invece Giacomo Morlacchi, milanese, con una specializzazione verticale in sommellerie.

PARTENZA GRADUALE

«Fa davvero piacere essere parte di questo progetto – racconta Giacomo Morlacchi, da quasi 5 anni parte integrante dei progetti di Enrico Bartolini. – Non è scontato che una realtà come Gruppo UNA dia in gestione esterna i propri outlet ristorativi e questo non può che renderci ancora più orgogliosi. Nonostante il periodo, i riscontri a oggi sono già positivi e incontrano una clientela che ha enorme voglia di uscire e ricominciare. Siamo partiti gradualmente e miriamo ad arrivare a settembre al 70% del nostro potenziale a regime». Una cautela obbligata, con le incertezze del momento.

150 POSTI OUTLETS F&B

173 STANZE

800 ETICHETTE VINI

DOPPIO OUTLET

Due gli outlet sui quali si fonda l’offerta F&B, aperti a pranzo e a cena agli ospiti interni e a quelli esterni all’hotel.  Da una parte Anima, ristorante fine dining esclusivo, aperto solo a cena, che, in linea con il formato Bartolini, dispone di 8 tavoli gourmet, immersi in un’atmosfera di raffinata tranquillità, affacciati sulla curatissima cantina a vista, affidata alle cure di Giacomo Morlacchi stesso. Dall’altra Vertigo, Osteria contemporanea e Urban Garden Bar, con i suoi 150 posti. È qui che si servono anche le colazioni d’hotel, che, potenzialmente, possono arrivare anche fino a 300 al giorno. Con il suo dehor esterno e con il giardino curatissimo, Vertigo si propone quale luogo ideale per aperitivi, drink after dinner e cocktail, creati anche con la consulenza di Mattia Pastori.

PRODOTTI ITALIANI

«Per quanto riguarda i vini – spiega Morlacchi – abbiamo circa 800 referenze in carta. Carta che è divisa in due: quella dedicata ad Anima, con tante proposte italiane mira a valorizzare i produttori del nostro Paese. Nella scelta, prediligo una selezione più ristretta di aziende ma approfondite, per esempio, attraverso diverse annate della stessa referenza, per far scoprire diversità e valori del vino. La carta di Vertigo, invece, guarda a vini di più immediata fruizione: da una Ribolla semplice a un Pinot Grigio non troppo impegnativo. I più richiesti sono rossi di medio corpo e lievemente fruttati o bianchi aromatizzati». Fornitori, nel mondo vino come in tutti gli altri aspetti del F&B, gestiti direttamente dallo staff che fa capo a Bartolini. Il tristellato Enrico Bartolini, al centro, con lo chef Franco Aliberti e il barman Luca Ardito, a destra.

EVENTISTICA

Con le sue due terrazze, di cui una al 13° piano dell’alta torre panoramica che dà il nome all’hotel, con vista a 360° sullo skyline milanese, e la possibilità di usufruire dell’esclusivo rooftop di 530 mq di pertinenza delle 4 Penthouse Suite, il Milano Verticale UNA Esperienze è ambiente ideale anche per il mondo dell’eventistica. «Tra eventi business, che qui vanno per la maggiore, ma anche leisure, va molto forte anche il mondo della spumantistica. Termine che preferiscono al più inflazionato “bollicine”. Anche qui infatti – sottolinea Morlacchi – mi piace valorizzare le eccellenze italiane: Trento DOC, Franciacorta e Oltrepò Pavese».

ANIMA SICILIANA

by Luca Ardito

Capo Barman Milano Verticale UNA Esperienze

«La semplicità è tutto nel bicchiere». Filosofia chiara, pulita ed essenziale quella del Bar Manager Luca Ardito, alla cui esperienza è affidata la creazione e la cura della cocktail list, nonché di tutto quanto concerne il comparto bar.

28 anni e una solida formazione internazionale, la carriera di Luca parte da Milano per attraversare Zurigo, Roma e arrivare a Londra, dove si afferma in diversi cocktail bar di livello. Uno su tutti, il famigerato Donovan Bar. Quindi il ritorno in Italia.

«Qui, al Milano Verticale UNA Esperienze abbiamo creato un hotel bar che si accompagna alla cucina gourmet dello Chef Aliberti – spiega Luca Ardito. – Sviluppando il concetto di ecosostenibilità che caratterizza la sua proposta culinaria».

Ecosostenibilità declinata in primis nell’uso degli ingredienti: tra creazioni di sciroppi, sherbet, bisque e riduzioni da utilizzare nei cocktail per arrivare a uno spreco zero. Dietro al banco campeggia un’accurata selezioni di spirits. Da Nonino a Italicus Rosolio di Bergamotto, utilizzati per inedite proposte. «Nelle mie creazioni utilizzo molto i vini fortificati e prodotti dalla forte anima italiana come l’Italicus o il Solerno, distillato di arance rosse siciliane, emblema anche delle mie origini».

UN GIOVANE MARTINI

(dalla drinklist di Vertigo)

INGREDIENTI

50ml Monkey 47

30ml Italicus Rosolio di Bergamotto

Olio d’oliva Siciliano

Theoria Amor Matador

(liquore di pomodoro)

Essenza di Noce by Enrico Bartolini

The post ANIMA E VERTIGO appeared first on AIFBM.

L’Italia ha finalmente il suo ambasciatore nella più influente associazione del vino al mondo. E l’industria enologica non potrà che guadagnarne.

Lo abbiamo intervistato.

di Paolo Andreatta

Pochi, pochissimi. Meno delle persone che sono state nello spazio. A potersi fregiare del titolo di Master of Wine, infatti, sono solo 418 esperti enologi in tutto il mondo. Uno in Italia: il toscano Gabriele Gorelli.

Classe 1984, esperto di vini e di marketing, Gorelli è il primo italiano in 70 anni di storia a entrare a far parte dell’Institute of Masters of Wine, vera e propria ONU del vino, la più autorevole e antica organizzazione dedicata alla conoscenza e al commercio del vino.

Una novità che segna un passo importante per il mondo vinicolo in Italia, dove l’industria del vino è asset fondamentale per il quadro economico del Paese, a maggior ragione in una fase di rinascita post pandemia.

Quale è stata la spinta a raggiungere un simile risultato?

«È stata più che altro una vocazione, una spinta costante a essere ponte tra discipline diverse. Fin da piccolo sono cresciuto immerso nel settore della produzione vinicola di alto livello. Mio nonno era un piccolo produttore di Brunello di Montalcino. Ho avuto la possibilità di respirare l’atmosfera di questo mondo e ho avuto il tempo di rendermi conto di due cose: da un parte, della sensibilità necessaria per ottenere un prodotto figlio di un rapporto non sempre scontato con la natura; dall’altra, della difficoltà che ancora oggi scontiamo nel comunicare al consumatore questi stessi sforzi, il lavoro e l’eccellenza che sta dietro ai nostri vini».

Un risultato che dà un valore aggiunto a tutta la filiera enologica.

Non dimentichiamo, infatti, che l’Institute of Masters of Wine catalizza rapporti

e interessi di alto livello, di natura economica e culturale.

«Storicamente, il ruolo dei MW è quello di rendere accessibile a tutti le eccellenze, creando valore aggiunto lungo tutta la filiera. Sono figure che a specifiche conoscenze affiancano una visione ampia del contesto. Oggi il mondo del vino è caratterizzato da professionisti con conoscenze profonde in aree ben definite, a cui manca però la visione d’insieme.

Resistono, inoltre, pregiudizi che restituiscono un’immagine distorta del patrimonio enologico italiano. Il mio obiettivo è quello di lavorare per raccontare l’Italia e i suoi vini nel complesso universo del trade internazionale. Aumentando anche la consapevolezza della necessità di costruire relazioni interpersonali e intercanale».

Tra le prerogative del MW c’è anche quella di saper anticipare i trend di oggi e di domani. Il biologico è uno di questi?

«Il biologico fa parte di una serie di valori che i consumatori valutano oggi in maniera sempre più importante. Oltre alla denominazione, alla varietà e all’effettivo profilo sensoriale, il bio ha un impatto cruciale nel processo d’acquisto, anche per vini di altissimo profilo. I consumatori richiedono ormai caratteristiche di sostenibilità per tutti i vini. Si arriva a chiedere referenze vegane anche per vini come il Brunello di Montalcino. Il vino è a tutti gli effetti specchio di una forma di rispetto per ambiente e territorio. E sarà così sempre di più in futuro».

Oggi si parla molto anche dei vini senza alcool. Cosa ne pensa?

«Credo si tratti di un fenomeno da osservare, ma non lo vedo come un’onda particolarmente lunga. Più interessante, invece, il successo dei cosiddetti “vini di piacere”: leggeri, delicati, non eccessivi per asperità sensoriale o grado alcolico. Al tempo stesso, però, non banali o per forza dolci come si credeva in passato. Ci dovremo aspettare sempre di più questo tipo di vino. Nei rossi, nei bianchi e nei rosati, vero e proprio fenomeno dei giorni nostri. Credo che questo sia il vero trend del futuro: scaricare il vino da valori di esclusività, svecchiandolo a favore di valori di convivialità più ampi.

The post Intervista. Gabriele Gorelli è il primo Master of Wine italiano. appeared first on AIFBM.